I crostini toscani, noti anche come crostini neri, rappresentano un'icona della cucina toscana, un antipasto ricco di storia e sapore che affonda le sue radici in un passato lontano. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé la vera essenza della tradizione culinaria toscana, fatta di ingredienti poveri, sapori autentici e un amore profondo per la terra.
Le Origini Antiche: Dai Banchetti Romani alle Tavole Medievali
La storia dei crostini toscani è un viaggio affascinante attraverso i secoli. Le prime tracce di questo piatto si perdono nei banchetti dell'antica Roma, dove le fette di pane venivano utilizzate per raccogliere sughi e piccoli pezzi di carne tritata durante le sontuose cene luculliane.
Nel Medioevo, i crostini si trasformano in un piatto a sé stante, diventando un modo per le persone meno abbienti di utilizzare al meglio il pane raffermo, bagnandolo con brodo o vino e ricoprendolo con carne tritata, ottenuta dalle parti più povere degli animali. Questa umile origine non ha impedito ai crostini di conquistare il palato della nobiltà, entrando a far parte della tradizione culinaria toscana e raggiungendo le tavole di tutta Europa.
La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro di Famiglia
Ogni famiglia toscana custodisce gelosamente la propria versione dei crostini, tramandata di generazione in generazione come un prezioso tesoro. Le varianti sono infinite, diverse per piccoli e minuziosi dettagli, ma tutte accomunate dall'utilizzo di ingredienti semplici e genuini.
Gli Ingredienti Chiave
Gli ingredienti principali dei crostini toscani sono:
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- Fegatini di pollo: Cuore pulsante della ricetta, conferiscono al paté un sapore intenso e caratteristico. Alcuni preferiscono utilizzare solo i fegatini, mentre altri aggiungono anche i cuori di pollo per una consistenza più corposa. Altre varianti prevedono l'aggiunta di fegato di coniglio o addirittura milza di manzo per un gusto ancora più deciso.
- Pane toscano: Rigorosamente senza sale, si sposa perfettamente con la sapidità del paté di fegatini. Il pane può essere tostato in forno o in padella, oppure leggermente bagnato nel brodo per una consistenza più morbida.
- Cipolla: La cipolla rossa, dolce e delicata, è ideale per soffriggere e creare la base aromatica del paté.
- Capperi e acciughe: Sotto sale, lavati e tritati finemente, donano al paté la giusta sapidità e un tocco di sapore mediterraneo.
- Vino: Marsala o Vin Santo, utilizzati per sfumare i fegatini, conferiscono al paté un aroma inconfondibile.
- Brodo di pollo: Possibilmente fatto in casa, serve per mantenere il paté morbido e cremoso durante la cottura.
- Olio extravergine d'oliva: Un filo d'olio di alta qualità è essenziale per esaltare i sapori e conferire al paté la giusta consistenza.
- Burro: Utilizzato in alcune varianti per un tocco di cremosità e sapore.
- Salvia e rosmarino: Aromatiche erbe che profumano il paté durante la cottura.
- Sale e pepe: Per bilanciare i sapori e dare un tocco di vivacità.
La Preparazione: Un Rito Antico
La preparazione dei crostini toscani è un vero e proprio rito, un gesto d'amore che si tramanda di generazione in generazione.
- Preparazione del soffritto: In un tegame, preferibilmente di coccio, si soffrigge la cipolla tritata con olio extravergine d'oliva e burro, fino a quando non diventa dorata.
- Cottura dei fegatini: Si aggiungono i fegatini puliti e tagliati a pezzetti, insieme alla salvia e al rosmarino. Si cuoce il tutto a fuoco lento, coprendo il tegame per far rilasciare ai fegatini la loro acqua di cottura. Si sfuma con il vino e si aggiunge gradualmente il brodo di pollo, facendo attenzione a non far seccare il composto.
- Aggiunta degli ingredienti sapidi: A fine cottura, si aggiungono i capperi e le acciughe dissalate e tritate finemente.
- Tritatura: Il composto viene tritato finemente, tradizionalmente con la mezzaluna su un tagliere di legno, oppure con un mixer per ottenere una crema più liscia.
- Spalmatura: Il paté viene spalmato ancora tiepido sulle fette di pane toscano tostato o leggermente imbevuto nel brodo.
I Segreti della Nonna Nara
Mia mamma Nara ha vinto un contest sui crostini di fegato organizzato da Sabrina Somigli ad Eataly Firenze, alcuni anni fa: sbaragliò cuochi professionisti convincendo una commissione fatta da blogger e giornalisti grazie ad un gusto ricco e pieno, deciso, senza fronzoli. Una ricetta che lei ha scritto in un libretto e che ho carpito, ma che in se’ non direbbe più di tanto, se non ci fosse stata una frequentazione tale che mi ha fatto vedere come li preparava. Attenzione, amore per le materie prime, alcune “fisse” da rispettare. So benissimo che ci saranno molte varianti, che ognuno penserà di farli nella maniera migliore, ma è vero che ogni scelta porta a delle conseguenze ed ecco quindi quella che definirei “la versione di Nara”.Cipolla e aglio tagliati a fette sottili, messi in padella e fatti sfrigolare con olio Evo: poi la salvia a profumare, quindi i fegatini. Solo il fegato, non i cosiddetti “cuori”, puliti con attenzione maniacale. Sale appena, poi acciughe, quelle sotto sale, lavate, poi i capperi, anch’essi sotto sale, lavati, infine il Marsala. No Vin Santo, no altri vini. Cottura adeguata, non eccessiva, ma senza lasciarli al sangue. Infine, tritato tutto a mano, sul tagliere, con la mezzaluna. Il pane? Le cosiddette fruste, tagliate a fette, tostate. E generosità nel mettere l’impasto, con il cucchiaio, non certo da spalmare con il coltello.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Possibilità
I crostini toscani si prestano a numerose varianti, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Alcuni aggiungono al paté un battuto di sedano e carota per un sapore più aromatico, altri utilizzano diversi tipi di frattaglie, come fegato di coniglio o milza di manzo.
Ecco alcuni consigli per preparare dei crostini toscani perfetti:
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità.
- Pulire accuratamente i fegatini, eliminando eventuali impurità e parti grasse.
- Non cuocere troppo i fegatini, per evitare che diventino secchi e stopposi.
- Regolare la sapidità del paté con attenzione, tenendo conto della presenza di capperi e acciughe.
- Spalmare il paté sui crostini ancora tiepido, per esaltarne il sapore.
- Accompagnare i crostini con un buon bicchiere di vino rosso toscano.
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