I crostini con salsa di fegatini rappresentano un pilastro della cucina toscana, un antipasto ricco di storia e sapore che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questo piatto, nato come espressione di recupero e valorizzazione degli ingredienti, si è trasformato in un simbolo di convivialità e festa, capace di evocare ricordi d'infanzia e profumi di casa.
Origini e Storia di un Piatto Iconico
Le origini della salsa di fegatini si perdono nella notte dei tempi, con echi che risuonano nell'epoca romana e medievale. In una cultura contadina come quella toscana, dove nulla andava sprecato, l'utilizzo delle rigaglie e degli avanzi di carne rappresentava una pratica comune e ingegnosa. I crostini neri, preparati con pane raffermo e fegatini di pollo, diventavano così un modo per celebrare i momenti di festa e di condivisione, come i giorni della trebbiatura, quando l'aia si riempiva di gente e le donne cucinavano per gli uomini impegnati nel lavoro dei campi.
La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro di Famiglia
Ogni famiglia toscana custodisce gelosamente la propria ricetta della salsa di fegatini, tramandata di generazione in generazione come un prezioso tesoro. Nonna Menna, con la sua saggezza culinaria e il suo amore per la tradizione, rappresenta l'incarnazione di questo sapere antico. La sua ricetta, semplice e genuina, prevede l'utilizzo di ingredienti freschi e di stagione, dosati "a occhio" secondo l'esperienza e l'istinto.
Ingredienti e Preparazione: I Segreti di Nonna Menna
Per preparare la salsa di fegatini secondo la ricetta di Nonna Menna, occorrono i seguenti ingredienti:
- 380 g di fegatini di pollo
- 90 g di cipolla bianca
- 50 g di capperi sott'aceto
- 20 g di acciughe sott'olio
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale fino
- 1 bicchiere di vino bianco
- cipolla, carota, sedano, capperi, salvia, rosmarino e burro
La preparazione inizia con la pulizia accurata dei fegatini, eliminando eventuali impurità esterne, parti di grasso e la sacca della bile. Successivamente, i fegatini vengono sciacquati sotto l'acqua corrente e messi a freddo in un tegame con tutti gli altri ingredienti spezzettati: cipolla, carota, sedano, capperi, salvia, rosmarino e burro. La dose degli ingredienti può essere fatta ad occhio, l'importante è che non siano sbilanciati nelle quantità in modo che il sapore di una verdura non prevalga sulle altre.
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I fegatini vengono salati, ma poco, perché la sapidità verrà data alla fine dalla pasta di acciuga. Gli ingredienti vengono girati e fatti cuocere per circa 35 minuti, facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo. Ogni tanto, si aggiungono 3 o 4 cucchiai d’acqua, in modo che rimangano morbidi.
Una volta cotti, tutti gli ingredienti vengono frullati con il mixer ad immersione oppure, all’antica, con un passatutto.
Varianti e Consigli: Personalizzare la Ricetta
La ricetta della salsa di fegatini può essere personalizzata in base ai propri gusti e alle proprie tradizioni familiari. Alcuni aggiungono al soffritto anche del sedano e della carota, mentre altri preferiscono tritare il tutto esclusivamente a mano, per ottenere una consistenza più rustica e grossolana. C'è chi aggiunge un po' di brodo per ammorbidire il composto e chi utilizza la cipolla rossa, quella dolce, al posto della cipolla bianca.
Un consiglio utile è quello di preparare il brodo di pollo in casa, facendo bollire il pollo con le ossa e le verdure (cipolla, sedano, carota e un sacchetto di erbe aromatiche). Questo brodo, utilizzato al posto dell'acqua durante la cottura dei fegatini, conferirà alla salsa un sapore più ricco e intenso.
Come Servire la Salsa di Fegatini: Un Rito di Gusto
La salsa di fegatini va spalmata su fette di pane toscano tostate, possibilmente sciapo, per creare un contrasto piacevole con il sapore intenso della crema. Il pane può essere tostato in forno o sulla griglia, con o senza olio extravergine di oliva.
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I crostini di fegatini possono essere serviti caldi o tiepidi, come antipasto o come accompagnamento a taglieri di salumi e formaggi tipici toscani. In alternativa, la salsa di fegatini può essere utilizzata per condire un piatto di tagliatelle fresche, per un primo piatto ricco e saporito.
Il Ragù di Fegatini: Una Variante Prelibata
Il ragù di fegatini rappresenta una variante altrettanto gustosa della salsa di fegatini. In questo caso, i fegatini vengono cotti a lungo con un trito di verdure (sedano, carote, cipolla, prezzemolo) e sfumati con un bicchierino di Vin Santo. Il ragù viene poi arricchito con pelati passati, sale e pepe, e cotto a fuoco bassissimo per circa un'ora, fino a diventare quasi scioglievole.
Il ragù di fegatini può essere servito caldo su crostini di pane bruschettato, come antipasto, oppure utilizzato per condire un piatto di pasta fresca, come tagliatelle o pappardelle.
Conservazione: Un Tesoro da Salvaguardare
La salsa di fegatini si conserva bene in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 4-5 giorni. Prima di servirla, è consigliabile scaldarla leggermente, per esaltarne al meglio il sapore e la consistenza.
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