L'arte di preparare dolci senza glutine con lievito madre apre un mondo di sapori autentici e genuini, perfetti per chi soffre di celiachia o semplicemente desidera sperimentare alternative più leggere e digeribili. Il lievito madre, con la sua lenta lievitazione, conferisce ai dolci una sofficità e un profumo ineguagliabili, esaltando al contempo le caratteristiche delle farine senza glutine. In questo articolo, esploreremo alcune ricette deliziose e facili da realizzare, adatte a ogni occasione.
Bomboloni senza glutine con lievito madre: una nuvola di dolcezza
I bomboloni, soffici e golosi, sono un classico della pasticceria italiana, irresistibili a ogni età. Prepararli senza glutine e con lievito madre è una sfida che regala grandi soddisfazioni, offrendo un risultato leggero, digeribile e ricco di sapore.
Ingredienti:
- 250 g farina mix per pane (Nutrifree)
- 250 g farina mix universale (Mix it Schar)
- 100 ml acqua
- 100 ml latte
- 3 cucchiai zucchero (+ quello per spolverare)
- 50 g burro
- 300 g lievito madre
- 1 uovo
- 1 bustina vanillina
- 1 limone (aroma)
- 1 pizzico sale
- Olio di semi di arachide (per friggere)
Tutti gli ingredienti devono essere certificati senza glutine.
Preparazione:
- Rinfrescare il lievito madre: Dividere il rinfresco. Quello da mettere in frigo va rinfrescato con farina di riso, quello da usare per la preparazione con il mix di farina che si andrà ad utilizzare. In questo caso, rinfrescare con mix pane Nutrifree. Dopo 2 ore e 30 minuti, il lievito sarà pronto.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolare le farine, l'acqua, il latte, lo zucchero, il burro fuso, il lievito madre, l'uovo, la vanillina, l'aroma di limone e il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Coprire l'impasto con una pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo per almeno 4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formare i bomboloni: Su una superficie infarinata, stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta o un bicchiere, ricavare dei dischi.
- Seconda lievitazione: Disporre i dischi su una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare per un'altra ora.
- Frittura: Scaldare l'olio di semi di arachide in una padella capiente. Friggere i bomboloni pochi alla volta, rigirandoli spesso, fino a quando saranno dorati su entrambi i lati.
- Spolverare con zucchero: Scolare i bomboloni su carta assorbente e spolverarli con zucchero semolato.
Servire i bomboloni tiepidi o freddi, farciti con crema pasticcera, marmellata o cioccolato.
Pandoro senza glutine con lievito madre: la magia del Natale in una ricetta
Il pandoro, simbolo indiscusso delle feste natalizie, può essere reinterpretato in chiave senza glutine grazie all'utilizzo del lievito madre. Questa preparazione richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale è un dolce soffice, profumato e ricco di sapore, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
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Ingredienti I impasto:
- 125 g lievito madre senza glutine
- 240 g farina miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna
- 155 g acqua
- 80 g zucchero semolato
- 90 g tuorli
- 117 g burro a pomata
- 1 g sale
Ingredienti II impasto:
- 120 g farina miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna
- 60 g acqua
- 30 g zucchero semolato
- 90 g tuorli
- 117 g burro a pomata
- 7 g burro di cacao
- 10 g latte in polvere senza glutine
- 15 g aroma pandoro
- 1 g sale
Procedimento:
- Primo impasto: La sera precedente, versare il lievito madre (rinfrescato una volta al giorno nei due giorni precedenti e l’ultima volta la mattina stessa) nella ciotola dell’impastatrice, unire l’acqua e lo zucchero e azionare la planetaria con l’accessorio foglia. Unire la farina, i tuorli poco per volta e attendere che tutto venga incorporato. Alla fine unire il burro a pomata in tre volte, aspettando che la prima parte venga incorporata prima di aggiungere la seconda. Infine unire il sale e lasciare impastare per una decina di minuti, staccando molto spesso l’impasto dai bordi della ciotola e dalla foglia. Coprire con pellicola, riporre la ciotola in un luogo al riparo dalle correnti di aria e tiepido. Lasciare che lieviti finché non triplica di volume.
- Secondo impasto: Dopo circa 12 -16 ore, l’impasto sarà triplicato di volume (se non lo è attendere ancora). Riporre la ciotola in frigo per un’ora. Dopo un’ora riprendere l’impasto, versare nella ciotola l’acqua, la farina e iniziare ad impastare con la foglia. Unire poco per volta i tuorli, poi il latte in polvere, l’aroma e il burro di cacao fuso e freddo. Lasciare impastare finché tutto non è omogeneo. Alla fine unire il burro a pomata in tre riprese e il sale. Lasciare impastare per circa una decina di minuti.
- Formatura e lievitazione: Ungere le mani e la spianatoia, mettere l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con le mani ben unte (meglio se si usano dei guanti usa e getta ben unti così si agevola il lavoro). L’impasto sarà molto appiccicoso e morbido. Lavorarlo cercando di allisciarne la superficie e dargli una forma regolare. Ungere con un velo di burro fuso uno stampo da 1 kg e riporvi dentro lo stampo l’impasto (in totale si otterranno circa 1176 g di impasto), schiacciarlo leggermente in modo da riempire gli spazi vuoti, coprire con pellicola e riporre lo stampo nel forno che si sarà leggermente scaldato. Attendere che l’impasto raggiunga quasi il bordo dello stampo (circa 6 ore).
- Cottura: Scaldare il forno a 170° e cuocere per 45′. Aspettare qualche minuti e togliere il pandoro dallo stampo. Una volta freddo, spolverare con zucchero a velo senza glutine e tagliare oppure conservare in una busta di plastica per alimenti e poi spolverare di zucchero a velo.
Consigli:
- Se non si ha l’aroma pandoro, si può usare l’emulsione aromatica.
- Se non si ha il lievito madre, si può usare il lievito di birra seguendo un'altra ricetta.
Biscotti di riso con lievito madre liquido: un tesoro di fragranza
I biscotti di riso con lievito madre liquido sono un'ottima alternativa per chi cerca un dolce leggero, friabile e dal sapore delicato. L'utilizzo del lievito madre conferisce a questi biscotti una fragranza particolare e una maggiore digeribilità.
Ingredienti:
- 100 g di lievito naturale liquido non attivo (esubero)
- 2 uova medie intere (120 g circa)
- 30 g di latte intero
- 80 g olio di semi di girasole
- 50 g di zucchero di canna (per una versione poco dolce)
- 400 g farina di riso macinata fine
- 35 g gocce di cioccolato fondente
Procedimento:
- Versare in un recipiente l’esubero di lievito madre liquido.
- Aggiungere le due uova e mescolare.
- Aggiungere l’olio e il latte e mescolare.
- Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Ora, poco per volta, aggiungere la farina. Mescolare e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aiutarsi con le mani se è più comodo. Si otterrà un impasto umido e appiccicoso. È normale.
- A questo punto aggiungere le gocce di cioccolato fondente, e amalgamare di nuovo il tutto.
- Ora, con le mani umide, prendere un po’ di impasto e formare i biscotti: creare prima una pallina e poi schiacciarla tra i palmi.
- Posizionare i biscotti in una teglia da forno, rivestita di carta forno o base in silicone. Coprire con un telo e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Infornare a 180°C per 30 minuti in modalità statica.
Una volta raffreddati, riporli in un contenitore ermetico per conservare la fragranza.
Consigli:
- Per una versione senza glutine, utilizzare un lievito madre (licoli) a base di farina di riso anziché di farina di frumento.
- In tal caso, suggerire di usare una dose superiore di zucchero, e diminuire un poco la quantità di olio di semi, altrimenti con le dosi indicate risulteranno un po’ “piatti”.
Panettone senza glutine con lievito madre: un sogno che diventa realtà
Realizzare un panettone senza glutine con lievito madre è una sfida ambiziosa, ma il risultato è un dolce di Natale straordinario, soffice, profumato e ricco di sapore. Questa ricetta richiede una particolare attenzione nella scelta degli ingredienti e nella gestione dei tempi di lievitazione, ma la soddisfazione di sfornare un panettone fatto in casa è impagabile.
Ingredienti per 1 pirottino da 750 g:
- 280 g di farina di sorgo
- 170 g di lievito madre rinfrescato da 3 giorni
- 80 g di amido di tapioca (o mais)
- 1 pizzico di sale fino
- 25 g di miele
- 15 g di bucce di psillio
- 450 g di acqua a temperatura ambiente
- 70 g di uova
- 45 g di burro crema
- 100 g di zucchero moscovado
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattuggiata di 1 arancia bio
- 60 g di uvetta ammollata e strizzata
- 60 g di canditi di cedro o di arancia
- 3 cucchiaini di rum (opzionale)
Si può sostituire uvetta e canditi con gocce di cioccolato o crema di pistacchio, ricordando di calibrare eventualmente gli zuccheri.
Procedimento:
- Primo impasto: Prendere la ciotola di una planetaria e mettere il lievito madre senza glutine, la farina di sorgo senza glutine, l’amido, lo zucchero, il sale e l’acqua con lo psillio ben sciolto. Mescolare bene il tutto e lasciare riposare 1-2 ore.
- Secondo impasto: Ora riprendere il primo impasto e aggiungere i cubetti di burro a consistenza crema, uno alla volta, facendoli assorbire bene. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungere uvetta e candidi (girati nella farina di sorgo), l’eventuale rum e per ultimo le uova già sbattute, poche alla volta. Una volta incorporato tutto spegnere la planetaria e con un leccapentola rigirare più volte l’impasto dal basso verso l’alto cercando di creare più bolle possibili.
- Lievitazione: Porre la ciotola in forno con la luce accesa per circa 10 ore a far lievitare l’impasto. Trascorso il tempo, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato.
- Cottura: Togliere la ciotola dal forno, accenderlo e scaldarlo a 200 °C, nel frattempo, delicatamente e con l’aiuto di un leccapentola, fare scivolare l’impasto all’interno del pirottino di carta. A forno in temperatura mettere il pirottino nel ripiano più basso del forno, abbassare la temperatura a 180° C e lasciare cuocere per 1 ora e 15 minuti.
- Raffreddamento: Quando il panettone è cotto, toglierlo dal forno e, con l’aiuto di 2 spilloni che si possono infilzare nel pirottino, lasciarlo raffreddare a testa in giù.
Una volta raffreddato, conservare il panettone con farine naturalmente senza glutine in un sacchetto per alimenti.
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Altre delizie senza glutine con lievito madre
Oltre alle ricette descritte, esistono numerose altre preparazioni dolci che si possono realizzare senza glutine e con lievito madre. Tra queste, ricordiamo:
- Pancake senza glutine: Realizzati con farina di riso e senza burro, perfetti per una colazione golosa e genuina.
- Pan di Spagna senza glutine: Una variante preparata con amido di mais, ideale da farcire a piacere per torte golose e creative.
- Crêpe senza glutine: Preparate con farina di riso, una deliziosa variante da farcire con ingredienti dolci o salati.
- Torta senza glutine: Un soffice dolce da colazione senza lattosio preparato con farina di riso, farina di mandorle e fecola.
- Brioche senza glutine con lievito madre: Un'alternativa soffice e profumata alle classiche brioche, ideale per la colazione o la merenda.
Babà senza glutine con lievito madre
Il babà, un classico della pasticceria napoletana, può essere reinterpretato in chiave senza glutine grazie all'utilizzo del lievito madre e di farine specifiche. La sfida consiste nel ricreare la sofficità e l'alveolatura tipiche di questo dolce, senza l'ausilio del glutine.
Ingredienti:
- 200 g di farina senza glutine (mix per pane)
- 1 uovo
- Lievito madre (quantità da definire in base alla forza del lievito)
- Zucchero (quantità da definire)
- Acqua tiepida (quantità da definire)
- Latte in polvere
- Lievito di birra (in piccola quantità)
- Sale
Per la bagna:
- Acqua
- Zucchero
- Cardamomo (facoltativo)
Per la crema inglese (facoltativa):
- Latte
- Panna
- Tuorli
- Zucchero
- Cardamomo
Procedimento:
- Primo impasto: Versare in una ciotola 120 g di farina senza glutine, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di acqua tiepida. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
- Secondo impasto: Versare in un’altra ciotola la restante farina (80 g) e il latte in polvere, aggiungere il primo impasto e 1 uovo. Sciogliere bene e amalgamare, quindi incorporare il secondo uovo. Impastare per 10 minuti (anche meno), aggiungendo man mano l’acqua a cucchiaiate. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra, con un po’ di acqua tiepida e il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungere anche questa alla massa.
- Formatura e lievitazione: L’impasto sarà abbastanza morbido e non potrà essere lavorato a mano. Inserirlo in una sac à poche e “versarlo” negli stampini monoporzione precedentemente imburrati e infarinati, fino a metà altezza dello stampino.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° (170° se ventilato) e cuocere per 20 minuti.
- Preparazione della bagna: Mettere l’acqua in un pentolino, insieme allo zucchero a fuoco moderato e fare sciogliere lo zucchero.
- Preparazione della crema inglese (facoltativa): Versare il latte e la panna in un pentolino e mettere le capsule di cardamomo schiacciate con la parte posteriore di un cucchiaio e mettere su fuoco basso, fino a che non comincia a tremolare. Filtrare il latte con un colino a maglie fitte e fare riprendere un leggero bollore. Quindi versare il latte a filo sui tuorli e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema non si sarà ispessita.
- Assemblaggio: Una volta cotti e raffreddati, inzuppare i babà nella bagna e servirli con la crema inglese al cardamomo (facoltativa).
Brioche senza glutine con lievito madre: un risveglio all'insegna del gusto
Le brioche senza glutine con lievito madre rappresentano una valida alternativa per chi desidera gustare un dolce soffice e profumato, senza rinunciare alla leggerezza e alla digeribilità. La lenta lievitazione conferisce a queste brioche una fragranza particolare e una consistenza morbida, perfetta per la colazione o la merenda.
Ingredienti:
- 440 g Preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
- 60 g farina di tapioca senza glutine
- 200 g lievito madre senza glutine
- 70 g zucchero semolato
- 200 ml panna fresca
- 3 uova
- 210 g latte
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Sciogliere il lievito madre rinfrescato da poco nel latte e aggiungere lo zucchero.
- Versare la farina ed iniziare ad impastare con l’accessorio foglia.
- Aggiungere un uovo per volta.
- Una volta incorporata la farina, versare la panna e infine il sale.
- Lasciare impastare molto bene per una decina di minuti.
- Coprire l’impasto e lasciare che raddoppi di volume.
- Adagiare l’impasto lievitato su un piano molto ben infarinato e dividerlo in bocconcini di pari peso (circa 70 g/80 g).
- Lavorare i bocconcini in modo da ricavarne delle palline lisce e disporle in uno stampo tondo.
- Lasciare che raddoppino di volume.
- Pennellare la superficie con un tuorlo e un poco di latte e cuocere a 180° per 20′.
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