I tajarin al sugo di salsiccia rappresentano un'eccellenza della tradizione culinaria piemontese. Questo piatto, ricco di storia e sapore, affonda le sue radici nelle cascine delle Langhe e del Monferrato, per poi diffondersi in tutto il Piemonte. La combinazione tra la pasta fresca all'uovo, preparata con un'alta percentuale di tuorli, e il condimento a base di salsiccia crea un'armonia di sapori che conquista il palato.
L'Anima della Ricetta: I Tajarin
I tajarin, conosciuti anche come tagliolini o taglierini, sono una pasta fresca all'uovo tipica del Piemonte. Si distinguono per la loro forma lunga e sottile, simile alle tagliatelle, ma di dimensioni più contenute. Il colore giallo intenso è dovuto all'abbondante utilizzo di tuorli nell'impasto, che conferisce alla pasta una consistenza particolarmente ricca e un sapore inconfondibile.
La pasta fresca 30 tuorli prevede 30 tuorli per chilo di farina ed è la protagonista di un’appetitosa ricetta tipica delle Langhe. Grazie all’impasto ricco di tuorli, questa pasta fresca risulta incredibilmente avvolgente, perfetta per trattenere il condimento.
Preparazione dei Tajarin: Un Rito di Pazienza e Passione
Fare la pasta in casa richiede un po' di manualità, che comunque si può sempre anche acquisire con la pratica. Alcuni accorgimenti durante la lavorazione miglioreranno il risultato finale.
Ingredienti:
- 500 gr di Farina 00
- 2 Uova + 4 tuorli
- 1 cucchiaio d'olio
- 4 pizzichi di sale fino
Procedimento:
- Disponete la farina a fontana su una spianatoia.
- Unite al centro le uova intere, i tuorli, l'olio extravergine di oliva e il sale.
- Iniziate a schiacciare i tuorli con una forchetta per incorporarli alla farina
- Impastate energicamente a mano fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. L'impasto si lavora con il palmo della mano e con forza almeno 10 minuti finché risulterà liscio e ben amalgamato. Se necessario potete bagnarvi le mani e continuare a impastare per idratarlo leggermente. Dovrete ottenere un impasto dalla consistenza molto tenace ed elastica.
- Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti, lontano da correnti d'aria in modo che non si secchi.
- Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e lavorate una porzione per volta, avendo cura di avvolgere il resto nella pellicola per evitare che si secchi. Spolverizzate leggermente la porzione di impasto con la semola, appiattitela col palmo della mano e iniziate a passarla nella macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo.
- Spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete sottilmente la pasta con il mattarello (o con la macchinetta per la pasta). La sfoglia deve essere di circa 2 millimetri. Continuate a stendere la sfoglia riducendo man mano lo spessore
- Tagliate il rotolino per ricavare dei tajarin della larghezza di massimo 3 mm, poi srotolateli e spolverizzateli ancora con un pizzico di semola. Se, invece, usate la macchina per la pasta, tirate la sfoglia fino al penultimo spessore. Quindi, con l’apposito strumento, ricavate i tagliolini.
- Accumulateli via via su un vassoio avendo la cura di srotolarli una volta tagliati e lasciandoli ad asciugare ben separati tra di loro.
Il Condimento: Un Tripudio di Sapori Autentici
Il sugo di salsiccia è l'elemento che completa e valorizza i tajarin. La scelta della salsiccia, la sua preparazione e la combinazione con altri ingredienti determinano il carattere e l'intensità del sapore del piatto.
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Ingredienti:
- 400 gr di Salsiccia di Bra (o Luganega)
- 1 Scalogno
- 1/2 Carota
- 1/2 costa di Sedano
- 1 rametto Rosmarino
- 1 ciuffo Salvia
- 1 foglia Alloro
- 1 bicchiere Vino rosso o rosato
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- 200 gSalsiccia di Bra
- 100 g carne magra di vitello tritata
- 100 g Passata di pomodoro rustica
Preparazione:
- Preparate un trito di scalogno, carota e sedano e fatelo appassire in un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva.
- Unite la carne di vitello tritata e fatela rosolare per qualche minuto, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la foglia di alloro ed un trito di salvia e rosmarino , quindi salate e pepate.
- Spellate la salsiccia di Bra e sbriciolatela in tanti piccoli pezzi. Unitela alla preparazione e fatela saltare brevemente. Rosolate la carne a fiamma vivace rompendola con un cucchiaio di legno, ma fate attenzione a non farla asciugare troppo e a non bruciare il fondo di cottura.
- A questo punto aggiungete la passata di pomodoro rustica e continuate la cottura a fuoco moderato. Dopo qualche minuto aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate bene per farlo tostare, raschiando sempre il fondo di cottura. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche che avrete legato insieme con lo spago, poi versate la passata di pomodoro e un goccio di acqua, quanto basta per sciacquare la bottiglia. Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete poco brodo alla volta oppure del vino bollente :-).
- Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata. A bollitura aggiungete i tajarin. Attenzione che hanno un periodo di cottura davvero breve e dalla cottura al dente alla pasta scotta è un attimo.
- Trasferite il ragù di salsiccia in una padella, pepate e fatelo scaldare a fiamma dolce. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i tajarin, avendo cura di non tuffarne troppi in una volta sola. Alzate la fiamma e mescolate brevemente amalgamarli, versando un mestolo dell’acqua di cottura per evitare che si asciughino. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro freddo, poi spolverizzate fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Completate i piatti con altro ragù , pepe e Parmigiano.
La Salsiccia di Bra: Un Ingrediente Speciale
Un altro piatto molto diffuso è con la salsiccia, in particolare la salsiccia di Bra, quasi un mito o una istituzione per la preparazione di piatti tipici locali. La salsiccia di Bra, tipica del Piemonte, è un ingrediente fondamentale per la preparazione di questo piatto. Si tratta di una salsiccia cruda, realizzata con carne di vitello e grasso di maiale, caratterizzata da un sapore delicato e aromatico. La sua consistenza morbida e il gusto leggermente dolce la rendono perfetta per essere sbriciolata nel sugo, dove si amalgama agli altri ingredienti creando un'esplosione di sapori.
Tajarin al Barolo con Salsiccia e Champignon: Una Variante Sofisticata
Un'interessante variante dei tajarin al sugo di salsiccia è quella che prevede l'aggiunta di funghi champignon e l'utilizzo di tajarin al Barolo. Questa ricetta, dal sapore corposo e dal carattere rustico, esalta ulteriormente le caratteristiche della pasta e del condimento.
Tajarin al Barolo: Un Tocco di Eleganza
I tajarin al Barolo sono un formato piemontese di tagliolini all’uovo che spicca per la presenza del vino Barolo. Questo celebre vino funge da aromatizzante e impatta sia sul sapore della pasta che sul colore (il piatto assume tonalità vicino al viola).
Funghi Champignon: Un Ingrediente Versatile
Rispetto ai funghi porcini, gli champignon si fanno apprezzare per un sapore più delicato, meno corposo ma aromatico. In tal modo si amalgamano al meglio con gli altri ingredienti senza coprirli. Gli champignon, poi, sono abbastanza reperibili, sia freschi che confezionati. Spiccano per un discreto spessore nutrizionale e per un apporto calorico basso, pari a 22 kcal per 100 grammi. I carboidrati e le proteine scarseggiano, non andando oltre il 6% della composizione totale, ma in compenso sono ricchi di vitamine e sali minerali abbastanza rari. Troviamo per esempio il fosforo e il magnesio, che supporta i livelli energetici. Si segnalano anche discrete dosi di vitamine del gruppo B e di vitamina D.
Scalogno: Un'Alternativa Delicata alla Cipolla
La lista degli ingredienti dei tajarin al Barolo comprende anche lo scalogno, che funge da base per il soffritto sul quale verranno cotti la salsiccia, i funghi e la salsa di pomodoro. La verità è che lo scalogno è mediamente più delicato della cipolla, soprattutto se questa appartiene alle categorie bianca o dorata. Dunque è perfetto per questa preparazione, che propone sentori delicati e che cedono il passo all’aroma dei tajarin al Barolo. Per il resto non vi sono grandi differenze tra scalogno e cipolle. Entrambi contengono sali minerali abbastanza rari, come lo zolfo e lo zinco, che migliorano le performance dell’apparato vascolare. Esercitano anche una funzione antiglicemica, ovvero aiutano a tenere a bada i livelli di zucchero nel sangue, un aspetto importate soprattutto per i diabetici. Tanto lo scalogno quanto le cipolle fungono anche da diuretici, riequilibrando il livello di liquidi nell’organismo.
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Consigli e Accorgimenti
- La consistenza della pasta fresca 30 tuorli è piuttosto dura ma può variare leggermente a seconda della dimensione delle uova; se doveste ritenerlo necessario potete aiutarvi bagnandovi le mani con un po’ di acqua.
- Gli ingredienti si mettono dentro una ciotola o su una spianatoia di legno, si mescolano prima con una forchetta e poi si impastano a mano, infarinando sempre il piano di lavoro così che l'impasto non si attacchi.
Abbinamenti Consigliati
I tajarin al sugo di salsiccia si sposano perfettamente con vini rossi corposi e strutturati, come un Barbera d'Alba o un Dolcetto d'Ovada. In alternativa, si può optare per un vino bianco aromatico e minerale, come un Gavi o un Roero Arneis. Ovviamente può andare bene anche il vino Barolo, che tra l’altro viene impiegato per la produzione dei tagliolini. Per inciso, il Barolo associa delle note floreali e fruttate a una corposità straordinaria, ottenendo così un gusto pieno e avvolgente.
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