La carne di capriolo è una prelibatezza apprezzata per il suo sapore intenso e la sua consistenza tenera. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per cucinare il capriolo al forno, esaltandone al meglio le caratteristiche uniche.
Cos'è la Carne di Capriolo?
La carne di capriolo è rinomata per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali uniche. Il capriolo, un animale selvatico di piccola taglia che vive principalmente nelle foreste europee, offre una carne di un intenso colore rosso scuro, tenera e dal gusto deciso, con lievi sfumature dolciastre che richiamano il profumo del sottobosco.
La carne di capriolo è molto apprezzata in gastronomia per la sua versatilità, il suo profilo nutrizionale equilibrato e il suo sapore distintivo. La qualità della carne deriva anche dal modo di vivere del capriolo, che si nutre in modo naturale di erbe, bacche, germogli e altri vegetali che trova nel sottobosco. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capriolo si caratterizza per essere molto magra e per avere un alto contenuto proteico.
Oltre al valore nutrizionale, la carne di capriolo ha anche un'importante valenza culturale e storica, consumata da secoli in diverse culture europee, spesso come parte integrante di piatti tradizionali preparati in occasione di festività e celebrazioni.
Marinatura: Un Passo Fondamentale
Come tutta la selvaggina, la carne di capriolo si gusta al meglio se viene marinata. Marinare la carne di capriolo è consigliato per ammorbidire la fibra muscolare e ridurre l'intensità del sapore selvatico, bilanciando così il gusto. Una marinatura tipica può essere preparata con vino rosso, aceto di mele, bacche di ginepro, alloro, aglio e cipolla.
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Marinare la carne di capriolo significa attenuarne il gusto intenso di selvaggina e renderla così più morbida e tenera. Per la marinatura, immergete la carne di capriolo in una ciotola (pentola o pirofila) e ricopritela interamente con il vino rosso; faranno il resto le verdure e gli aromi: aggiungete sedano, carote, cipolle, olive, alloro, bacche di ginepro, pepe nero, rosmarino e tutti gli aromi che, a parere vostro, si legano con il sapore della carne. Coprite sempre la ciotola con la pellicola da cucina e lasciate marinare in un luogo fresco e asciutto.
Ricetta Base per la Sella di Capriolo al Forno
Un metodo classico per esaltare il sapore del capriolo è la cottura al forno. Ecco una ricetta base:
- Preparazione: Pulire bene la sella di capriolo.
- Rosolatura: Rosolare lentamente la sella in una padella con olio e alloro, bagnando con una spruzzata di vino bianco secco.
- Cottura in Forno: Infornare a temperatura moderata, controllando che la carne non attacchi sul fondo. Aggiungere eventualmente altro vino, acqua o brodo.
- Funghi Trifolati: A parte, preparare i funghi, facendoli trifolare con bacche di ginepro, poco aglio e prezzemolo. A metà cottura, spruzzare con il gin.
- Assemblaggio: Sistemare la sella di capriolo tagliata in medaglioni sopra il letto di funghi.
Ingredienti:
- 1 kg di sella di capriolo
- Olio di semi
- Funghi di stagione
- Bacche di ginepro
- 1 bicchiere di gin
- 1 dl di vino bianco secco
- Alloro
- Aglio
- Prezzemolo
Ricetta del Capriolo alla Cacciatora
Il capriolo alla cacciatora è un piatto tradizionale che esalta i sapori intensi e aromatici di questa carne.
Ingredienti:
- Carne di capriolo a pezzi
- Vino rosso
- Aceto
- Bacche di ginepro
- Foglie di alloro
- Rosmarino
- Cipolla tritata
- Carote a dadini
- Sedano a dadini
- Spicchi d'aglio schiacciati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Polenta o patate al forno per accompagnare
Preparazione:
- Marinare la carne: In una ciotola capiente, unisci la carne di capriolo con il vino rosso, l'aceto, le bacche di ginepro, le foglie di alloro e il rosmarino. Lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se per tutta la notte.
- Preparare il soffritto: In una casseruola capiente, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungi la cipolla tritata, le carote e il sedano tagliati a dadini, e gli spicchi d'aglio schiacciati.
- Rosolare la carne: Scola la carne dalla marinatura (conservando il liquido) e asciugala bene con carta da cucina.
- Aggiungere la marinatura: Una volta che la carne è ben rosolata, versa il liquido della marinatura nella casseruola e lascia evaporare l'alcol per qualche minuto.
- Cottura lenta: Copri la casseruola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà risultare tenera e ben insaporita.
- Condire e servire: Aggiusta di sale e pepe e servi il capriolo alla cacciatora ben caldo, accompagnato da polenta o da patate al forno.
Capriolo in Salmì: Un Classico Invernale
Quando l'inverno è alle porte, il capriolo in salmì è la ricetta ideale per coccolarsi con un buon piatto.
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo
- 3 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 3 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 3 foglie di salvia
- 3 chiodi di garofano
- 2 rametti di rosmarino
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 50 g di burro
- 500 ml di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Marinatura: Sciacquate la carne sotto l'acqua corrente, trasferitela in una ciotola e aggiungete le bacche di ginepro, 1 cipolla con i chiodi di garofano inseriti nella superficie; aggiungete le foglie di alloro e l'aglio intero sbucciato. Versate il vino rosso, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per circa 20 ore.
- Preparazione del soffritto: Una volta trascorso il tempo necessario per la marinatura, preparate un trito con le cipolle rimaste, il sedano e le carote e mettetelo in una padella capiente con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il burro. Fate soffriggere per circa 10 minuti a fuoco lento.
- Cottura della carne: Fate sgocciolare la carne e mettetela in padella; filtrate la marinatura in un colino a maglie strette e mettetelo in una ciotola. Rosolate la carne per 15 minuti, unite poi gli aromi della marinatura e versate parte della marinatura nella casseruola.
- Servizio: Accompagnate il capriolo in salmì con la polenta gratinata.
Consigli Utili per la Cottura del Capriolo
- Frollatura: Assicuratevi che la carne di capriolo sia stata ben frollata dal macellaio.
- Tagli: I tagli principali sono la sella, il collo, la spalla e il cosciotto.
- Abbinamenti: Per accompagnare la carne di capriolo, scegliete ingredienti che ne esaltino il sapore deciso. Bacche di ginepro, funghi porcini, vino rosso corposo e spezie come il pepe nero e l'alloro sono elementi che valorizzano l'aromaticità del capriolo.
Differenza tra Cervo e Capriolo
Sebbene cervo e capriolo appartengano entrambi alla famiglia dei cervidi, presentano differenze significative in termini di dimensioni, habitat e sapore della carne. Il cervo è un animale di dimensioni molto maggiori rispetto al capriolo, con un peso che può superare i 200 kg, mentre il capriolo è decisamente più piccolo, con un peso che varia tra i 15 e i 30 kg. Dal punto di vista dell'habitat, i cervi preferiscono aree boschive più estese e possono essere trovati in zone montane o in grandi foreste, mentre i caprioli tendono a vivere in aree collinari e boschi più piccoli.
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La carne di cervo, più intensa, si presta bene a piatti robusti come brasati e stufati, spesso accompagnati da ingredienti forti come spezie e vino rosso corposo. La carne di capriolo, invece, con la sua consistenza più tenera, è ideale per preparazioni più leggere, come arrosti o grigliate, e si abbina perfettamente con erbe aromatiche e frutti di bosco.
Capriolo Arrosto: Un Classico Elegante
Per preparare un arrosto di capriolo, è ideale utilizzare il cosciotto.
Ingredienti:
- 1 cosciotto di capriolo
- Burro fuso
- Prosciutto crudo a fette
- Verdure della marinata (cipolla, carote, sedano)
- Erbe aromatiche della marinata (alloro, rosmarino, salvia)
- Vino della marinata
- Sale e pepe
Preparazione:
- Rosolatura: Sgocciolate bene il cosciotto e spennellatelo con il burro fuso. Trasferitelo in una padella capiente e fatelo rosolare bene su tutti i lati.
- Cottura in forno: Scaldate il forno a 200°. Ungete con altro burro una teglia capiente, aggiungete le verdure e le erbe della marinata. Avvolgete il cosciotto con le fette di prosciutto e trasferitelo nella teglia.
- Servizio: Prendete il cosciotto dal forno, eliminate la carta stagnola e mettetelo in un piatto da portata ovale, portatelo in tavola con la salsa e un contorno di patate al burro.
Capriolo in Padella: Veloce e Saporito
La parte del capriolo che meglio si presta alla cottura in padella sono le costolette.
Ingredienti:
- 12 costolette di capriolo
- 500 ml di vino bianco
- 60 g di burro chiarificato
- Olio extravergine d’oliva
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- 5 bacche di ginepro
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- Sale e pepe nero
Preparazione:
- Marinatura: Spennellate le costolette con l’olio, mettetele in una ciotola, copritele con il vino e aggiungete le erbe aromatiche, le spezie e la cipolla puntellata con i chiodi di garofano.
- Cottura: Trascorso il tempo per la marinatura, mettete il burro e 2 cucchiai di olio in una padella capiente; una volta che il burro si è sciolto e i due ingredienti si sono amalgamati, aggiungete le costolette scolate e fatele cuocere a fiamma vivace.
- Servizio: Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della padella; aggiustate di sale e pepe e servite le costolette ben calde con una purea di castagne o con un piatto di verdure al forno.
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