Introduzione
Il cioccolato di alta qualità è un'arte che nasce da una combinazione di fattori, tra cui la varietà del cacao, la sua coltivazione e il processo di lavorazione. Domori, azienda italiana con sede a None (TO), si distingue nel panorama internazionale per la sua dedizione alla riscoperta e alla valorizzazione delle varietà di cacao più rare e pregiate, in particolare il Criollo. Questo articolo esplora la storia di Domori, la sua filosofia, le tecniche di coltivazione e lavorazione del cacao, e la sua importanza nel mondo del cioccolato di alta qualità.
La Storia di Domori: Dalla Chocolate Valley al Recupero del Criollo
Nei dintorni di Pinerolo, in Piemonte, si estende un vero e proprio distretto del cioccolato, soprannominato "Chocolate Valley". In questo contesto, a None, una cittadina con radici profonde nella tradizione cioccolatiera fin dal 1902, si trova Domori. L'azienda, con circa 50 dipendenti e un fatturato di 10 milioni di euro, vanta la proprietà dell'Hacienda San Josè in Venezuela, nella zona del Sur del Lago. Qui, su 185 ettari, viene coltivato il cacao Criollo, considerato il più pregiato al mondo, con una produzione di circa 1000 kg per ettaro.
La storia di Domori è strettamente legata alla figura di Gianluca Franzoni, che nel 1993, durante un viaggio in Venezuela, scopre il cacao Criollo e il suo aroma straordinario. Franzoni intuisce il potenziale di questa varietà a rischio di estinzione e decide di impegnarsi nel suo recupero. Nel 1994, fonda il primo vivaio e inizia a collezionare materiale ed effettuare innesti per preservare il Criollo. In Venezuela, Domori stabilisce una joint venture con la storica famiglia Franceschi dell'Hacienda San Josè, dando vita a un progetto di ricerca, progettazione e realizzazione di vivai. Nel 2001, Domori acquisisce il 50% della piantagione.
Domori fa parte del Gruppo Illy dal 2006.
La Filosofia Domori: Qualità, Rispetto e Valorizzazione del Terroir
La filosofia di Domori si fonda su tre pilastri: la ricerca della qualità assoluta, il rispetto per la materia prima e la valorizzazione del terroir. Ogni tavoletta di cioccolato Domori è il risultato di un'attenta selezione delle migliori fave di cacao provenienti da piantagioni situate in diverse parti del mondo, con una particolare attenzione alle varietà Criollo e Trinitario. Domori seleziona direttamente i produttori della propria materia prima e con loro stabilisce relazioni di lungo termine di reciproca crescita.
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Il Cacao Criollo: Un Tesoro Raro e Pregiato
Il cacao Criollo è considerato la varietà più nobile e rara al mondo. Estremamente delicato e poco produttivo, rappresenta solo una piccola percentuale della produzione mondiale di cacao, circa lo 0,001%. Domori è stata una delle prime aziende a credere nel potenziale di questa varietà, dedicandole un'attenzione particolare e contribuendo alla sua salvaguardia.
L'origine della specie (Theobroma cacao) risale a 10.000/15.000 anni fa. Il Criollo si distingue per le sue ottime qualità organolettiche: contiene meno teobromina (alcaloide amaro legato alla caffeina), meno polifenoli (composti acidi amari) e maggiori aminoacidi liberi. Possiede una buona acidità, in particolare la produzione di acido lattico con toni di crema, sentori di noce di cocco, pane e una pletora di sfumature sottili come noce burrosa/caramello, fiori e marmellata di frutta.
Domori possiede la più grande collezione di Criollo al mondo, non solo in Venezuela ma anche in altre zone del Centro Sud America. Tra le varietà di Criollo coltivate da Domori spiccano:
- Puertomar: Un Criollo recente, Ocumare 61, impiantato nel 1998 nella piantagione di Domori. È il primo esempio al mondo di cacao Criollo recuperato, compreso ed interpretato nel terroir e nelle fermentazioni.
- Porcelana: Un Criollo "storico" per Domori, con cui l'azienda ha iniziato la sua avventura nel 1994. Dal 1997, Domori acquista ogni anno parte del raccolto disponibile nella regione andina e innesta alcune piante nella piantagione Hacienda San José in Venezuela.
- Puertofino: Un Criollo, Ocumare 67, recentemente recuperato e trasformato in una sfida, credendo nel suo potenziale di resa e resistenza e nella sua struttura.
- Chuao: Un'antica varietà di cacao Criollo che prende il nome dalla piantagione e dalla penisola venezuelana dove nascono i semi selezionati in secoli di storia.
- Canoabo: Un Criollo originario della foresta tra gli stati venezuelani di Yaracuy e Carabobo, salvato dall'estinzione e coltivato nella piantagione di Domori, Hacienda San Josè, in Venezuela.
- Guasare: Una varietà rara, considerata la madre di tutti i Criollo, coltivata nella piantagione Domori in Venezuela a partire dal 2002. È celebre per la sua finezza, caratterizzata da aromi di frutta secca e miele.
- Ocumare 77: Riconoscibile dalla maggiore rugosità della cabossa rispetto agli altri Ocumare, la sua coltivazione in purezza è molto rara perché la pianta presenta spesso delle fave vuote all'interno del frutto. Offre note di marmellata di albicocche, crema di latte e frutta secca.
Il Cacao Trinitario: Un Ibrido di Pregio
Il cacao Trinitario è un ibrido nato dall'incrocio tra il Criollo e il Forastero. Questa varietà combina la finezza aromatica del Criollo con la resistenza e la produttività del Forastero. Il Trinitario offre una vasta gamma di profili aromatici, che variano a seconda della regione di provenienza e delle tecniche di lavorazione. Domori utilizza diverse varietà di Trinitario per creare tavolette di cioccolato fondente complesse e intriganti, con note di frutta, fiori, spezie e cacao tostato.
Coltivazione e Raccolta: Un Processo Attento e Sostenibile
Nelle piantagioni Domori, la coltivazione del cacao avviene nel rispetto dell'ambiente e delle comunità locali. Le piante vengono curate con metodi naturali, senza l'utilizzo di pesticidi o fertilizzanti chimici. Domori punta alla formazione, fornendo ai produttori di cacao le conoscenze per aumentare la produttività e mantenere alti gli standard qualitativi. Il percorso di formazione in campo è continuo ed è focalizzato sia sugli aspetti botanici sia sulla post raccolta del cacao, sul processo di fermentazione. È importante che il coltivatore sia soddisfatto e possa vendere a prezzi dignitosi il proprio cacao.
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La raccolta delle cabosse avviene manualmente, selezionando solo i frutti maturi.
La Lavorazione del Cacao: Un'Arte Artigianale
Il processo di lavorazione del cioccolato Domori è un'arte che richiede tempo, pazienza e competenza. Ogni fase, dalla fermentazione all'affinamento, è curata nei minimi dettagli per preservare le caratteristiche uniche di ogni varietà di cacao.
Fermentazione
Dopo la raccolta, le cabosse vengono aperte e le fave, insieme alla mucillagine che le protegge, vengono estratte. Il tutto viene stipato in casse di legno per la fermentazione. La fermentazione è un processo naturale che trasforma gli zuccheri presenti nella polpa delle fave di cacao in acidi e alcol. Questo processo è fondamentale per lo sviluppo degli aromi del cacao. Domori utilizza tecniche di fermentazione specifiche per ogni varietà di cacao, monitorando attentamente la temperatura, l'umidità e la durata del processo. La fermentazione avviene in tre fasi: alcolica, lattica e acetica, e dura dai 5 ai 7 giorni a seconda della cultivar.
Essiccazione
Dopo la fermentazione, le fave vengono stese su telai di legno all'aperto per farle essiccare. Questo processo è importante per prevenire la formazione di muffe e per concentrare gli aromi del cacao. Domori utilizza metodi di essiccazione tradizionali, come l'essiccazione su telai di legno, per garantire una qualità ottimale.
Tostatura
La tostatura è un processo delicato che esalta gli aromi del cacao e ne sviluppa il sapore. Domori utilizza macchinari all'avanguardia e tecniche di tostatura personalizzate per ogni varietà di cacao. La temperatura e la durata della tostatura sono attentamente controllate per evitare di bruciare il cacao e per preservarne le caratteristiche organolettiche. La tostatura avviene alla temperatura moderata di 125°C (invece di 135/140°C, standard) con circa il 7% di umidità per 45/60 minuti. Per mantenere la fragranza e la ricchezza aromatica della fava, viene fatto un lavoro di fermentazione ad hoc, oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi: il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao.
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Macinazione e Concaggio
Dopo la tostatura, le fave di cacao vengono macinate per ottenere la pasta o massa di cacao, un liquido denso e ricco di aromi. La massa di cacao viene poi sottoposta al concaggio, un processo di raffinazione che dura diverse ore e che serve a ridurre la dimensione delle particelle di cacao e a sviluppare la sua texture liscia e vellutata. Per la lavorazione della tavoletta, viene utilizzata soltanto una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di volatili. Questo sistema permette di concare a temperature inferiori e per minor tempo, facilitando la preservazione degli aromi del cacao. Le fasi di processo sono identiche ma il cioccolato ha caratteristiche reologiche ben distinte: pulitura in tramoggia, frangicacao 170 a 70/80 micron, pre-raffinazione da 400 a 120 micron, raffinazione a cui poi, viene aggiunto burro di cacao, latte in polvere e lecitina.
Temperaggio
Il temperaggio è un processo fondamentale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e stabile. Questo processo consiste nel controllare la temperatura del cioccolato per favorire la formazione di cristalli di burro di cacao stabili. Domori utilizza tecniche di temperaggio precise e accurate per garantire un risultato perfetto.
Le Tavolette Domori: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Le tavolette di cioccolato fondente Domori sono disponibili in diverse percentuali di cacao, dalle più intense alle più delicate. Ogni tavoletta è un'esperienza sensoriale unica, che invita a scoprire la complessità e la ricchezza del cacao di alta qualità. L'azienda offre diverse linee di prodotti, tra cui:
- Domori Criollo: Realizzate con cacao Criollo proveniente da diverse piantagioni, offrono profili aromatici unici che riflettono le caratteristiche del terroir di provenienza.
- Domori Trinitario: Realizzate con cacao Trinitario proveniente da diverse regioni del mondo, offrono esperienze gustative diverse, con note di frutta, fiori, spezie e cacao tostato.
- Domori Blend: Realizzate con una miscela di diverse varietà di cacao, Criollo e Trinitario, per creare un equilibrio perfetto di sapori e aromi.
Domori offre anche gocce di cioccolato fondente realizzate con cacao Criollo, perfette per arricchire le ricette con un tocco di eccellenza.
Domori e la Sostenibilità
Domori è impegnata a promuovere pratiche agricole sostenibili e a tutelare l'ambiente. L'azienda collabora con i coltivatori di cacao per migliorare le loro condizioni di vita e per promuovere la coltivazione biologica e biodinamica. Domori utilizza packaging ecosostenibile per ridurre l'impatto ambientale dei suoi prodotti. Le confezioni sono realizzate con materiali riciclabili e biodegradabili.
Come Gustare al Meglio il Cioccolato Domori
Per apprezzare al meglio le tavolette Domori, è consigliabile conservarle in un ambiente con una temperatura tra i 13 e i 18°C e un'umidità non superiore al 60%. È importante evitare luoghi in cui il cioccolato può entrare in contatto con odori provenienti da altre sostanze, come il frigorifero o la dispensa della cucina. Il cioccolato fondente Domori si abbina perfettamente con diversi alimenti e bevande, come rum invecchiato, vino rosso corposo, frutta secca, formaggi stagionati e spezie.