Lo gnocco fritto, un antipasto iconico dell'Emilia Romagna, rappresenta un vero e proprio comfort food per molti. Si tratta di rettangoli di pasta lievitata, preparati con farina, acqua, lievito e strutto (o olio), che, una volta immersi nell'olio bollente, si gonfiano trasformandosi in piccoli cuscinetti dorati e cavi, perfetti per essere farciti con salumi e formaggi.
Origini e Nomi: Un'Eredità Longobarda
La storia dello gnocco fritto affonda le sue radici in tempi antichi, precisamente all'epoca longobarda. Questa specialità culinaria è conosciuta con diverse denominazioni a seconda della zona di produzione: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia. Nonostante le variazioni nel nome, la base rimane la stessa: un impasto semplice che, una volta fritto, regala un'esperienza di gusto unica. A Modena, in particolare, si chiede rigorosamente "il" gnocco fritto, come sottolinea Stefano Corghi, proprietario di ristoranti e presidente del Consorzio "Modena a tavola".
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale dello gnocco fritto, spesso tramandata di generazione in generazione, prevede l'utilizzo di pochi ingredienti semplici. La preparazione è relativamente facile, ma richiede attenzione ad alcuni accorgimenti:
- Strutto vs. Olio: Sebbene la versione con olio possa risultare più leggera, l'utilizzo dello strutto conferisce allo gnocco fritto un sapore inconfondibile e autentico.
- Spessore della Pasta: È fondamentale tirare la pasta a mano, rendendola sottile per ottenere una cottura uniforme e un risultato leggero e croccante.
- Lievitazione: Il riposo dell'impasto è cruciale per ottenere il caratteristico effetto "cuscinetto". È necessario far lievitare l'impasto coperto, a temperatura ambiente se fa caldo, oppure nel forno spento con la luce accesa, fino a quando non raddoppia di volume e si formano delle bollicine in superficie.
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Strutto (o olio)
- Sale
Preparazione
- In una ciotola capiente, unire le farine e lo strutto ammorbidito.
- Versare il liquido in cui è stato sciolto il lievito e mescolare fino ad assorbimento.
- Aggiungere gradualmente l'acqua e il latte restanti, continuando a lavorare l'impasto.
- Aggiungere un pizzico di sale e impastare fino ad amalgamare il tutto.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per circa 5-10 minuti con il palmo della mano. L'impasto non deve risultare troppo elastico né troppo morbido. Se necessario, inumidire le mani durante l'impasto.
- Coprire l'impasto con una pellicola e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa) fino al raddoppio del volume.
- Stendere la pasta sottile e tagliarla a quadrati irregolari con una rotella liscia.
- Friggere pochi gnocchi alla volta in strutto fuso a 190°C fino a doratura.
- Scolare e trasferire su carta paglia per eliminare l'olio in eccesso.
Varianti e Alternative: Gnocco Fritto per Tutti i Gusti
Per chi desidera una versione più leggera o ha esigenze alimentari particolari, è possibile realizzare lo gnocco fritto senza strutto. L'olio extravergine di oliva conferirà una nota aromatica alla preparazione, mentre il burro (rigorosamente morbido) donerà un sapore burroso e una consistenza più morbida.
Inoltre, per un prodotto più profumato e digeribile, si può far maturare l'impasto in frigorifero per 12-48 ore dopo la seconda lievitazione.
Leggi anche: Gnocco al forno: la ricetta tradizionale
Cottura in Friggitrice ad Aria: Un'Opzione Leggera e Veloce
Negli ultimi anni, la friggitrice ad aria è diventata un elettrodomestico sempre più popolare, grazie alla sua capacità di cuocere i cibi in modo più sano e con meno grassi. Anche lo gnocco fritto può essere preparato con successo in friggitrice ad aria, ottenendo un risultato gustoso e leggero.
Ingredienti per la versione in friggitrice ad aria
- 500 g di farina 0 tipo nuvola caputo
- 350 g di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
- 8 g di sale
- 50 g di strutto oppure 20 g di olio
- olio spray
Preparazione
- In una ciotola capiente o in una planetaria, mescolare l'acqua con il lievito di birra.
- Aggiungere gradualmente la farina, il sale e lo strutto (o l'olio).
- Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
- Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar lievitare per circa 6 ore o fino al raddoppio del volume.
- Dividere l'impasto in più pezzi e stenderli con un mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm.
- Tagliare l'impasto a piacere con un tagliapizza per formare gli gnocchi.
- Preriscaldare la friggitrice ad aria a 200°C e cuocere gli gnocchi per circa 10 minuti, scuotendo il cestello ogni tanto per una cottura uniforme.
Consigli e Accorgimenti per un Fritto Perfetto
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante seguire alcuni consigli per ottenere un fritto perfetto:
- Olio Giusto: Utilizzare olio extravergine di oliva o olio di arachide, entrambi con un alto punto di fumo.
- Quantità di Olio: Assicurarsi che i cibi siano completamente immersi nell'olio durante la frittura.
- Temperatura dell'Olio: Verificare che l'olio abbia raggiunto la temperatura ideale (circa 176°C per un fritto di piccola e media grandezza) utilizzando un termometro da cucina.
- Quantità di Cibo: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Conservazione: Mantenere i pezzi già fritti in forno caldo ma spento e con lo sportello aperto per evitare che diventino mollicci.
- Come friggere senza odori: Azionare la cappa aspirante al massimo, mettere a bollire un mix di acqua e aceto in un pentolino vicino alla padella in cui stai friggendo, mettere delle fettine di mela nell'olio per friggere.
- Come evitare gli schizzi: Prima di versare l'olio nella padella, fatela riscaldare e cospargete con un pizzico di sale, coprire la pentola con un colapasta di metallo o silicone capovolto.
Abbinamenti e Degustazione: Un'Esplosione di Sapori
Lo gnocco fritto è un piatto versatile che si presta a molteplici abbinamenti. Tradizionalmente, viene servito caldo, tiepido o freddo, accompagnato da salumi misti (prosciutto crudo, salame, coppa), formaggi semi-stagionati (squacquerone, parmigiano reggiano) e un bicchiere di Lambrusco. Per un tocco in più, si può spolverare con fiocchi di sale.
Friggere in Modo Consapevole: Salute e Benessere
La frittura, sebbene gustosa, è un metodo di cottura che può aumentare l'apporto calorico degli alimenti. È quindi importante consumare i fritti con moderazione e seguire alcuni accorgimenti per ridurre l'assorbimento di grassi:
- Utilizzare olio di qualità e mantenerlo alla temperatura corretta.
- Scolare bene i cibi fritti e asciugarli con carta assorbente.
- Variare i metodi di cottura e privilegiare cotture più leggere come la cottura al vapore, al forno o alla griglia.
Leggi anche: Tradizione Parmigiana e Modenese: Gnocco Fritto
Leggi anche: Ricetta originale del Gnocco Fritto