Il Salame di Varzi Cucito rappresenta un'eccellenza della gastronomia italiana, un prodotto che affonda le sue radici in una storia millenaria e che ancora oggi viene realizzato seguendo metodi tradizionali. La sua unicità deriva da una combinazione di fattori, tra cui la selezione accurata delle carni suine, un metodo di lavorazione tramandato di generazione in generazione e un microclima particolare che caratterizza la zona di produzione.
Origini Storiche e Tradizioni
La storia del Salame di Varzi ha radici profonde, che risalgono all'epoca longobarda. Si narra che furono proprio i Longobardi, popolo guerriero con capitale a Pavia, a introdurre nella Valle Staffora una tecnica di conservazione delle carni suine attraverso la salatura e l'essiccazione. Questo metodo permetteva di disporre di un prodotto a lunga conservazione, essenziale per le popolazioni nomadi.
Nel XIII secolo, il salame divenne un simbolo di prestigio, presente sulle tavole dei nobili Marchesi Malaspina. Offrire una fetta di salame agli ospiti era considerato un gesto di onore. Successivamente, i mercanti iniziarono a commercializzare il salame lungo la Via del Sale, un'importante arteria commerciale che collegava Pavia a Genova, diffondendolo in tutta Europa.
Il salame si inserì poi perfettamente nella semplice mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza. La sua ricetta unica, sostanzialmente immutata nel tempo, contribuì a farlo diventare “prezioso” tanto da permettergli di ottenere, unico salame italiano, la Denominazione di Origine Controllata (DOC) nel 1989 e in seguito la prestigiosa Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996.
La Zona di Produzione: Un Territorio Unico
La denominazione "Salame di Varzi" è riservata al salame prodotto all'interno di un'area geografica ben precisa, che comprende 15 comuni dell'Oltrepò Pavese montano, in provincia di Pavia, Lombardia. Questi comuni sono: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Pontenizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
Questo territorio è caratterizzato da un microclima unico, dovuto alla combinazione della brezza marina proveniente dalla Liguria e delle correnti fresche che scendono dalle montagne circostanti. La presenza del torrente Staffora contribuisce a creare un ambiente ideale per la stagionatura del salame, conferendogli un profumo e un sapore inconfondibili.
Metodo di Produzione: Un'Arte Antica
Il Salame di Varzi Cucito si distingue per il suo metodo di produzione artigianale, che prevede l'utilizzo di tutte le parti nobili del maiale, anche quelle che altrove vengono destinate ad altri usi. La particolarità che ancora oggi lo rende un’eccellenza della gastronomia italiana, è presto detta: per ottenerlo buono e unico così com’è, si utilizzano tutte le parti del maiale, anche quelle “nobili” che altrove diventano coppe o prosciutti. I vari tagli sono accuratamente selezionati, privati di tendini e nervetti, operazione che consente la macinatura a grana grossa (si usano stampi con fori di 12 mm), tipica di questo salame prezioso.
Le carni provengono da suini pesanti italiani, allevati in Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna. Il disciplinare di produzione stabilisce che i maiali debbano avere almeno 10 mesi di età e un peso minimo di 150 kg, per garantire la qualità e la consistenza delle carni.
L'impasto è aromatizzato, secondo la tradizione antichissima ripresa anche dal più recente disciplinare, da una miscela di salagione costituita da sale marino, sodio, pepe nero in grani e infuso di aglio in vino rosso. La qualità del salame dipende, dunque, da tre variabili: la sapienza del norcino, la pezzatura del maiale (piuttosto abbondante garantisce una migliore qualità della carne magra) e la stagionatura.
L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L’asciugatura è un’operazione molto importante per l’avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra 45 e 180 giorni, in funzione del formato del prodotto. Soprattutto per il cucito (salame in budello doppio, di peso da uno a due kg o anche più, che necessita di una stagionatura di almeno 180 giorni), molti produttori si concedono il vezzo di un allungamento della stagionatura in cantina, alla maniera di una volta. Allora nascono le leggere sfumature che distinguono il salame artigianale da quello industriale e che, nel caso del “Varzi” tipicizzano quello dei vari paesi (sono quindici i comuni designati dal disciplinare alla produzione del salame di Varzi) e, spesso, delle varie realtà produttive.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
Caratteristiche e Varianti
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso variabile da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio, si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, influenzato dal periodo di stagionatura.
In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono diverse tipologie:
- Filzetta: Diametro da 51 mm a 60 mm, peso da 350 a 700 grammi, stagionatura minima di 45 giorni.
- Filzettone: Diametro da 61 mm a 80 mm, peso da 701 a 1000 grammi, stagionatura minima di 60 giorni.
- Cucito: Peso da 1000 a 2000 grammi, insaccato in budello naturale doppio, stagionatura minima di 120 giorni (ma spesso prolungata).
- Scalettino: Diametro fino a 50 mm, peso da 100 a 200 grammi, stagionatura minima di 30 giorni.
Consigli per la Degustazione
Per apprezzare al meglio il Salame di Varzi DOP, è consigliabile tagliarlo a fette oblique, "a becco di clarinetto", per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore. Il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa: lo spessore non deve essere superiore alla dimensione di un chicco di pepe nero.
Può essere consumato da solo o accompagnato da verdure sott'olio, formaggi e frutta fresca. Si abbina perfettamente a vini rossi frizzanti o allo spumante. Come companatico costituisce uno dei connubi più semplici e insieme appaganti della tradizione italiana: un tempo classica merenda contadina, oggi pregiata stuzzicheria da aperitivo, capace di apportare una sferzata di colore e di gusto a un ricco tagliere di salumi e formaggi. Non è da sottovalutare, tuttavia, l’apporto che può fornire a condimento di una focaccia, di una pizza o persino quale ingrediente di ricette gourmet.
Il Consorzio di Tutela: Garanzia di Qualità
Il Consorzio del Salame di Varzi nasce ufficialmente nel 1984 con l'obiettivo di tutelare e promuovere il prodotto, garantendo il rispetto del disciplinare di produzione e valorizzando le caratteristiche uniche di questo salume. Il Consorzio riunisce i produttori della zona e svolge un ruolo fondamentale nella promozione del Salame di Varzi DOP sui mercati nazionali e internazionali.
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia
Grazie al Consorzio di Tutela, nel 1996, ha ottenuto il riconoscimento d’eccellenza del marchio D.O.P. e, dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P.