Il Casatiello napoletano è più di una semplice torta rustica; è un simbolo della Pasqua, un trionfo di sapori e una celebrazione della tradizione culinaria campana. Questa saporita ciambella rustica lievitata, farcita con salumi, formaggi e tanto pepe, rappresenta un connubio di sapori unici che deliziano il palato. Sulla sua superficie, le uova con il guscio, sistemate a croce con cordoncini di impasto, aggiungono un tocco decorativo e simbolico.
Origini e Simbolismo
Originario dell’entroterra campano, il Casatiello dolce simboleggia la rinascita e la gioia pasquale. La sua forma a ciambella richiama il ciclo della vita e dell’eternità, mentre la glassa bianca rappresenta la purezza, e i confettini colorati l’esplosione di festa.
Le origini del Casatiello risalgono all’epoca greca prima e romana poi. Proprio dal "caseus" (formaggio), il casatiello prende il suo nome, cioè “piccolo pane al formaggio”. Infatti questo rustico è caratterizzato dalla presenza abbondante di pecorino. Gli ingredienti del casatiello rispondono a una precisa simbologia. Il formaggio di pecora, obbligatorio nel casatiello, ricorda i rituali che celebravano la resurrezione della natura con il sacrificio degli agnelli. Gli stessi agnelli che gli Ebrei offrivano in sacrificio durante la Pasqua. Lo strutto e i ciccioli rimandano all’uccisione sacrificale del maiale, un rito sacro dell’epoche in cui il maiale era considerato un simbolo di rinascita. Poi ci sono le uova, il simbolo primordiale dal quale nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la Creazione. Dai riti pagani alla Pasqua cristiana il passo verso è breve. Il casatiello, con la sua forma a ciambella che evoca la forma della corona di spine del Cristo, diviene uno dei simboli di questa festa.
Casatiello Dolce e Salato: Due Facce della Stessa Medaglia
Esiste anche una versione dolce del Casatiello, meno conosciuta ma altrettanto legata alla tradizione pasquale. La versione tradizionale del Casatiello dolce prevede l’uso del “criscito”, ovvero il lievito madre, e richiede una lunga lievitazione che può durare anche 24-36 ore. L’impasto viene preparato con pazienza e lasciato riposare più volte, come rito di attesa e dedizione.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Pazienza e Dedizione
La preparazione del Casatiello è un vero e proprio rito, che richiede tempo, pazienza e ingredienti di qualità. La lunga lievitazione è fondamentale per ottenere un prodotto soffice, fragrante e ricco di sapore.
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Gli Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un Casatiello napoletano tradizionale:
- farina 0 300 g
- farina 00 300 g
- acqua 330 g
- sale 20 g
- lievito di birra 5 g
- strutto 60 g
- olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
- salumi misti 140 g
- formaggi misti morbidi 140 g
- pepe
- uova 5
Per l'impasto:
- 250 gr farina tipo 0
- 250 gr farina manitoba tipo 0
- 80 gr strutto
- 30 gr lievito madre essiccato, Molino Rossetto - o 10 grammi lievito di birra
- 12 gr sale marino fino
- ½ cucchiaino pepe nero - macinato al momento
- 250 ml acqua
Per la farcitura:
- 70 gr provola affumicata campana
- 60 gr provola dolce campana
- 70 gr pecorino siciliano - canestrato - grattugiato
- 70 gr guanciale stagionato
- 70 gr salame Napoli
- 60 gr coppa di maiale stagionata
Per guarnire e rifinire:
- 4 uova - uno per spennellare
- 50 gr strutto - per spennellare
La Preparazione: Passo dopo Passo
- Preparazione dell'impasto: Versare l'acqua in una ciotola capiente e sciogliervi il lievito. Aggiungere gradualmente la farina, rigirando per evitare grumi. Continuare ad impastare con movimenti dal basso verso l'alto, tenendo da parte un pugno di farina. Aggiungere il sale e lo strutto, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, aggiungere l'olio e farlo assorbire completamente.
- Aggiunta dei salumi e formaggi: Unire i salumi e i formaggi tagliati a cubetti all'impasto, amalgamando bene. Profumare con abbondante pepe.
- Prima lievitazione: Spolverizzare il piano di lavoro con la farina tenuta da parte e adagiarvi l'impasto. Dargli la forma di un salsicciotto e lasciarlo riposare per mezz'ora coperto da un canovaccio.
- Formatura della ciambella: Tagliare il salsicciotto al centro nel senso della lunghezza, lasciandolo unito ad un'estremità. Adagiare il filoncino ottenuto in uno stampo da ciambella unto con lo strutto, unendo bene le due estremità.
- Decorazione con le uova: Lavare le uova e sistemarle sull'impasto. Con l'impasto messo da parte, creare dei cordoncini per formare una croce sopra ogni uovo.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare il casatiello per circa 12 ore, a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio umido al riparo da correnti d'aria.
- Cottura: Spennellare delicatamente con un uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti. Sistemare sul fondo del forno una teglia con dell'acqua per evitare che il casatiello si secchi troppo.
Consigli Utili per un Casatiello Perfetto
- La scelta degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per ottenere un Casatiello saporito e genuino.
- La lunga lievitazione: Non avere fretta! La lunga lievitazione è essenziale per sviluppare i sapori e la sofficità dell'impasto.
- La temperatura del forno: Cuocere il Casatiello a temperatura moderata per evitare che si bruci in superficie e rimanga crudo all'interno.
- La conservazione: Conservare il Casatiello a temperatura ambiente, ben coperto con la pellicola per alimenti, per preservarne la freschezza e la morbidezza.
Varianti e Personalizzazioni: Un Casatiello per Ogni Gusto
Come tutte le ricette tradizionali, esistono numerose varianti del Casatiello, che si adattano ai gusti e alle tradizioni di ogni famiglia. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di ciccioli, olive o altri ingredienti all'impasto.
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Tortano o Casatiello?
Nella cucina campana esiste un’altra torta salata pasquale simile al casatiello: il tortano, fatto in un normale stampo circolare, con un impasto e farcitura simili a quelle del casatiello. Sulla sua superficie non sono presenti le uova che, invece sode e tagliate a pezzetti, fanno parte del condimento interno. Molti lo confondono con il tortano napoletano, identico nell’impasto. La differenza è nella posizione delle uova.
Abbinamenti: Quale Vino Scegliere?
Il Casatiello è un rustico pasquale molto saporito e ricco di sapori intensi, quindi è importante scegliere un vino che sia in grado di bilanciare e valorizzare questi gusti. Un’ottima scelta potrebbe essere un vino rosso secco e strutturato della Campania, come il Taurasi, noto per la sua complessità, i tannini robusti e i profumi di frutta matura, che si sposerebbero bene con i sapori intensi del casatiello. Se preferisci un vino bianco, puoi optare per un Fiano di Avellino, che è un vino bianco secco e aromatico prodotto nella stessa regione del casatiello. Offre una piacevole freschezza e una buona struttura che può equilibrare i sapori grassi e salati del rustico. In alternativa, se preferisci un vino frizzante, puoi provare un vino Spumante Brut, magari un metodo classico italiano come il Franciacorta o il Trento DOC. La loro acidità vivace e le bollicine sottili possono offrire un contrasto piacevole al sapore intenso del casatiello.
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