La Pasqua in Toscana è una festa ricca di sapori autentici e tradizioni secolari, che si esprimono al meglio attraverso i suoi dolci tipici. Queste prelibatezze, spesso legate al mondo contadino, raccontano storie di famiglia, di fede e di territorio. Questo articolo vi guiderà alla scoperta dei dolci pasquali toscani più iconici, offrendo un viaggio nel gusto e nella tradizione.
La Schiacciata di Pasqua Toscana: Regina della Tavola
Simbolo indiscusso della Pasqua in Toscana è la schiacciata (o stiacciata) di Pasqua, un dolce lievitato arricchito con semi di anice e liquori. La sua preparazione avviene tradizionalmente in stampi per panettoni, conferendole una forma alta e soffice. Come testimoniano alcuni testi di fine Ottocento, il nome "schiacciata" deriva dall'uso di un'elevata quantità di uova nell'impasto. Questo dolce, dalle origini umili, veniva preparato la vigilia pasquale per essere portato a benedire insieme alle uova durante la messa della domenica.
La schiacciata di Pasqua ha un'antichissima origine strettamente legata al mondo contadino. In alcune zone della provincia di Siena, si conserva la tradizione di decorare la superficie con linee che, partendo dal centro, formano il Sole Raggiante di San Bernardino. La schiacciata viene consumata accompagnata da un bicchiere di Vin Santo o con salame e vino Chianti.
Ecco come preparare in casa questo dolce tradizionale:
- La sera prima, preparare la biga sciogliendo il lievito in acqua a temperatura ambiente. Aggiungere la farina, amalgamare bene, coprire con pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte.
- La mattina successiva, mettere i semi di anice a macerare con il liquore, il succo e la scorza grattugiata di un'arancia, quindi coprire con pellicola.
- In una planetaria, lavorare la biga con 160g di farina (precedentemente mescolata), un uovo, 50g di zucchero e 20g di olio. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 4 ore.
- Aggiungere altri 160g di farina, un uovo, 50g di zucchero e 30g di olio. Impastare nuovamente e lasciar lievitare per altre 3 ore, coperto.
- Aggiungere lo zucchero e la farina rimasti, il burro morbido, l'uovo e gli aromi messi da parte. Lavorare il tutto per 10 minuti, quindi trasferire l'impasto su un piano, dare qualche piega, pirlare e mettere a lievitare nello stampo.
- Quando l'impasto avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo, spennellare con un tuorlo d'uovo e cuocere a 180° per 55 minuti.
Pan di Ramerino: Profumo di Rosmarino e Tradizione Fiorentina
Il pan di ramerino è un altro dolce tipico del periodo pasquale in Toscana, in particolare a Firenze. Più che un dolce vero e proprio, è un pane tipico del periodo della Quaresima. Un tempo veniva preparato a Firenze il Giovedì Santo, prima della Pasqua. Si tratta di un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato appunto ramerino in fiorentino).
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Il pan di ramerino appartiene alla tradizione dei pani dolci, speziati ed aromatizzati. Il profumo è inconfondibile e nel periodo di Pasqua non può mai mancare sulle tavole fiorentine. Si può gustare da solo, con marmellata o con formaggi freschi.
Ecco la ricetta per preparare in casa questo pane profumato:
Sciogliere il lievito insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere il latte tiepido e, non appena si sarà formata la schiuma, aggiungerlo alla farina setacciata e disposta a fontana. Aggiungere acqua tiepida per facilitare l'impasto. Lasciare la pasta coperta da un canovaccio a lievitare per circa un'ora e scaldare un po' d’olio extravergine insieme al ramerino. Una volta terminata la lievitazione, aggiungere l’olio raffreddato all'impasto, l'uvetta, lo zucchero, qualche foglia di ramerino ed un pizzico di sale. Creare diversi panini dal peso di circa 100 grammi ciascuno, e inciderne la superficie con due tagli verticali e orizzontali a mo' di croce. Mettere i panini a lievitare su una placca del forno infarinata per una mezz’ora.
Quaresimali: Biscotti a Forma di Lettera per Ricordare il Vangelo
I quaresimali sono biscotti della tradizione pasquale toscana a forma di lettera. Hanno una caratteristica forma di lettere dell’alfabeto e per questo sono molto apprezzati anche dai bambini. Vengono preparati nel periodo della Quaresima con gli albumi delle uova, farina, zucchero e cacao. Sono diffusi in tutta la Toscana ma soprattutto nel fiorentino e nel Chianti senese.
L’origine è incerta: pare che siano nati in un convento a metà del XIX secolo - la scelta della forma sarebbe stato un modo per onorare le parole del Vangelo - ma, con maggiore probabilità, la loro origine risale all’inizio del ‘900, in una fabbrica dolciaria di Firenze.
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Per passare un pomeriggio piacevole, ecco la ricetta per fare in casa questi ottimi dolcetti:
Grattugiare la scorza d'arancia (che non sia troppo grossa), quindi porre tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamarli lavorando a lungo con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto denso e cremoso. Mettere una parte dell'impasto in una tasca da pasticciere con la bocca liscia e formare le lettere dell'alfabeto su una piastra da forno leggermente imburrata, disegnandole non troppo grandi (4-5 cm d'altezza massimo) e lasciandole ben distanziate l'una dall'altra, perché cuocendo tendono a gonfiarsi.
Sportella e Ceremito dell'Isola d'Elba: Dolci Simboli d'Amore
All’Isola d’Elba, in particolare a Rio nell’Elba, si preparano due dolci pasquali con significati romantici: la sportella e il ceremito. La sportella è un biscotto a forma di ciambella con le estremità che si incrociano sovrapponendosi, decorato con zuccherini colorati. Storicamente, durante il periodo pasquale veniva regalato dalle ragazze ai loro innamorati per dichiarare il loro interesse. La sua forma richiama quella dei genitali femminili.
Sempre a Rio nell’Elba, nasce il ceremito, un dolce dalla forma allungata e intrecciata che ha come ingredienti principali la farina e le uova. Secondo la tradizione, veniva donato dai giovani del paese alle ragazze di cui erano invaghiti la mattina della Domenica delle Palme. Se la ragazza gradiva l’interesse, per Pasqua contraccambiava regalando al giovane una sportella infiocchettata e benedetta. La sua forma richiama quella dei genitali maschili mentre il nome deriva da Cerere, la dea della terra e della fertilità.
Per preparare la sportella bisogna innanzitutto sbattere le uova con l'aiuto di una frusta, aggiungendo al composto anche lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Successivamente occorre aggiungere poco a poco la farina ed il burro precedentemente fuso e incorporarlo unendo anche le bustine di lievito. Con l'impasto ottenuto deve essere formata una palla, da infarinare leggermente. La palla deve poi essere lavorata velocemente e lasciata riposare per almeno un'ora dividendo in parti uguali. Con l'impasto devono essere formati due cilindri allungati cui va data la forma di una ciambella con le estremità incrociate, da appiattire leggermente. La superficie va spalmata con il rosso d'uovo sbattuto con un po' di acqua e decorata con la granella di zucchero colorata.
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Pasimata della Garfagnana: Un Dolce Lievitato dalle Origini Umili
In Garfagnana, e in generale nel territorio lucchese, non può assolutamente mancare sulle tavole la pasimata, un dolce dalle origini umili ed antichissime. Si tratta di un soffice lievitato, apparentemente simile ad un panettone, dalla lunga e laboriosa preparazione che, in base alla quantità di impasto, può durare anche più di un giorno. Viene fatta con ingredienti semplici come farina, uova e uva secca, ma ha un sapore delizioso, dovuto alla lunga lievitazione. Anticamente si preparava il giorno della vigilia pasquale e poi si portava a benedire, insieme alle uova, alla messa della domenica.
Per realizzarla ci vogliono pochi ingredienti: farina, lievito, zucchero e strutto (o burro), latte, uova e scorza di arancia. Si mescola tutto e si mette in una teglia, cuocendo per mezz'ora.
Schiacciata Livornese: un Dolce Lievitato Soffice e Leggero
Un’altra deliziosa preparazione della tradizione pasquale in Toscana è la schiacciata livornese, un dolce lievitato (simile al panettone) a base di farina, uova, zucchero e semi di anice. Viene preparata principalmente nelle province di Pisa e Livorno ma è molto diffusa anche nel resto della regione. La ricetta prevede una preparazione laboriosa e una lunga lievitazione naturale, che le permette di diventare soffice e leggera. È buona anche fredda, magari farcita con la marmellata fatta in casa.
La schiaccia pisana, o livornese, ha la forma di un fungo, nonostante il nome. Gli ingredienti che servono a realizzare questo semplice dolce sono: farina, lievito, zucchero, burro, liquore, olio extra vergine di oliva, scorza e succo di arancia e semi di anice. Ci vogliono circa 24 ore e 45 minuti di cottura.
Per prepararla, mescolare il latte e il lievito e poi unire 60 grammi di farina e far riposare 12 ore. Nel mentre preparate il composto usando metà della farina, metà dello zucchero e delle uova (ed eventualmente il liquore). Incordare e far lievitare per altre 3 ore. Una volta pronto, mettere l'impasto in uno stampo unto dai bordi alti e lasciarlo lievitare nella teglia finché raggiunge il bordo.
Corolli Senesi: Ciambelle all'Anice per la Gioia dei Bambini
Concludiamo questa carrellata di dolci pasquali della tradizione toscana con i corolli senesi, dolci a forma di ciambella il cui impasto assomiglia molto a quello della schiacciata livornese. Una volta venivano preparati soprattutto per i bambini: si potevano infatti mangiare già il sabato santo mentre per la schiacciata bisognava attendere il giorno di Pasqua. Queste ciambelle fanno parte della tradizione della Valdichiana senese e aretina e, ancora oggi Rigomagno, festeggia questo superbo prodotto con una sagra annuale.
Per realizzarli serve farina, acqua, lievito, semi d'anice, zucchero, olio d'oliva, strutto e uova.
Altri Dolci Pasquali Toscani da Scoprire
Oltre ai dolci già citati, la Toscana offre una varietà di altre specialità pasquali, tra cui:
- Panina aretina: dolce tipico di Arezzo, nella versione dolce ha il caratteristico sapore dello zafferano e dell’uvetta. Per realizzare l’impasto, oltre a questi due ingredienti, si usano: farina, acqua, lievito, zucchero, burro e pepe.
- Scarsella orbetellana: dolce tipico del periodo pasquale e di probabile origine spagnola. Viene preparata con la pasta della schiaccia di Pasqua, a forma di ciambella con le due estremità incrociate e prolungate, con un uovo intero fermato da due strisce di pasta nel punto di incrocio.
- Ciambellino di Pasqua: ha un diametro di circa 20 cm e rappresenta la corona di spine che cinse la testa di Gesù. Viene consumato a fine pasto con del buon vin santo o a colazione zuppato nel latte.
- Scole: dolce tipico pistoiese la cui preparazione richiede due giorni di lavoro.
- Ciambellini della Valdichiana Senese: ciambelle con al centro un buco dal diametro di circa 20 cm a base di uovo, farina e anice. Si usano come dolci da inzuppo a fine pasto con il Vinsanto o con un vino dolce, oppure anche a colazione.
La Pasqua in Valdichiana Senese: un Rito di Condivisione tra Salato e Dolce
La Valdichiana Senese ha le sue ricette tradizionali di Pasqua, tramandate di generazione in generazione. Intere famiglie si ritrovano nei giorni precedenti alla Pasqua per preparare la Ciaccia di Pasqua e i Ciambellini seguendo le antiche ricette.
La Ciaccia di Pasqua o Panina è un pane rustico a base di farina, acqua, strutto, spezie toscane e "friccioli" (grasso di maiale tagliato a cubettini). I ciambellini sono ciambelle a base di uovo, farina e anice.
La colazione del giorno di Pasqua è un rito quasi sacro di condivisione e convivialità che si celebra con il salato e il dolce. Alla ciaccia di Pasqua e ai ciambellini si aggiungono i salumi toscani, capocollo, lombo, salame toscano, e l'uovo benedetto.