In un periodo storico particolare, segnato da quarantene e ritmi rallentati, riscoprire il piacere di fare il pane in casa diventa un'attività gratificante. Questa ricetta, adatta anche ai neofiti della panificazione, permette di ottenere un pane fragrante e gustoso, con una lunga lievitazione che ne esalta sapore e digeribilità.
Introduzione: Il Pane, un Atto d'Amore e Pazienza
Panificare è un atto d’amore che richiede pazienza e passione. Il pane è un alimento fondamentale nella tradizione mediterranea, consumato in tutto il mondo in diverse forme. Questa ricetta è pensata per chi desidera cimentarsi nella preparazione del pane fatto in casa, anche senza essere esperti, sfruttando al meglio il tempo a disposizione.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
La ricetta base prevede ingredienti semplici e facilmente reperibili, con la possibilità di personalizzare la farina in base ai propri gusti.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 0 (la tipologia di farina è modificabile in base ai gusti, ma per le prime volte è consigliabile utilizzare la farina 0)
- 24 g di sale
- 2 g di lievito di birra secco
- 650 ml di acqua (è possibile variare la quantità da 600 a 700 ml per una maggiore idratazione, soprattutto per i più esperti)
Preparazione:
- Impasto: Nella ciotola della planetaria, mescolare la farina e il lievito. Utilizzare il gancio a spirale. Aggiungere l'acqua e iniziare ad impastare per circa 10 minuti. In ultimo, aggiungere il sale e continuare ad impastare. La quantità di acqua influenzerà la consistenza dell'impasto, che potrà essere più o meno solido.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con una coperta e far lievitare fino al raddoppio del volume, per un minimo di due ore.
- Staglio e Pieghe: Una volta raddoppiato l'impasto, iniziare a stagliare e a fare le pieghe. Stagliare significa tagliare l'impasto; si può dividere in due per ottenere due panetti per una cottura migliore.
- Pieghe (Prima Serie): Su una spianatoia infarinata, stendere delicatamente l'impasto formando un rettangolo, lavorando con i polpastrelli senza rompere le bolle di lievitazione. Piegare la parte più lunga del rettangolo verso la metà, immaginando di dividere l'impasto in tre parti. Fare la stessa cosa con la parte superiore, portando il lembo verso il centro. Ad ogni piega, far aderire bene l'impasto schiacciando delicatamente. Piegare da sinistra verso il centro e far aderire bene, poi da destra verso sinistra, formando un panetto.
- Pirlatura e Riposo: Girare il panetto e "pirlarlo", cioè farlo roteare sulla spianatoia con le mani, lisciandolo. Coprire e lasciar riposare per mezz'ora per favorire la formazione della maglia glutinica.
- Pieghe (Seconda Serie): Dopo mezz'ora, riprendere l'impasto, stenderlo delicatamente a rettangolo ed eseguire le pieghe: dal basso verso il centro, dall'alto verso il centro, da destra verso sinistra e da sinistra verso destra.
- Formatura a Palla e Riposo: Finite le pieghe, ridare all'impasto la forma di una palla, facendolo scorrere sulla spianatoia. Far riposare per un'altra mezz'ora.
- Pieghe (Terza Serie) e Formatura Finale: Con la terza ed ultima piega, dare la forma definitiva al pane. Stendere l'impasto a rettangolo e piegare un angolo verso l'interno, immaginando di dividere il rettangolo a metà. Fare la stessa cosa dall'altra parte. Arrotolare verso l'interno stringendo bene, fermandosi a metà. Fare la stessa cosa con la parte superiore. Prendere i lembi laterali e sigillarli verso l'interno, girare il pane e lavorarlo leggermente con le mani per dare la forma desiderata.
- Sigillatura e Lievitazione in Frigo: Girare di nuovo il pane verso il lato dove è stato chiuso e sigillare bene la giuntura dell'impasto, pizzicando l'impasto per creare una sorta di cucitura a rilievo. Mettere un canovaccio infarinato dentro una ciotola, adagiarvi il pane con la chiusura verso l'alto, chiudere il canovaccio, mettere il coperchio e riporre in frigo per un minimo di 12 ore e un massimo di 24.
- Cottura:
- Accendere il forno a 220°C con una ciotola d'acqua all'interno per creare umidità.
- Mettere la teglia vuota a scaldare nel forno e, una volta calda, cospargerla di farina.
- Prendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla teglia.
- Cospargere le pagnotte con altra farina.
- Con una lametta o un bisturi, effettuare un'incisione verticale su tutta la lunghezza del pane, inclinando la lama di un paio di centimetri. Fare anche incisioni orizzontali più piccole.
- Cuocere a 220°C per 10 minuti, poi abbassare a 200°C per 25 minuti. Togliere l'acqua dal forno e mettere un cucchiaio di legno sullo sportello per lasciarlo socchiuso, favorendo l'asciugatura dell'umidità.
- Lasciare raffreddare il pane prima di gustarlo.
Il Pane Comodo: Una Variante Semplice e Veloce
Per chi ha meno tempo a disposizione, esiste una variante chiamata "pane comodo", che non richiede impasto e si prepara mescolando gli ingredienti con una forchetta.
Ingredienti:
- Farina 0
- Acqua
- Sale
- Lievito di birra disidratato
- Zucchero (per attivare la lievitazione)
Preparazione:
- Impasto: In una ciotola, mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. In un'altra ciotola, mettere l'acqua e versare la farina un po' alla volta, mescolando con una forchetta.
- Riposo e Pieghe: Alternare momenti di riposo di 10 minuti a momenti in cui si rigira l'impasto con una spatola. Ripetere questo passaggio per due o tre volte.
- Lievitazione: Infarinare bene il piano di lavoro e fare delle pieghe all'impasto, richiudendolo a sacchetto. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
- Cottura: Mettere una pentola con coperchio adatta alla cottura in forno nel forno preriscaldato a 230°C e farla scaldare. Trasferire l'impasto nella pentola, mettere il coperchio e cuocere a 230°C per 30 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, o finché il pane non è dorato.
Consigli e Varianti
- Farina: È possibile utilizzare diverse tipologie di farina, come farina integrale, di farro o di grano saraceno, per variare il sapore e le proprietà nutrizionali del pane.
- Lievito: Il lievito di birra fresco può essere sostituito con lievito di birra secco, seguendo le proporzioni indicate sulla confezione.
- Cottura in Teglia: Se si preferisce cuocere il pane in teglia anziché in pentola, preriscaldare il forno a 230°C e sistemare dentro anche una ciotolina d'acqua per favorire la formazione della crosticina. Foderare la teglia con carta forno.
- Conservazione: Il pane fatto in casa si conserva in un luogo asciutto e fresco, lontano da fonti di calore. Per conservarlo più a lungo, è possibile congelarlo avvolto nella pellicola trasparente e poi inserito in un sacchetto per alimenti sigillato per un massimo di 2-3 mesi.
- Arricchire l'Impasto: L'impasto può essere arricchito con noci, olive, semi, erbe aromatiche o altri ingredienti a piacere per personalizzare il sapore del pane.
Metodi di Panificazione con Lievito di Birra: Diretto, Indiretto e a Freddo
Esistono diversi metodi per panificare con il lievito di birra, ognuno con le sue peculiarità:
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
- Metodo Diretto: È il metodo più semplice e veloce, in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in un'unica fase.
- Metodo Indiretto: Prevede l'utilizzo di un pre-fermento, come la biga o il poolish, per migliorare il sapore, la lievitazione e la conservabilità del pane.
- Metodo a Freddo: L'impasto viene fatto lievitare in frigorifero per un periodo prolungato, generalmente tra le 12 e le 24 ore, per sviluppare un sapore più complesso e una migliore digeribilità.
Il Poolish: Un Pre-Fermento per un Pane più Aromatico
Il poolish è un pre-fermento liquido, realizzato con pari quantità di acqua e farina, e una piccola quantità di lievito. La quantità di lievito utilizzata influisce sulla velocità di lievitazione e sull'acidità del pane. Solitamente, si utilizza una quantità di lievito compresa tra il 20% e il 40% del peso della farina. Un poolish più acido conferirà al pane un sapore più intenso, ma richiederà tempi di lievitazione più brevi.
Preparazione del Poolish:
La sera prima, mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti: farina, acqua a temperatura ambiente e lievito.
Utilizzo del Poolish nell'Impasto:
- La mattina successiva, mescolare tutta la farina e tutta l'acqua con il poolish. Questo processo si chiama autolisi e aiuta a sviluppare la maglia glutinica. Lasciare riposare coperto per un'ora o più, in base alla farina utilizzata.
- Aggiungere il lievito e impastare per circa 7 minuti. Lasciare riposare ancora mezz'ora.
- Aggiungere il sale e impastare delicatamente per circa 2 minuti, fino a quando il sale non sarà ben incorporato.
- Eseguire una serie di pieghe.
- Dopo la preforma, formare la pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240°C e, quando è caldo, mettere il pane in una pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200°C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Il Metodo a Freddo: Lunga Lievitazione per un Pane più Digeribile
Il metodo a freddo prevede una lunga lievitazione in frigorifero, che permette di sviluppare un sapore più complesso e di rendere il pane più digeribile.
Preparazione:
- Mescolare tutta la farina e tutta l'acqua. Questo processo si chiama autolisi. Lasciare riposare coperto per un'ora o più, in base alla farina utilizzata.
- Aggiungere il lievito e impastare per circa 7 minuti. Lasciare riposare ancora mezz'ora.
- Eseguire una serie di pieghe.
- Mettere l'impasto in un contenitore con tappo o in una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
- La mattina seguente, prendere l'impasto dal frigo ed effettuare la formatura.
- Mettere in un cestino a lievitare. Ci vorranno almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato.
- Preriscaldare il forno a 240°C e, quando è caldo, mettere il pane in una pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200°C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Pane a Lunga Lievitazione con un Grammo di Lievito: Leggerezza e Sapore
Questa tecnica prevede l'utilizzo di una quantità minima di lievito per una lievitazione lenta e prolungata, che esalta il sapore del pane e lo rende più leggero e digeribile.
Ingredienti:
- Farina
- 1 grammo di lievito di birra fresco (o meno di 1 grammo di lievito secco)
- Acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale (circa 5 grammi)
Preparazione:
- Impasto: In una ciotola, versare la farina e al centro mettere il lievito. Iniziare ad aggiungere l'acqua tiepida un po' alla volta, impastando con le mani. Aggiungere anche l'olio extravergine di oliva e continuare ad impastare. Trasferire l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e impastare per qualche minuto.
- Aggiunta del Sale: Allargare delicatamente l'impasto e aggiungere il sale. Richiudere l'impasto su se stesso e continuare ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto elastico, morbido e liscio.
- Prima Lievitazione e Pieghe: Formare una palla e ungerla con un filo di olio extravergine di oliva. Porla in una ciotola infarinata, coprire con la pellicola alimentare e un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, effettuare un giro di pieghe: prendere un lembo di pasta e portarlo al centro, ripetendo l'operazione per tutto il perimetro dell'impasto. Coprire con la pellicola e lasciar riposare di nuovo per 30 minuti. Ripetere l'operazione per 3 volte ogni 30 minuti.
- Lievitazione Finale: Dopo l'ultimo giro di pieghe, ungere con un filo di olio extravergine di oliva e coprire di nuovo con la pellicola e uno strofinaccio. Lasciar lievitare per 12 ore in un luogo a riparo dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura.
- Formatura e Cottura:
- Accendere il forno statico a 220°C con una teglia e un pentolino d'acqua all'interno.
- Riprendere l'impasto e rovesciarlo delicatamente sulla spianatoia leggermente infarinata. Allargarlo con le nocche delle mani senza premere troppo.
- Allargare l'impasto a formare un rettangolo e piegare il lato destro verso il centro, poi il lato sinistro e chiudere l'impasto a libro. Modellarlo nella forma desiderata.
- Effettuare dei tagli trasversali con un coltello infarinato o una lametta.
- Trasferire il pane con la carta forno sulla teglia e sistemarlo vicino al pentolino d'acqua.
- Cuocere a 220°C per 20 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua e abbassare la temperatura a 200°C per 15 minuti, poi a 180°C per 15 minuti e infine a 160°C per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
- Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare.
Pane con Lievito Secco: Praticità e Ottimi Risultati
Il lievito secco è una variante pratica e versatile, che permette di ottenere un pane fragrante e soffice anche senza l'utilizzo del lievito di birra fresco.
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Preparazione:
- Mescolare farina e acqua.
- Miscelare il lievito secco con una piccola quantità di acqua tiepida e zucchero per attivarlo, poi lasciare riposare per alcuni minuti finché non diventa schiumoso.
- Aggiungere il lievito attivato alla farina e al sale e lavorare alcuni minuti fino a ottenere una consistenza elastica.
- Lasciar lievitare l'impasto, intervallando con lavorazioni intermedie.
- Dopo la prima lievitazione, sgonfiare l'impasto e modellarlo a forma di pagnotta o dividerlo in piccole palline per ottenere dei panini.
- Lasciar lievitare nuovamente fino a quando non raddoppia di volume.
- Spennellare il pane con poca acqua per favorire la formazione di una crosta dorata e lucida.
- Cuocere in forno preriscaldato.
- Far raffreddare leggermente il pane prima di mangiarlo.
Pagnotta Facile a Lunga Lievitazione: Morbidezza e Alveolatura
Questa ricetta è ideale per chi desidera un pane morbido, alveolato e che si conservi per diversi giorni.
Ingredienti:
- 250 g di farina Manitoba (o farina tipo 1 o 2)
- 250 g di semola di grano duro rimacinata (o farina 0, oppure integrale)
- 450 ml di acqua
- 1 g di lievito di birra secco (oppure 3 g di quello fresco)
- 10 g di sale
Preparazione:
- Impasto: Porre le farine nel vaso della planetaria o in una ciotola capiente. Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua e aggiungerlo alle farine. Azionare la planetaria (o lavorare con una mano) aggiungendo man mano l'acqua a filo. L'impasto finale risulterà molto morbido e umido.
- Aggiunta del Sale e Riposo: Quando tutta la farina è amalgamata, aggiungere il sale. Continuare a lavorare per una decina di minuti, cercando di rendere l'impasto più consistente. Lasciare riposare per 15 minuti dopo aver spinto gli estremi dell'impasto verso il centro.
- Pieghe e Lievitazione in Frigo: Riprendere a impastare finché l'impasto non si incorda, poi trasferirlo delicatamente su una spianatoia infarinata. Effettuare le pieghe di riporto, poi girare il panetto con le pieghe verso il basso e arrotondarlo. Ungere una ciotola con un filo d'olio e riporre il panetto al suo interno, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per almeno una notte intera.
- Formatura e Lievitazione Finale: Il mattino successivo, estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciarla acclimatare per due ore, mantenendola con la pellicola. Infarinare una spianatoia e lasciate scivolare delicatamente l'impasto lievitato. Dividere l'impasto in due pagnotte più piccole (opzionale). Fare nuovamente le pieghe e ridare la forma di pagnotta ai panetti. Infarinare la superficie del pane.
- Cottura: Rivestire una teglia con carta forno e cospargere la superficie con una manciata di farina, poi trasferire la pagnotta. Lasciar lievitare per altre tre ore circa, poi effettuare qualche taglio in superficie e procedere alla cottura in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti circa. Estrarre il pane dal forno, lasciarlo intiepidire e poi servitelo.
Pane Fatto in Casa Senza Planetaria: Semplice e Delizioso
Questa ricetta è pensata per chi non possiede una planetaria, ma desidera comunque preparare un pane delizioso e fragrante.
Ingredienti:
- Farina (preferibilmente Petra 1 macinata a pietra)
- Acqua
- Lievito (madre o di birra)
- Sale
Preparazione:
- Impasto: Impastare a mano gli ingredienti, evitando il surriscaldamento della maglia glutinica.
- Lievitazione: Seguire i tempi di lievitazione indicati per il tipo di lievito utilizzato.
- Cottura: Cuocere in forno in una pentola con coperchio per creare una camera di vapore e ottenere una crosta croccante.
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida