Questo articolo esplora la deliziosa e storica ricetta dei fagioli in salsa con fegatini, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria toscana. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la preparazione di questa pietanza è piuttosto semplice e regala un'esperienza gustativa ricca e appagante.
Origini e Storia del Cibreo
Il cibreo, cuore di questa ricetta, è una pietanza dell'antico ricettario toscano a base di frattaglie di pollo. Una ricetta i cui natali si perdono nelle pieghe della storia medievale e rinascimentale tanto che, alcuni, attribuiscono a Caterina de' Medici la diffusione di tale pietanza. Di certo c'è che tale "cibreino" viene menzionato tra le pagine di Pinocchio, il celebre racconto di Carlo Collodi conosciuto e letto in tutto il mondo.
Immancabile poi, come per ogni antica ricetta che si rispetti, l'approfondimento sul piatto da parte del buon Pellegrino Artusi che, nel suo celeberrimo "L'arte di mangiar bene", riporta: “Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando la vescichetta del fiele) creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova, con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nulle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo."
La Ricetta: Fagioli in Salsa con Fegatini (Rivisitazione del Cibreo)
Questa ricetta combina la tradizione del cibreo con la semplicità e il gusto dei fagioli, creando un piatto unico e saporito.
Ingredienti
- 480 grammi fegato di vitello
- 400 grammi fagioli rossi lessati
- 200 grammi provolone calabrese
- Farina
- Salvia
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- 1 cipolla
- Brodo di pollo
- Tuorli d'uovo
- Succo di limone
- Pane toscano (per servire)
Preparazione
- Preparazione dei Fegatini e dei Fagioli: Iniziate dedicandovi ai fegatini. Togliete loro il fiele e tritateli insieme ai fagioli del pollo fino ad ottenere un battuto grossolano.
- Soffritto e Cottura del Tritato: Lasciate imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro. Infarinate il trito di fegatini e fagioli, unitelo alla cipolla, aggiungete della salvia, sale e pepe.
- Cottura Lenta: Riscaldate dell'olio in una terrina e ponetevi dentro il trito lasciandolo cuocere a fuoco medio per 10 minuti, bagnando con del brodo di pollo per mantenerlo umido e saporito.
- La Salsa Finale: Sbattete i tuorli insieme al succo di limone e mettete il liquido sul cibreo per arricchirlo e legarlo.
- Riposo e Servizio: Spegnete il fuoco, lasciate riposare per qualche minuto affinché i sapori si amalgamino, e poi servite tiepido, meglio se su fette di pane toscano abbrustolite.
Una Variante con Fagioli Rossi e Provolone
Un'alternativa interessante prevede l'utilizzo di fagioli rossi e provolone calabrese per un tocco di sapore in più.
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- Purè di Fagioli e Provolone: Versate i fagioli con la loro acqua in una casseruola e portateli a bollore. Scolateli e frullateli con il provolone grattugiato, ottenendo un purè. Regolate la densità aggiungendo, se serve, acqua di cottura.
- Fegato Saltato: Affettate il fegato, infarinatelo leggermente, cuocetelo in padella in un velo di olio per 1 minuto per lato e salate.
- Assemblaggio: Servite il fegato sul letto di purè di fagioli e provolone.
Consigli e Varianti
- Fagioli: Sgranare i fagioli freschi e cuocerli in acqua salata inizialmente fredda fino a quando saranno morbidi.
- Animelle (Opzionale): Per un tocco più ricco, si possono aggiungere animelle. Lavare accuratamente le animelle e metterle in acqua e aceto. Lessarle in acqua bollente e aceto per qualche minuto, bucandole a metà cottura. Scolarle, spellarle e tagliarle a fette.
- Impanatura Croccante: Tritare grossolanamente le mandorle con un po' di sale e pepe. Impanare le animelle (se utilizzate) con la granella di mandorle e tenerle da parte in caldo.
- Salsa Alternativa all'Uva: Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d'olio. Aggiungere i chicchi di uva tagliati a metà, salare e pepare. Sfumare con aceto e unire un cucchiaio di zucchero. Proseguire la cottura a fuoco lento fino a ottenere una crema. Rosolare in una padella per pochi minuti i fegatini di pollo insieme alla salsa all'uva.
Abbinamenti Enogastronomici
In onore a Caterina de' Medici, figlia di Lorenzo il Magnifico e consorte del Re di Francia Enrico II, ci spostiamo Oltralpe per l'abbinamento. E per un piatto di cui la regina era ghiotta, pensiamo ad un calice regale. Perché con il cibreo potrebbe starci benissimo un sorso delle bollicine più famose del mondo: Champagne. Ma le tipologie di Champagne sono moltissime, quale scegliere? Uno che sia cremoso per bilanciare la possibile tendenza amarognola delle frattaglie, ma con una spinta acida importante per sgrassare la bocca dall'uovo. Si potrebbe puntare su un Blanc de Blancs, quindi 100% chardonnay, proveniente dalle colline della Côte des Blancs, zona in grado di donare bollicine fini, persistenti ed estremamente eleganti.
Altre Idee per Arricchire il Piatto
- Chutney di Albicocche: Tritare finemente gli scalogni e le albicocche. Fare appassire gli scalogni in una padella con un filo d'olio e sale. Aggiungere le albicocche, abbassare il fuoco e unire un cucchiaio di zucchero. Proseguire la cottura fino a quando le albicocche si saranno ammorbidite. Distribuire il chutney di albicocche in un angolo dei piatti e adagiarvi sopra le animelle (se utilizzate).
- Funghi e Carciofi: Pulire i funghi, prelevare le cappelle e metterle in una teglia foderata di carta da forno. Condirle con olio, sale, pepe e uno spicchio d'aglio in camicia. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, lasciando solo il cuore. Tagliarli a metà e privarli della barba interna, affettarli finemente e metterli in acqua e aceto affinché non anneriscano. Saltarli in una padella con olio e l'altro spicchio d'aglio in camicia. Salare, pepare, quindi aggiungere i fagioli scolati, mescolare e togliere dal fuoco. Adagiare negli altri angoli dei piatti i funghi con i carciofi e i fagioli.
- Tocco Esotico: Tagliare del cocco a brunoise e metterlo in acqua e ghiaccio per un tocco fresco e croccante.
La Salsa Peverada: Un'Alternativa Veneta
Per chi desidera sperimentare sapori diversi, si può provare ad accompagnare i fagioli e i fegatini con la salsa peverada, una salsa della cucina veneta preparata con un trito di fegatini di pollo, soppressa, acciughe ed aglio che verrà poi rosolato in padella. Una volta raggiunta la rosolatura, bagnate con il sugo della carne e lasciate cuocere moderatamente per circa 20 minuti, bagnando con aceto e succo di limone. La "sopressa" (da non confondersi con la soppressala o soprassata) è un tipico salume suino del Triveneto, fatto con il 65% di parti magre e il 35% di parti grasse, insaccate nel budello detto "manica grossa". Può essere sostituita con salame magro tritato o con salsiccia stagionata.
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