La pizza fatta in casa è un'arte, un rito che unisce tradizione e creatività. Che si preferisca la versione napoletana, sottile e con il cornicione soffice, quella romana, croccante e con poca crosta, o quella in teglia, alta e soffice, la pizza è sempre un successo. Preparare un impasto perfetto con lievito di birra fresco richiede attenzione, cura e la conoscenza di alcuni segreti. Questo articolo è una guida completa per realizzare una pizza degna di una pizzeria, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla cottura ideale.
Gli Ingredienti Fondamentali e le Loro Caratteristiche
Per ottenere un impasto pizza di alta qualità, è essenziale selezionare con cura gli ingredienti:
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Si consiglia una miscela con una buona percentuale di proteine, ideale per sviluppare la maglia glutinica e garantire una consistenza soffice al morso. Nelle varianti, si possono trovare diverse alternative. Per una lievitazione veloce, è preferibile una farina non forte, mentre per lievitazioni più lunghe, a temperatura ambiente o in frigorifero, è necessaria una farina forte (con un fattore W massimo di 370). Una farina con l'8-9% di proteine è considerata debole, una con il 10-12% media, e una con il 13-14% forte.
- Acqua: L'acqua è fondamentale per l'idratazione della farina e per attivare il lievito. La quantità di acqua può variare in base al tipo di farina utilizzato; ad esempio, la farina integrale assorbe più acqua rispetto a quella bianca.
- Lievito di birra fresco: Il lievito di birra fresco è l'agente lievitante che permette all'impasto di gonfiarsi e diventare soffice. La quantità di lievito da utilizzare dipende dal tempo di lievitazione desiderato.
- Olio: L'olio conferisce elasticità all'impasto e contribuisce a renderlo più soffice.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e conferisce sapore all'impasto.
Il Lievito di Birra: Dosi e Utilizzo
La quantità di lievito di birra fresco da utilizzare varia in base al tempo di lievitazione desiderato:
- Lievitazione veloce (3-4 ore): 25 grammi di lievito di birra fresco (oppure 7 grammi di lievito secco).
- Lievitazione a temperatura ambiente (10 ore): 10 grammi di lievito di birra fresco (oppure 3 grammi di lievito secco).
- Lievitazione lunga in frigorifero (24 ore): 3 grammi di lievito di birra fresco (oppure 1 grammo di lievito secco).
Indipendentemente dalla quantità di lievito utilizzata, il metodo di preparazione rimane lo stesso.
Attivazione del lievito
Se si utilizza il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in una parte dell'acqua tiepida (circa 200 grammi) con un cucchiaino di zucchero per attivarlo. Lasciare riposare per circa 10 minuti, finché non inizia a schiumare. Se si utilizza il lievito secco, è sufficiente mescolarlo direttamente alla farina.
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Preparazione dell'Impasto: Metodo Manuale e con Planetaria
Metodo manuale
- Miscelazione delle farine: In una ciotola capiente, setacciare e miscelare insieme le farine (500 grammi totali).
- Preparazione del pre-fermento: Sciogliere la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (prelevati dal totale) e unirlo a 400 grammi di farina precedentemente miscelati. Se si utilizza il lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 grammi di farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Incordatura dell'impasto: Su un piano di lavoro, versare i 100 grammi di farina rimanente e mescolarli con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Aggiungere il pre-fermento e, con l'uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando l'impasto inizia a prendere la corda, aggiungere l'olio e infine il sale. Continuare a sbattere l'impasto, piegandolo più volte con la raschietta, fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida.
Metodo con planetaria
- Miscelazione degli ingredienti: Inserire il pre-fermento nella planetaria, unire gli altri 100 grammi di farina (già mescolati con il lievito secco o con il lievito fresco sciolto in poche gocce d'acqua).
- Incordatura dell'impasto: Utilizzare la frusta K e dare qualche giro a media velocità. In pochi secondi, l'impasto prenderà la corda.
- Lavorazione finale: Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e sbatterlo sul tavolo. Inserirlo di nuovo nella planetaria e aggiungere la farina necessaria, poca alla volta.
Le Pieghe: Un Segreto per un Impasto Perfetto
Le pieghe sono fondamentali per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura. Dopo aver incordato l'impasto, eseguire le prime due pieghe a porta foglio, spolverando di farina. Ripetere l'operazione, portando la parte superiore verso il centro e poi la parte inferiore.
Lievitazione: Tempi e Temperature
La lievitazione è una fase cruciale per ottenere un impasto soffice e digeribile. I tempi di lievitazione variano in base alla quantità di lievito utilizzata e alla temperatura ambiente:
- Lievitazione veloce: 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Lievitazione a temperatura ambiente: 10 ore.
- Lievitazione lunga in frigorifero: 24 ore (seguite da 3-4 ore a temperatura ambiente prima di stendere l'impasto).
Durante la lievitazione, è importante coprire l'impasto con una pellicola o un canovaccio umido per evitare che si secchi in superficie.
Stesura e Cottura: Tecniche e Consigli
Stesura dell'impasto
Una volta lievitato, l'impasto può essere steso con le mani o con un matterello. Per la pizza in teglia, ungere leggermente una teglia rettangolare con olio e stendere l'impasto uniformemente, lasciando un piccolo bordo.
Cottura
La cottura è un'altra fase cruciale per la riuscita della pizza. Ecco alcuni consigli:
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- Fornetto per pizza: Se si dispone di un fornetto per pizza, stendere la pizza, condirla e infornarla con carta forno, facendo toccare la teglia alla base del forno per 5 minuti. Poi, alzarla di un gradino e finire la cottura per altri 5 minuti circa.
- Forno di casa: Se si utilizza il forno di casa, preriscaldarlo a 225-230°C. Se si condisce la pizza con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti, è consigliabile infornare prima solo la base con un filo d'olio nella parte più bassa del forno per circa 3 minuti. Poi, condire con tutti gli ingredienti e finire la cottura nella parte alta del forno, continuando con il grill per circa 10 minuti, o fino a quando la mozzarella non si sarà perfettamente sciolta.
Per una base croccante, cuocere la pizza per i primi 20 minuti nella parte bassa del forno, quindi aggiungere la mozzarella e continuare la cottura nella parte alta.
Mozzarella: come utilizzarla al meglio
Utilizzare mozzarella specifica per pizza (i filoncini compressi) e tagliarla a cubettini piccoli con il coltello, anziché schiacciarla con lo schiacciapatate, per evitare che perda troppa acqua.
Condimenti: Fantasia e Tradizione
Una volta preparato l'impasto, si può dare libero sfogo alla fantasia con i condimenti. Dai classici come la pizza margherita o la focaccia, alle varianti più creative con verdure, salumi e formaggi, le possibilità sono infinite.
Varianti e Ricette Speciali
Oltre alla pizza tradizionale, si possono preparare diverse varianti, come:
- Pizza fritta: Ripiena di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente.
- Calzoni al forno: Farciti a scelta, leggeri e particolarmente golosi.
- Focaccine integrali radicchio e brie: Uno stuzzichino saporitissimo e di scena.
- Focaccia con farina integrale alla marinara: Cotta in teglia, con abbondante olio per la teglia e nel condimento.
Conservazione dell'impasto
Se si desidera preparare l'impasto in anticipo, è possibile conservarlo in frigorifero per un massimo di 2 giorni. In questo caso, è importante far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di utilizzarlo.
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