L'insalata di polpo è un piatto leggero, sano e gustoso, perfetto da preparare in anticipo. Che si utilizzi polpo fresco o congelato, questo è uno degli antipasti di mare più conosciuti e amati in Italia. La variante con le patate è particolarmente apprezzata, poiché si tratta di un piatto fresco ed estivo, ideale per molte occasioni.
Polpo fresco vs. Polpo congelato: Quale scegliere?
Il polpo congelato e poi scongelato prima della cottura ha carni più tenere rispetto a quello fresco. Questo è dovuto al fatto che i processi di congelamento e scongelamento inteneriscono le fibre muscolari del polpo. Alcuni preferiscono congelare il polpo fresco per alcuni giorni proprio per ottenere una carne più tenera dopo la cottura.
Un polpo fresco di qualità si riconosce dal suo odore salmastro e marino, dalla pelle umida e brillante, dalle ventose ben attaccate ai tentacoli e dalla carne soda ed elastica al tatto. Gli occhi devono essere limpidi e sporgenti, non opachi o infossati.
Preparazione preliminare del polpo
Prima della cottura, è importante pulire accuratamente il polpo. Ecco come procedere:
- Rimozione degli occhi: Posizionare il polpo sul tagliere con la testa rivolta verso l'alto e incidere con un coltello intorno agli occhi.
- Rimozione del becco: Al centro dei tentacoli si trova un piccolo foro, la bocca, dove è situato il becco. Spingere con le dita dal basso verso l'alto per farlo uscire facilmente.
- Pulizia della testa: Prendere la testa del polpo e rivoltala come un guanto, spingendo con le dita per eliminare interiora, residui e sabbia.
- Risciacquo: Sciacquare accuratamente tutto il corpo e i tentacoli sotto acqua corrente fredda.
Cottura del polpo: diversi metodi a confronto
Esistono diversi metodi per cuocere il polpo, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi. Ecco alcuni dei più comuni:
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Cottura in pentola tradizionale
Questo è il metodo più semplice e tradizionale.
- Preparazione: Mettere in una pentola mezzo bicchiere d'acqua, un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva e il polpo a freddo. Se si utilizza polpo fresco, si consiglia di non aggiungere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, si possono aggiungere uno spicchio d'aglio mondato, grani di pepe, una foglia di alloro o una carota.
- Cottura: Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girando il polpo ogni 10 minuti. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza del polpo, da 20 minuti a 1 ora.
- Verifica della cottura: Per verificare la cottura, pungere un tentacolo con una forchetta. Se affonda facilmente, il polpo è pronto.
- Raffreddamento: Una volta cotto, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.
Cottura in pentola a pressione
Questo metodo è ideale per chi ha poco tempo a disposizione.
- Preparazione: Mettere in pentola l'olio e il polpo, chiudere la pentola e, a fiamma vivace, far partire il sibilo.
- Cottura: Abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 20-25 minuti, quindi spegnere.
- Raffreddamento: Lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa.
Cottura "a secco" in tegame
Questo metodo prevede la cottura del polpo nella sua acqua, senza aggiungerne altra.
- Preparazione: Mettere il polpo direttamente in un tegame senza aggiungere acqua.
- Cottura: Durante la cottura, il polpo rilascerà naturalmente del liquido, che sarà sufficiente per la sua cottura.
- Utilizzo: Questo metodo è particolarmente adatto per la cottura dei tentacoli, da usare per preparare un ottimo sugo per la pasta.
Cottura alla griglia
Questo metodo conferisce al polpo un sapore affumicato e una consistenza croccante.
- Preparazione: Lessare il polpo e farlo raffreddare nella pentola.
- Cottura: Mettere i tentacoli, compresi di pelle, direttamente sulla griglia già calda.
Si può cuocere il polpo direttamente congelato?
Sì, è possibile cuocere il polpo direttamente congelato. Tuttavia, è importante seguire alcuni accorgimenti:
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- Cottura in pentola: Mettere il polpo congelato in un tegame con acqua fredda per circa 30 minuti, quindi lessarlo come si farebbe con il polpo fresco. La cottura potrebbe richiedere qualche minuto in più.
- Scongelamento: Molti commettono l'errore di buttare il polpo congelato direttamente nell'acqua calda, rendendolo più duro. È sempre consigliabile scongelare il polpo in frigorifero per almeno 24 ore prima di cuocerlo. In alternativa, si può scongelare immergendolo in acqua fredda, cambiando l'acqua frequentemente.
- Microonde: In caso di fretta, si può scongelare il polpo nel microonde utilizzando la funzione di scongelamento, regolando il tempo a intervalli brevi per evitare di cuocerlo.
Trucchi per un polpo tenero
Ecco alcuni trucchi per ottenere un polpo tenero e gustoso:
- Congelamento: Acquistare il polpo fresco e congelarlo per alcuni giorni, oppure acquistare direttamente il polpo congelato. Il congelamento rompe le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera.
- Battitura: Se si utilizza polpo fresco, sbatterlo energicamente su un piano di lavoro per rompere le fibre.
- Acqua di cottura: Lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per mantenerlo morbido.
- Tappo di sughero: Anche se non scientificamente provato, alcuni credono che aggiungere un tappo di sughero all'acqua di cottura renda il polpo più tenero.
Come condire il polpo cotto
Una volta cotto, il polpo può essere condito in diversi modi. Ecco alcune idee:
- Insalata di polpo: Tagliare il polpo a rondelle o a tocchetti e condirlo con olio extra vergine d'oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Si possono aggiungere anche olive di Gaeta.
- Polpo con patate: Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Mescolare il polpo a pezzi con le patate e condire con olio extra vergine d'oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Polpo alla griglia: Dopo averlo lessato, mettere i tentacoli sulla griglia e cuocere fino a doratura. Condire con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Conservazione del polpo a insalata
Per conservare il polpo a insalata in modo sicuro e mantenere il suo sapore, seguire questi consigli:
- Refrigerazione: Mettere il polpo a insalata in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori da altri cibi nel frigorifero. Conservare il contenitore nella parte più fredda del frigorifero (circa 4°C).
- Durata: Consumare entro 2-3 giorni per garantire freschezza e sicurezza alimentare.
- Condimento: Se possibile, aggiungere limone, olio e aromi solo al momento di servirlo. Questo aiuta a preservare meglio il sapore e la consistenza.
Valori nutrizionali del polpo
Il polpo è un alimento proteico molto digeribile, ideale per tenere sotto controllo il peso senza rinunciare al gusto. Ha un basso contenuto calorico (circa 70 kcal/100 grammi) e di grassi, ed è ricco di nutrienti importanti.
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