La Calabria, terra di tradizioni culinarie secolari, offre un'infinita varietà di formati di pasta fatta a mano, ognuno con la sua storia e il suo condimento ideale. Tra questi, un posto d'onore spetta ai fileja, una pasta fresca tipica della provincia di Vibo Valentia, che incarna l'essenza della cucina calabrese, semplice, genuina e ricca di sapori. In questo articolo, esploreremo la ricetta della pasta alla tropeana, un'esplosione di gusto e colore che celebra i prodotti d'eccellenza di questa regione.
Fileja: Un Formato di Pasta con Radici Antiche
I fileja, conosciuti anche come "maccheroni al ferretto" o "mparrettati calabresi", sono un formato di pasta che affonda le sue radici nella tradizione contadina vibonese. Simili ai fusilli, ma più corposi e grossi, vengono lavorati esclusivamente con acqua tiepida, un pizzico di sale e semola di grano duro, un ingrediente che conferisce alla pasta una maggiore consistenza e la rende perfetta per amalgamarsi con i condimenti robusti della cucina calabrese.
La preparazione dei fileja è un vero e proprio rito che coinvolge tutta la famiglia. In passato, venivano consumati freschi oppure essiccati all'interno delle madie e conservati per mesi, garantendo una scorta di cibo preziosa per i lunghi inverni.
Pasta alla Tropeana: Un Condimento Fresco e Delizioso
Se la ricetta della pasta rimane pressoché invariata, sui condimenti i vibonesi danno libero sfogo alla loro creatività, utilizzando gli ingredienti caratteristici della loro terra. A Tropea, in particolare, i fileja sono accompagnati da un sugo fresco e delizioso a base di Cipolla Rossa IGP, melanzane, zucchine e pomodorini saltati in padella.
Questo condimento, semplice ma ricco di sapore, esalta la dolcezza della cipolla rossa di Tropea, un prodotto unico al mondo, e si sposa alla perfezione con la consistenza corposa dei fileja.
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Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Calabresi
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un'autentica pasta alla tropeana per 4 persone:
- 400 g di fileja freschi
- 2 cipolle rosse di Tropea IGP
- 2 zucchine
- 2 melanzane
- 250 g di pomodorini
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino (facoltativo)
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Preparazione della pasta:
- Disponete la semola rimacinata di grano duro nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e versa l’acqua a filo poca alla volta. Quando avrai ottenuto un composto lavorabile, ribaltalo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano.
- Trascorso questo tempo preleva delle porzioni di impasto da 3 grammi e falle rotolare una a una sul piano di lavoro, in modo da ottenere dei cordoncini lunghi 10 cm.
- Arrotola un’estremità di ogni cordoncino al ferretto (o a un bastoncino di bambù) a sezione quadrata, e fai scorrere quest’ultimo sul piano di lavoro premendo leggermente con il palmo della mano in modo che la pasta assuma la forma di una spirale non troppo stretta. Quindi sfila quest’ultima e ponila su una placca foderata con un canovaccio cosparso di semola, proseguendo in questo modo fino a esaurire tutto l’impasto.
Preparazione del condimento:
- Lavate le zucchine sotto l’acqua corrente, quindi asciugatele spuntatele e tagliatele a cubetti.
- Prendete due padelle e in ognuna versate un filo d’olio extravergine d’oliva. In una padella versate le zucchine e nell’altra versate le melanzane, quindi cuocete le verdure a cubetti per circa 10 minuti, aggiungendo il sale e senza aggiungere altri ingredienti.
- Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla di Tropea e mettetela da parte, quindi lavate, asciugate e tagliate i pomodorini a metà o in quarti se sono troppo grandi e mettete da parte anche quest’ultimi.
- A questo punto, in un’altra padella versate dell’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla di Tropea. Fatela ben appassire e unite le zucchine e le melanzane. Lasciatele insaporire e unite anche i pomodorini tagliati in precedenza. Ricordate che le verdure dovranno rimanere croccanti e non sfatte!
- Quando le verdure sono pronte, spegnete il fuoco e unite il basilico tritato.
- Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta al dente, versatela nella padella con il condimento. Mantecate il tutto per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario.
- Servite la pasta alla tropeana calda, guarnita con una spolverata di parmigiano grattugiato (facoltativo) e qualche fogliolina di basilico fresco.
Variazioni sul Tema: Un Condimento Personalizzabile
La pasta alla tropeana è un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti. Ad esempio, si può arricchire il condimento con olive nere, capperi o acciughe, per un tocco di sapore in più. In alternativa, si può aggiungere della ricotta salata grattugiata al posto del parmigiano, per un gusto più deciso e caratteristico.
Fileja con Nduja e Cipolla Rossa: Un'Alternativa Piccante
Un'altra variante molto apprezzata della pasta con i fileja è quella con la 'nduja, un salame spalmabile tipico della Calabria, dal sapore piccante e affumicato. In questo caso, si scioglie la 'nduja in padella con un po' di cipolla rossa di Tropea e si condisce la pasta con questo sugo saporito. Se non si ha a disposizione la 'nduja, si può utilizzare della salsiccia piccante o della spianata calabra, tagliata a pezzetti.
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