Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, con chef che sperimentano nuove tecniche e sapori per offrire esperienze culinarie uniche. In questo contesto, anche l'arte del sushi si rinnova, accogliendo influenze diverse e reinterpretando la tradizione in chiave moderna. Questo articolo esplora recensioni e spunti sul sushi, con un focus particolare su come alcuni chef italiani stiano reinventando questo piatto iconico, traendo ispirazione dal territorio e dalle proprie radici.
L'Evoluzione del Sushi: Oltre la Tradizione Giapponese
Il sushi, nato come metodo di conservazione del pesce in Giappone, si è trasformato nel corso dei secoli in una forma d'arte culinaria raffinata e complessa. Oggi, il sushi non è più confinato ai rigidi canoni della tradizione giapponese, ma si apre a contaminazioni e interpretazioni creative. Chef di tutto il mondo, inclusi quelli italiani, stanno sperimentando con ingredienti locali, tecniche innovative e presentazioni originali per creare sushi unici che riflettono il proprio background culturale e la propria sensibilità gastronomica.
Azabu 10: Un'Esperienza Omakase a Milano
Andrea Arcieri, classe 1997, chef di Azabu 10 - Zushi and Thingz a Milano, è un esempio di come la passione per il sushi possa nascere al di fuori dei percorsi tradizionali. Pur non avendo frequentato l'istituto alberghiero, Arcieri ha sviluppato una profonda conoscenza della cucina giapponese attraverso esperienze a Londra e Tokyo. Il suo ristorante, Azabu 10, offre un'esperienza omakase, ovvero un menu degustazione a sorpresa in cui lo chef seleziona le portate in base alla stagionalità degli ingredienti e alla propria ispirazione.
Un Menu Degustazione in Due Atti
Il menu di Azabu 10 è suddiviso in due atti, ciascuno con un banco dedicato, per un totale di circa 20 portate. Arcieri, con la sua gestualità precisa e concentrata, guida gli ospiti in un viaggio sensoriale attraverso sapori e consistenze sorprendenti. Tra gli assaggi di benvenuto, spicca il pincho, ispirato alla tradizione basca, a base di pane, burro al koji, pomodoro grattato, peperone fermentato, pesce salpa e tozasu.
Sapori e Consistenze in Equilibrio
Il menu di Azabu 10 è un equilibrio perfetto tra sapori intensi e consistenze delicate. Il Pagro stagionato, con la spinta decisa della bottarga di muggine, contrasta con la Capasanta, un burro sul palato acceso da yuzu koshō. Il nigiri all'ostrica Regal irlandese, affumicata con legno di ciliegio, esalta la salinità del mare, mentre la tartare di piovretta, accompagnata da un'emulsione a base di teste di polpo, lime, coriandolo e aji panca, sorprende per la sua complessità aromatica.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Un Finale Dolce Innovativo
L'avvio al finale dolce è introdotto dalla grassezza invadente di un'Anguilla in temaki, che si lega alla sensazione scivolosa di un Flan a base di gamberi con gambero gobbetto crudo e mou al koji di orzo. La Tartelletta al platano fritto, accompagnata da marmellata di fichi freschi e marmellata di fichi sotto sale, mousse all'olio di foglia di fico e fico fresco, conclude il pasto con una nota dolce e originale.
El Molin: La Montagna come "Terroir Gastronomico"
Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin a Cavalese, in Val di Fiemme, porta avanti da oltre tre decenni una cucina che valorizza il territorio montano come "terroir gastronomico". Il suo menu degustazione, versione 35.0, è la sintesi operativa di un pensiero coerente e profondo: la montagna non è solo scenario, ma materia prima, metodo e lingua.
L'Amaro come Filo Conduttore
Il filo conduttore della cucina di Gilmozzi è l'amaro, inteso come registro sensoriale e culturale. L'amaro dei licheni, delle resine, delle bacche selvatiche, ma anche della difficoltà di accesso, del limite climatico, della stagionalità settimanale. Il percorso degustazione inizia con la canonica serie delle miniature wild, progettate come una parure di elementi che definiscono l'impronta del menù.
L'Olio e la Montagna: Un Viaggio Fitogeografico
Il piatto-manifesto di Gilmozzi rimane L'olio e la montagna, presente in carta da venticinque anni. Una boulle di cristallo che fa da scenografia a un viaggio fitogeografico dal Garda alla Val di Fiemme. Diciotto erbe spontanee, cinque fiori, tre consistenze di olio, mousse casearia, gelato al crescione, gelato alle sarde. Stratificato, multiforme, quasi impossibile da mappare.
Sapori di Montagna in Quota
Il Siluro marinato nel gin autoprodotto, acqua di pomodoro, idrolato di salicornia e anice, porta pomodoro e liquirizia in quota, mentre il Riso all'Oltre Alpe, con il suo sentore erborinato, si sposa con polvere di finocchio selvatico, ginepro candito e gemme di pino in agrodolce. La Lingua di cervo cotta in ocoo, accompagnata da rosa selvatica, verbena e riduzione di genziana, sorprende per la sua tessitura setosa e le diverse nuance di amaro.
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
La Frutta di Montagna: Un Esercizio di Repertorio Botanico
Sul versante dolce, Gilmozzi propone la sua frutta di montagna, un progetto articolato in nove combinazioni di frutto, erba e relativa emulsione. Dalla Mora con lavanda alla Fragola con verbena, dall'Uva spina con nasturzio al Ribes con abete: ogni elemento costruisce un micro-boccone autonomo, in una struttura che si avvicina più a un esercizio di repertorio botanico che a un dessert in senso classico.
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo