La pasta con fave secche è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina del Sud Italia, in particolare in Campania e Puglia. Un piatto semplice, economico e sostanzioso, perfetto per riscaldare le serate autunnali e invernali, quando le fave fresche non sono disponibili. Questa preparazione, ricca di storia e sapore, si adatta a diverse interpretazioni regionali, mantenendo intatta la sua anima rustica e genuina.
Origini e Tradizioni
La pasta con fave secche rappresenta un esempio di cucina povera, nata dall'esigenza di utilizzare al meglio gli ingredienti disponibili. Le fave secche, a differenza di quelle fresche, si conservano a lungo e rappresentano una preziosa fonte di proteine vegetali e fibre durante i mesi più freddi. Questo piatto era un alimento base nelle campagne, dove veniva preparato con ingredienti semplici come olio, cipolla e, a volte, un po' di guanciale o pancetta per arricchirne il sapore.
In Puglia, esiste un proverbio popolare legato alla preparazione delle fave: "So sciote a mamme p’ abbende, so acchiete i fefe da muzzeque", che significa "sono andato da mia mamma per riposare, ma mi ritrovo con le fave da spuntare". Questo detto sottolinea l'impegno e la dedizione necessari per preparare questo piatto, soprattutto nella fase di pulizia delle fave.
La Ricetta Napoletana: Pasta e Fave con Pancetta
La versione napoletana della pasta e fave secche prevede l'utilizzo di fave secche, pancetta, cipolla e pasta corta, come gli spaghetti spezzati. La preparazione è semplice e richiede pochi passaggi:
- Ammollo delle fave: Le fave secche devono essere messe in ammollo in acqua fredda per almeno due ore, o preferibilmente per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per reidratarle e ridurre i tempi di cottura.
- Cottura delle fave: Dopo l'ammollo, le fave vengono scolate e cotte in acqua bollente fino a quando non diventano tenere.
- Preparazione del condimento: In una pentola, si soffrigge la cipolla tritata con la pancetta a cubetti. Si aggiungono le fave cotte e si fa insaporire il tutto per qualche minuto.
- Cottura della pasta: Si aggiunge un bicchiere d'acqua bollente al condimento e, quando riprende il bollore, si versa la pasta. Si cuoce la pasta direttamente nel condimento, aggiungendo acqua calda se necessario, fino a quando non è al dente.
- Mantecatura: A fine cottura, si manteca la pasta con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero.
Ingredienti (Dosi indicative)
- 3 kg di fave grandi (peso comprensivo dei baccelli, per la versione con fave fresche)
- 4 cipollotti freschi grandi (con parte del gambo verde)
- Guanciale o pancetta q.b.
- 350 g di spaghetti spezzati
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero di mulinello q.b.
Preparazione (Versione con fave fresche)
- Sbucciare le fave, eliminando i baccelli e successivamente la pellicina che le ricopre. Lavarle sotto l’acqua corrente.
- In una pentola, far sudare il guanciale. Quando avrà rilasciato il suo grasso, aggiungere un filo d’olio e i cipollotti tagliati a pezzetti, compresa parte del gambo verde. Lasciar rosolare qualche minuto.
- Aggiungere le fave e versare brodo vegetale (o acqua) fino a coprire appena il livello delle fave.
- Portare a ebollizione, poi coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché le fave saranno morbide e facilmente schiacciabili con una forchetta.
- Salare, pepare e mettere da parte un mestolo abbondante di fave. Frullare il resto con un minipimer fino a ottenere una crema liscia.
- Riaggiungere le fave intere alla crema.
La Variante Pugliese: Zuppa di Fave Secche
In Puglia, la pasta con fave secche si trasforma spesso in una zuppa, un piatto ancora più rustico e confortante. La zuppa di fave secche pugliese è caratterizzata da un sapore intenso e dalla consistenza cremosa.
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Ingredienti (Dosi indicative)
- 250 gr di fave secche decorticate
- 50 gr di guanciale (o pancetta a dadini)
- Mezza cipolla
- Brodo vegetale
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino (opzionale)
- 180 gr di vermicelli spezzati
Preparazione
- Ammollo delle fave: Come per la ricetta napoletana, le fave secche vanno messe in ammollo per diverse ore. Se si utilizzano fave decorticate, l'ammollo può essere omesso o ridotto.
- Soffritto: In una pentola dai bordi alti, soffriggere il guanciale (o la pancetta), la cipolla tritata, l'olio extravergine d'oliva e il peperoncino (se desiderato).
- Cottura delle fave: Aggiungere le fave e far rosolare per qualche minuto, quindi coprire con brodo vegetale o acqua fredda.
- Lenta cottura: Far cuocere a fuoco lento per circa 50-60 minuti dall'inizio dell'ebollizione, o fino a quando le fave non saranno tenere e cremose. Durante la cottura, aggiungere brodo o acqua se necessario.
- Pasta e zuppa: Aggiungere i vermicelli spezzati alla zuppa e cuocere fino a quando la pasta non è al dente.
- Servire: Servire la zuppa calda, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di pepe nero.
Consigli e Varianti
- Fave fresche o secche: Se si utilizzano le fave fresche, è importante sbucciarle e privarle della pellicina esterna per renderle più digeribili. Le fave secche decorticate sono una valida alternativa, in quanto non richiedono l'ammollo e cuociono più velocemente.
- Pancetta o guanciale: La pancetta e il guanciale sono entrambi ottimi per insaporire la pasta e fave. Il guanciale, ricavato dalla guancia del maiale, ha un sapore più intenso e caratteristico.
- Brodo vegetale: L'utilizzo di brodo vegetale al posto dell'acqua conferisce al piatto un sapore più ricco e profondo.
- Crema di fave: Per ottenere una consistenza più cremosa, è possibile frullare una parte delle fave cotte con un mixer ad immersione.
- Aglio, pomodorini e pinoli: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di aglio, pomodorini freschi o secchi e pinoli per arricchire il sapore del piatto.
- Pasta corta o lunga: La pasta corta, come gli spaghetti spezzati, i ditalini o le tubettine, è ideale per la pasta e fave. Tuttavia, è possibile utilizzare anche la pasta lunga, come i vermicelli o gli spaghetti.
- Variante vegetariana: Per una versione vegetariana, omettere la pancetta o il guanciale e utilizzare solo olio extravergine d'oliva per il soffritto.
Pasta con Crema di Fave Secche e Pomodorini: Una Variante Moderna
Una variante più moderna e leggera della pasta con fave secche prevede la preparazione di una crema di fave da utilizzare come condimento per la pasta. Questa versione è ideale per chi preferisce un piatto vegetariano e senza lattosio.
Ingredienti (Dosi indicative)
- Fave secche decorticate
- Pomodorini datterini
- Pomodorini secchi
- Aglio
- Pinoli
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Pasta (tipo a scelta)
Preparazione
- Cottura delle fave: Cuocere le fave secche decorticate in acqua bollente salata per circa 30 minuti, o fino a quando non diventano tenere.
- Crema di fave: Prelevare le fave cotte e frullarle con un po' della loro acqua di cottura fino ad ottenere una purea liscia e vellutata.
- Condimento ai pomodorini: In una larga padella, far imbiondire l'aglio nell'olio evo, unire i pomodorini datterini tagliati a metà, i pinoli ed i pomodorini secchi tagliati a pezzetti. Far cuocere per circa 5 minuti, aggiustando di sale se necessario.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
- Mantecatura: Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il condimento ai pomodorini e la crema di fave, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere un condimento cremoso.
- Servire: Servire subito la pasta con fave secche e pomodorini, con una leggera spolverata di pepe.
Benefici Nutrizionali delle Fave Secche
Le fave secche sono un alimento prezioso per la nostra salute, grazie alle loro proprietà nutrizionali:
- Ricche di proteine vegetali: Le fave sono una buona fonte di proteine vegetali, essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
- Ricche di fibre: Le fibre favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
- Fonte di vitamine e sali minerali: Le fave contengono vitamine del gruppo B, vitamina C, ferro, potassio e magnesio.
- Basso indice glicemico: Le fave hanno un basso indice glicemico, il che significa che non causano picchi di zucchero nel sangue.
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