Le fave secche sono un ingrediente versatile e nutriente, un vero tesoro della cucina tradizionale italiana, specialmente nel Sud Italia. Grazie all'antica arte dell'essiccazione, possiamo gustare questo legume anche durante le fredde giornate invernali, rendendolo un elemento essenziale da tenere sempre in dispensa. Ma come si preparano le fave secche prima di cucinarle? Scopriamo insieme tutti i segreti per un risultato perfetto.
Ammollo: Il Primo Passo Fondamentale
Che si tratti di fave secche con o senza buccia, l'ammollo è un passaggio cruciale per reidratarle. Questo processo non solo ammorbidisce i legumi, ma aiuta anche a ridurre i tempi di cottura e a migliorare la digeribilità.
- Preparazione: Inizia versando le fave secche in una ciotola capiente.
- Acqua e Bicarbonato: Copri completamente le fave con acqua tiepida e aggiungi un pizzico di bicarbonato di sodio. Il bicarbonato aiuta ad ammorbidire ulteriormente le fave e a ridurre i gas che possono causare gonfiore.
- Tempi di Ammollo:
- Fave secche con buccia: Almeno 12 ore.
- Fave secche decorticate (senza buccia): 7-8 ore sono sufficienti.
- Durante l'ammollo cambia l'acqua un paio di volte. Le bollicine che si formano nell’acqua di ammollo dei legumi sono il risultato del rilascio di gas durante il processo.
- Risciacquo: Dopo l'ammollo, sciacqua accuratamente le fave sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di bicarbonato.
Cottura: Trasformare le Fave Secche in Delizia
Dopo l'ammollo, le fave sono pronte per essere cotte. Ecco come procedere per ottenere una cottura ottimale.
- Pentola e Acqua: Trasferisci le fave in una pentola capiente e aggiungi acqua in proporzione doppia rispetto al peso delle fave. Ad esempio, per 200g di fave, utilizza 400ml di acqua.
- Bollitura: Porta l'acqua a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 1-2 ore.
- Schiuma: Durante la cottura, elimina man mano la schiumetta bianca che si forma in superficie.
- Sale: Aggiungi il sale solo poco prima che le fave siano pronte, per evitare che induriscano.
- Consistenza: Le fave saranno cotte quando risulteranno tenere e facilmente schiacciabili con una forchetta.
Utilizzo in Cucina: Versatilità Senza Limiti
Usare le fave secche in cucina è estremamente semplice e versatile. Puoi sostituire le fave fresche con quelle secche in quasi tutte le ricette, ottenendo risultati deliziosi.
- Zuppe e Minestre: Perfette per zuppe sostanziose e minestre ricche di sapore, come la tradizionale zuppa di fave pugliese o campana.
- Purè e Creme: Ideali per preparare purè vellutati e creme avvolgenti, da servire con crostini o come contorno.
- Pesti e Salse: Con le fave secche puoi creare pesti originali, come il marò ligure, perfetto per condire pasta o crostini.
- Piatti Unici: Ottime per piatti unici come il macco di fave siciliano, una crema di fave arricchita con pasta e verdure.
Ricette Deliziose con Fave Secche
Esploriamo alcune ricette tradizionali e creative che valorizzano al meglio le fave secche.
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1. Zuppa di Fave
Un piatto ideale per riscaldare le serate invernali, molto diffuso nella tradizione culinaria pugliese e campana.
Ingredienti:
- Fave secche (o fresche)
- Lardo e pancetta di maiale (opzionale)
- Cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, soffriggi la cipolla in olio extravergine di oliva.
- Aggiungi le fave cotte e, se desideri, lardo e pancetta a cubetti.
- Copri con brodo vegetale e lascia sobbollire fino a ottenere una zuppa cremosa.
- Aggiusta di sale e pepe e servi con crostini di pane.
2. Macco di Fave
Una ricetta di origini siciliane, tipica della festa di San Giuseppe di Ramacca, in provincia di Catania.
Ingredienti:
- Fave secche
- Carota
- Cipollotto
- Spicchio di aglio
- Finocchietto selvatico
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, trita finemente carota e cipollotto e soffriggili in olio extra vergine di oliva con l'aglio in camicia.
- Aggiungi le fave risciacquate e fai insaporire per qualche minuto.
- Copri con acqua calda, aggiusta di sale e pepe, e cuoci a fuoco basso per almeno un'ora, mescolando frequentemente.
- Servi il macco di fave ben caldo e cremoso, guarnito con finocchietto selvatico tritato e un filo di olio a crudo.
3. Pasta con le Fave
Un primo piatto delizioso, da realizzare con fave fresche o secche, arricchito con guanciale croccante e pecorino.
Ingredienti:
- Pasta (tipo penne o rigatoni)
- Fave secche (o fresche)
- Guanciale
- Pecorino romano
- Cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, taglia il guanciale a cubetti e fallo rosolare in padella fino a renderlo croccante.
- Nella stessa padella, soffriggi la cipolla tritata e aggiungi le fave cotte.
- Cuoci la pasta al dente e scolala, conservando un po' di acqua di cottura.
- Salta la pasta in padella con il condimento di fave e guanciale, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- Aggiungi il pecorino grattugiato e servi subito.
4. Crema di Fave
Una crema avvolgente e golosa da servire con crostini abbrustoliti o fette di pane casereccio tostate.
Ingredienti:
- Fave secche
- Pecorino romano
- Menta fresca
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, frullale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Aggiungi pecorino grattugiato, sale, pepe e qualche fogliolina di menta tritata.
- Servi la crema di fave con un filo di olio a crudo e crostini di pane.
5. Pesto di Fave (Marò)
Un pesto tipico della tradizione ligure, ideale per condire pasta, risotti o accompagnare secondi piatti.
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Ingredienti:
- Fave secche
- Basilico fresco
- Aglio
- Pinoli
- Pecorino romano
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, frullale con basilico, aglio, pinoli, pecorino, olio, sale e pepe fino a ottenere un pesto cremoso.
- Utilizza il pesto di fave per condire la pasta o per accompagnare carni arrosto o alla griglia.
6. Fave e Cicorie (Fae e Fogghie)
Una delle specialità più famose della cucina pugliese, un abbinamento semplice ma ricco di sapore.
Ingredienti:
- Fave secche
- Cicoria selvatica
- Aglio
- Peperoncino (opzionale)
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave fino a ottenere una purea liscia, lessa la cicoria selvatica in acqua bollente salata.
- In una padella, soffriggi l'aglio in olio extravergine di oliva e aggiungi la cicoria scolata.
- Fai saltare la cicoria per qualche minuto e aggiungi il peperoncino se desideri.
- Servi la purea di fave con la cicoria saltata, condendo con un filo di olio a crudo.
7. Fave Stufate
Un contorno gustoso tipico della cucina abruzzese, da preparare con fave fresche o secche, cipolla e guanciale.
Ingredienti:
- Fave secche
- Cipolla tritata
- Guanciale (opzionale)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, soffriggi la cipolla tritata in olio extravergine di oliva con il guanciale a cubetti (se lo usi).
- Aggiungi le fave cotte e fai stufare per circa 30 minuti, aggiungendo brodo vegetale se necessario.
- Aggiusta di sale e pepe e servi come contorno.
8. Falafel di Fave
Una ricetta tipica della cucina mediorientale, ideale come secondo vegetariano, antipasto o portata di un aperitivo.
Ingredienti:
- Fave secche
- Cipolla
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Cumino
- Coriandolo
- Farina di ceci
- Olio di semi per friggere
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Dopo aver ammollato e cotto le fave, frullale con cipolla, aglio, prezzemolo, cumino, coriandolo, farina di ceci, sale e pepe.
- Forma delle polpettine e friggile in olio di semi caldo fino a doratura.
- Scola i falafel su carta assorbente e servili caldi con salsa tahini o yogurt.
Fave Secche e Salute: Benefici e Controindicazioni
Le fave secche non sono solo deliziose, ma anche ricche di proprietà nutrizionali. Sono un'ottima fonte di proteine, carboidrati complessi e fibre, oltre a contenere vitamine e minerali essenziali.
- Valori Nutrizionali (per 100g):
- Proteine: 25,2 g
- Carboidrati: 53,6 g
- Fibre: 7 g
Tuttavia, è importante considerare alcune controindicazioni:
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- Favismo: Le persone affette da favismo, una condizione genetica che comporta un deficit dell'enzima G6PD, devono evitare il consumo di fave in qualsiasi forma.
- Diabete: In caso di diabete, è consigliabile consumare le fave con moderazione, monitorando attentamente l'impatto sulla glicemia.
Come Conservare le Fave Bollite
Le fave bollite si conservano nel loro liquido di cottura (acquafaba). Poco prima del loro utilizzo si riscaldano, si scolano e poi si condiscono come si preferisce. Se l’acqua di cottura rimasta è poca e cremosa si può asciugare (se gradito aggiungere della salsa o del concentrato di pomodoro) e poi servire le fave in umido.