La pizza, simbolo universale dell'Italia, affonda le sue radici in tempi antichi. Già Egizi e Greci preparavano focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. Oggi, preparare una pizza fatta in casa seguendo la ricetta autentica significa portare a tavola tutta la semplicità e il gusto che hanno reso questo piatto immortale.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito Conviviale
Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
Per realizzare un impasto perfetto bastano pochi ingredienti genuini: farina, acqua, lievito, olio e sale.
Ingredienti per 4 pizze:
- 500 g di farina 00 o tipo 1
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Preparare il lievito: Sciogliere il lievito in un bicchiere con un po’ dell’acqua prevista dalla ricetta e mescolare finché non compare una leggera schiuma in superficie.
- Impastare: Versare la farina in una ciotola capiente e formare una fontana al centro. Iniziare a impastare versando l’acqua poco alla volta insieme al lievito sciolto, mescolando con una mano o con un cucchiaio di legno, finché tutta l’acqua non sarà assorbita.
- Aggiungere sale e olio: Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unire il sale e poi l’olio extravergine d’oliva. Continuare a lavorarlo con energia finché diventa liscio ed elastico. Se è troppo appiccicoso, spolverare leggermente il piano con un po’ di farina.
- Prima lievitazione: Formare una palla e sistemarla in una ciotola unta con un filo d’olio. Coprirla con un canovaccio pulito o con la pellicola e lasciarla riposare in un luogo tiepido per almeno 8 ore, fino a quando avrà raddoppiato il volume. Per comodità, si può mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione. In alternativa, si può anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
- Dividere l'impasto: Quando l’impasto è pronto, dividerlo in quattro panetti uguali e lasciarli riposare ancora mezz’ora.
- Stendere l'impasto: Stendere i panetti delicatamente con le mani su una superficie infarinata, mantenendo un bordo leggermente più spesso. Trasferire l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stenderlo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendere un lato dell'impasto e piegarlo verso il centro. Ruotare l'impasto di 90 gradi e ripetere la sequenza di pieghe. Prendere il lato inferiore dell'impasto e piegarlo verso il centro, poi prendere il lato superiore e piegarlo verso il centro sopra la prima piega.
- Condire e cuocere: Disporre le basi su teglie o pietre refrattarie ben calde, aggiungere i condimenti che preferisci e cuocere in forno statico a 250°C per circa dieci minuti, finché i bordi non saranno dorati e il formaggio ben fuso. Se si utilizzano le dosi indicate, si può realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm, in questo caso non si dovranno realizzare i 4 panetti, ma uno solo.
In questo modo otterrai una pizza fatta in casa fragrante, soffice e dal gusto tradizionale.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Il sale, mai a contatto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito.
- Le pieghe, il segreto della forza: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo.
- La lievitazione in ciotola unta: Questo aiuta a mantenere l'impasto idratato.
Conservazione dell'Impasto
- In frigorifero: L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
- Congelamento: La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
- Maturazione in frigorifero: Se si preferisce conservare l'impasto, si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
Cottura: Segreti per un Risultato Ottimale
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia, con le dosi indicate si può realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 4 panetti, ma uno solo.
Leggi anche: Panini gourmet per ogni occasione.
Personalizzare l'Impasto: Varianti e Consigli
Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci. Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
- Per celiaci: Per una versione adatta ai celiaci, devi usare delle farine specifiche.
- Con il Bimby: Certo. Il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
Le Tipologie di Pizza: Un Mondo di Sapori
Non esiste una sola pizza: in Italia, ogni città custodisce la propria tradizione. Le due versioni più conosciute sono la pizza napoletana, con il suo cornicione alveolato e soffice, e la pizza romana, sottile e croccante (scopri le differenze tra pizza napoletana e romana!).
Ma le varianti, ovviamente, non finiscono qui:
- la pizza fritta, tipica di Napoli, fragrante e golosa: trovi qui la ricetta della pizza fritta
- la pizza al padellino, soffice e cotta in piccole teglie: abbiamo tantissime idee per pizze al padellino!
- le pizze gourmet, arricchite con ingredienti di qualità e abbinamenti sorprendenti: non ne hai mai preparata una? Clicca qui per leggere le nostre ricette di pizze gourmet.
I Condimenti: Fantasia e Creatività in Tavola
Una volta pronto l’impasto, il divertimento comincia con la scelta dei condimenti. La pizza tradizionale, la celebre Margherita, nasce con pomodoro e mozzarella, ma le possibilità sono infinite.
Qualche idea?
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- Prova i migliori formaggi per la pizza, dal fiordilatte al gorgonzola;
- aggiungi verdure di stagione per un tocco fresco e leggero;
- osa con ingredienti dolci-salati (ad esempio la pizza prosciutto e fichi);
- sperimentare accostamenti insoliti, come frutta secca o salumi artigianali;
- arricchire con pesce, ad esempio gamberi o alici, per una pizza dal sapore mediterraneo.
La Pizza Napoletana: Un Classico Intramontabile
La pizza napoletana, è una delle pizze classiche che ogni ristorante italiano nel mondo ha sul suo menù. Ma voi, naturalmente, potete preparare questa deliziosa pizza tradizionale altrettanto bene da soli.
Per la pasta, mescolare la farina e il lievito in una ciotola. Versare l’acqua e l’olio d’oliva e iniziare a impastare. Dividere l’impasto in 4 porzioni uguali e arrotolarle in palline ripiegando i lati verso il basso.
Nel frattempo accendere il carbone (charcoal) e scaldare a una temperature di 180°C. Assicurarsi di aver riempito l’EGG con una quantità sufficiente di carbone, perché presto cuocerà ad alta temperatura.
Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e l’aglio per la salsa. Dimezzare i pomodorini e tritare finemente le olive. Scaldare l’olio per la salsa e insaporire la salsa di pomodoro a piacere con sale e pepe. Lasciare raffreddare la salsa.
Posizionare la Baking Stone e portare a una temperature di 275-300°C. Nel frattempo, sbucciare la cipolla per il topping e affettarla in anelli sottili. Tagliare a metà le palline di mini mozzarella.
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Nel frattempo, su una superficie di lavoro generosamente spolverata di farina, stendere una palla di pasta ad uno spessore di circa 3 millimetri. Per essere sicuri che la pasta non si attacchi, imfarinare la pasta sul piano di lavoro. Mentre si stende, continuare a girarla di un quarto in modo da ottenere una bella forma rotonda.
Distribuite 4 cucchiai di salsa di pomodoro sulla base della pizza e formate dei cerchi con un cucchiaio. Tenere il bordo più spesso senza salsa. Distribuire un quarto degli anelli di cipolla dimezzati, 8 palline di mozzarella dimezzate e 8 olive nere sulla salsa di pomodoro e cospargere con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Infarinare l’Aluminium Pizza Peel. Usare l’Aluminium Pizza Peel per far scivolare la pizza sulla pietra, chiudere il coperchio e cuocere la pizza per 8-10 minuti fino a quando è croccante e pronta.
Nel frattempo, stendere la seconda palla di pasta e aggiungere gli ingredienti nello stesso modo. Togliere la piazza e cospargerla con foglie di basilico. Tagliare la pizza in fetta e servire immediatamente.
La Storia della Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Siamo sicuri che gli ingredienti e il sapore della pizza Margherita li conoscete a memoria, ma sapete, invece, la sua storia?
Nel 1889, in occasione della visita nella città partenopea del re Umberto I e della regina Margherita, il pizzaiolo Raffaele Esposito realizzò per i regnanti tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano.
Impasto Pizza Perfetto: La Ricetta di una Napoletana
L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere! Chi mi conosce sa che sono napoletana, cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta, che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli:
- scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
Procedimento Passo Passo: Dalla Farina alla Pizza
- Pre-fermento: Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
- Incordare l'impasto: A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Planetaria (opzionale): Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
- Pieghe: Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
- Maturazione o Lievitazione: A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Altre Varianti: Pizza in Teglia e Pizza Fritta
- Pizza in Teglia: Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice, saporita.
- Pizza Fritta e Calzoni: Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Risoluzione dei problemi: Cosa fare se l'impasto non lievita
Le cause più comuni per cui un impasto non lievita sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
Valori Nutrizionali e Calorie: Un'Avvertenza
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.