Quante volte ti è capitato di voler preparare una pizza fatta in casa, magari per una cena con amici, e di trovarti in difficoltà con le dosi? La ricetta della pizza in teglia può sembrare complicata, ma con i giusti accorgimenti e le dosi corrette di lievito, è possibile ottenere risultati eccellenti. Questo articolo esplorerà in dettaglio l'utilizzo del lievito secco Caputo, fornendo indicazioni precise su dosaggio, utilizzo e conservazione, per una pizza fatta in casa a regola d'arte.
Lievito Secco Caputo: Un Alleato Prezioso in Cucina
Il lievito secco Caputo è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la preparazione della pizza, apprezzato sia dai professionisti che dagli appassionati. La sua versatilità e la sua capacità di garantire una lievitazione ottimale lo rendono un alleato prezioso in cucina.
Il lievito secco Caputo è una forma disidratata di Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare responsabile della fermentazione. A differenza del lievito fresco, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga e una maggiore concentrazione di cellule attive. Caputo è un marchio rinomato nel mondo della panificazione, noto per la qualità dei suoi prodotti, e il suo lievito secco non fa eccezione. Il Lievito Secco Caputo 100% Italiano rappresenta una soluzione professionale per ottenere impasti ben lievitati, aromatici, soffici e dalla struttura perfetta. Frutto di un processo di produzione innovativo, garantisce elevata vitalità, stabilità e versatilità, risultando ideale sia per pizzerie artigianali che per uso domestico avanzato.
Un prodotto disidratato con una durata lunga, comodo da usare perché si può conservare in dispensa fino a due anni chiuso nel suo comodo barattolo sottovuoto da 100 grammi. Performante sul piano delle quantità in quanto ne occorre da un 2% ad un 5% su peso di farina a seconda delle ricette. Il lievito secco di Mulino Caputo è del tipo Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente da melassa di barbabietole italiane, ha un elevato potere fermentativo ed è ideale per realizzare impasti soffici dal gusto impareggiabile. Altra grande comodità è il fatto che è già attivo, quindi può essere aggiunto direttamente alla farina senza dover essere prima attivato con acqua e zucchero. Per questo la facilità di utilizzo è altissima e la resa veramente fantastica anche dal punto di vista del gusto.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
È importante distinguere tra due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione preliminare in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco Caputo è generalmente di tipo istantaneo, semplificando il processo di preparazione.
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Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Secco Caputo
- Lunga conservazione: Il lievito secco ha una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto al lievito fresco, riducendo gli sprechi.
- Facilità d'uso: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina, senza necessità di reidratazione.
- Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco Caputo garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
- Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, passando per dolci e focacce.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Caputo: Il Dosaggio
Determinare il dosaggio corretto del lievito secco è fondamentale per ottenere una lievitazione ottimale. La quantità di lievito necessaria dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tipo di farina: Le farine più forti, con un alto contenuto di glutine, richiedono una quantità maggiore di lievito. In quest’anno ho provato e riprovato tante volte a fare la pizza, utilizzando diverse farine e tipi di lievito. Quella che vi propongo qui è un impasto a lunga lievitazione, 24h, con farina Caputo Nuvola e lievito secco (sempre del brand Caputo). In alternativa, ci sono ottime farine che utilizzo moltissime volte: Petra tipo 3 e Polselli Classica. Avendo provato tutte e tre le farine, Caputo, Petra e Polselli, quella che apprezzo di più per il sapore è il brand Petra, travolgente e armonioso e Caputo, semplice e classico. Al tempo stesso, Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare.
- Temperatura ambiente: Temperature più elevate accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito.
- Tempo di lievitazione: Lievitazioni più lunghe richiedono meno lievito. Io consiglio prima di tutto di scegliere la lunga lievitazione perché regala un sapore diverso ed è più digeribile perché l’impasto raggiunge la giusta maturazione e completa la lievitazione.
- Idratazione dell'impasto: Impasti più idratati possono richiedere un aggiustamento del dosaggio. La quantità di acqua rispetto alla farina stabilisce l’idratazione della pizza e viene calcolata a seconda di quanto vuoi l’impasto morbido e alveolato.
Regola generale
Come punto di partenza, si consiglia di utilizzare circa 0.3% - 1% di lievito secco rispetto al peso della farina. Questo significa che per 1 kg di farina, si utilizzano dai 3 ai 10 grammi di lievito secco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare la ricetta specifica e adattare il dosaggio in base alle proprie esigenze.
Uno degli argomenti più richiesti è quello inerente alle dosi di LIEVITO da utilizzare nell’impasto per PIZZA. Questo quesito infatti è molto importante dato che le dosi di lievito come abbiamo visto in svariati articoli variano in base a svariati fattori.
Esempio Pratico: Dosaggio per la Pizza
Per una pizza con lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C), si consiglia di utilizzare circa 3-5 grammi di lievito secco Caputo per 1 kg di farina. Per una lievitazione più breve (4-6 ore), la quantità di lievito può essere aumentata a 7-10 grammi per kg di farina.
Conversione Lievito Fresco vs. Lievito Secco
Un'altra regola utile è che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Quindi, se una ricetta richiede 9 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con 3 grammi di lievito secco. Il rapporto tra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3/1, in pratica per un impasto che prevede l’utilizzo di 3 grammi di lievito di birra fresco andrà utilizzato un corrispettivo di 1 grammo di lievito di birra secco. Per regolarvi con il classico panetto da 25g di lievito di birra, quest’ultimo corrisponde a circa 7 grammi di lievito di birra secco.
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Le principali differenze tra il lievito di birra fresco e quello secco, è semplicemente il fatto che il lievito secco è completamente privo di acqua. Di conseguenza quest’ultimo va usato in dosi minori rispetto al lievito di birra fresco dato che non vi è la presenza di acqua.
Passaggi per un Utilizzo Ottimale del Lievito Secco Caputo
- Miscelare il lievito con la farina: Aggiungere il lievito secco direttamente alla farina, mescolando bene per distribuirlo uniformemente. Il lievito secco Caputo va semplicemente miscelato con la farina durante l’impasto. Non è necessario scioglierlo in acqua, rendendo la preparazione ancora più rapida.
- Aggiungere gli ingredienti liquidi: Aggiungere acqua, olio e altri ingredienti liquidi alla farina e al lievito. La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attività del lievito, ma non troppo calda, altrimenti si rischia di danneggiarlo.
- Impastare: Impastare energicamente per sviluppare il glutine, la proteina che conferisce elasticità all'impasto. La durata dell'impasto varia a seconda del tipo di farina e della ricetta, ma generalmente si consiglia di impastare per almeno 10-15 minuti. Nella planetaria, unisci la farina con il lievito secco e una parte dell'acqua necessaria per l'impasto; aziona la planetaria, impastando con il gancio a spirale. Poco dopo aver iniziato ad impastare, aggiungi il resto dell'acqua e continua a lavorare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti. Passata la metà del tempo, ripredi l'impasto dal fondo della ciotola della planetaria, per assicurarti di impastare bene il tutto uniformemente. Passato il tempo indicato, disaziona il gancio e fai riposare l'impasto nella ciotola per 20 minuti, coprendolo con la pellicola e un canovaccio.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare in un contenitore leggermente oliato, coperto con un panno umido o pellicola trasparente. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata e dalla temperatura ambiente. Eseguiti i giri di rinforzo, metti la tua pagnotta a riposare nella ciotola della planetaria leggermente oleata con un buon olio, copri l'impasto con pellicola e canovaccio e lasciala lievitare in forno con luce accesa per 2 ore.
- Seconda lievitazione (opzionale): Dopo la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e formare le pagnotte o le pizze. Far lievitare nuovamente per un periodo più breve. Passato il tempo indicato, fai cadere l'impasto sul piano della cucina. A questo punto io l'ho diviso in due perché non avevo in casa dei contenitori più grandi dove metterlo successivamente a maturare in frigo, ma se voi ne possedete uno, potete lasciarlo integro così. Fatto cadere sul piano, fai un altro giro di rinforzo e forma un panetto, ruotando l'impasto verso di te. Ungi con olio buono una, nel mio caso due, teglia/e e metti dentro l'impasto. Sigilla bene con pellicola e lascia maturare in frigo per 22h. Passato il tempo di maturazione, togli dal frigo, fai cadere l'impasto su un piano pulito e dividi l'impasto in panetti da 350g l'uno, andrai a formare 5 panetti, ciascuno questo peso, circa. Formati i panetti, lavorali leggermente: tieni il tuo panetto fra le tue mani e con movimenti circolari, portali verso di te. Prendi dei contenitori di plastica alti con coperchio o una teglia alta da pasticcio, ungi con olio la base e i lati, riponi dentro i panetti, sigilla con tappo o pellicola e lasciali riposare per un'altra ora o due. In questo momento, stai riportando i tuoi panetti a temperatura ambiente e in questa fase cresceranno un altro po'.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta. Quando i tuoi panetti sono ben cresciuti e hanno raggiunto la temperatura ambiente, accendi il forno al massimo, 250° e inizia a formare le tue pizze: ora sporca il piano di farina, poni sopra l'impasto e partendo dal centro dell'impasto, con le dita delle mani a "x" spingi l'aria dall'interno (base pizza) verso l'esterno (cornicione). Piano piano, prosegui in questo modo, continuando a tirare l'impasto verso l'esterno e facendo attenzione a creare il tuo cornicione. Questa fase richiede un po' di esperienza, quindi è normale sentirsi un po' impacciati all'inizio. Vi consiglio di guardare il mio video per capirci qualcosa di più, nel caso non vi fosse tutto completamente chiaro 😉 Creata la tua base pizza, condiscila con pomodoro e mozzarella, trasferiscili sulla pala infarinata e con un movimento rapido inseriscila in forno (ben caldo) sopra la pietra refrattaria. In dieci minuti o anche meno dovrebbe essere pronta! Finita la cottura, fai riposare leggermente la tua pizza sopra una griglia per rimuovere la farina in eccesso e non inumidire la base (puoi anche saltare questo passaggio, ma io lo faccio sempre). Un filo d'olio di ottima qualità e una fogliona di basilico daranno un tocco in più alla tua pizza, rendendola ancora più speciale. E ora, buon appetito!
Pieghe di rinforzo
Fai cadere l'impasto in un piano non infarinato ma ben pulito e dopo esserti bagnata le mani, inizia a creare le pieghe di rinforzo al tuo impasto: afferra il tuo impasto al centro "dai fianchi", alzalo del tutto e rimboccalo, facendolo cadere su se stesso; riprendilo subito dagli altri "fianchi" e sollevandolo nuovamente ruotandolo per averlo parallelo a te e fallo cadere di nuovo sul piano; ripetilo per l'ultima volta In totale dovrai fare ripetere per tre volte questi rinforzi ed ogni volta che lo farete, potrete notare quanto l'impasto sia molto più forte (sodo) dell'inizio.
Consigli Avanzati per l'Utilizzo del Lievito Secco Caputo
Controllo della Temperatura
La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. L'intervallo di temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 27°C. In inverno, può essere utile utilizzare un forno spento con la luce accesa per creare un ambiente più caldo.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto influisce sulla consistenza del pane o della pizza. Impasti più idratati tendono ad essere più leggeri e alveolati, ma sono anche più difficili da lavorare. Per ottenere un impasto ben idratato, è importante aggiungere l'acqua gradualmente, impastando accuratamente per permettere alla farina di assorbirla completamente.
Autolisi
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare per un periodo di tempo variabile (da 30 minuti a diverse ore) prima di aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo del glutine e migliorando la consistenza dell'impasto.
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Puntatura e Appretto
La puntatura è la prima fase di lievitazione, che avviene dopo l'impasto. L'appretto è la seconda fase, che avviene dopo la formatura. Entrambe le fasi sono importanti per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane o della pizza. Durante la puntatura, l'impasto viene lasciato riposare in massa, permettendo al lievito di sviluppare gli aromi. Durante l'appretto, l'impasto viene fatto lievitare nella sua forma finale, preparandolo per la cottura.
Maturazione
Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta. La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C. In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito.
Conservazione del Lievito Secco Caputo
Per mantenere la sua efficacia, il lievito secco Caputo deve essere conservato correttamente. Una volta aperto, il lievito secco deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La conservazione in frigorifero o in freezer può prolungare la sua durata. Verificare sempre la data di scadenza prima dell'uso. Un vantaggio del lievito secco è anche la conservazione, infatti questo tipo di lievito ha una maggiore capacità di conservazione (circa un mese).
Risoluzione dei Problemi Comuni nella lievitazione
Lievitazione Lenta o Assente
Se l'impasto non lievita, le cause potrebbero essere diverse:
- Lievito scaduto o danneggiato: Verificare la data di scadenza e l'odore del lievito. Se il lievito ha un odore strano o è scaduto, è meglio sostituirlo. Un’altra cosa importante sull’utilizzo del lievito di birra secco, è che spesso quest’ultimo non è attivo. Cosa significa? Significa che bisognerà riattivarlo miscelandolo in acqua tiepida prima di utilizzarlo nell’impasto.
- Temperatura troppo bassa: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata per la lievitazione.
- Eccesso di sale o zucchero: Il sale e lo zucchero possono inibire l'attività del lievito. Utilizzare le dosi corrette indicate nella ricetta.
- Farina non adatta: Utilizzare una farina adatta alla panificazione, con un buon contenuto di glutine.
Impasto Troppo Acido
Se l'impasto ha un sapore troppo acido, potrebbe essere dovuto a una lievitazione eccessiva. In questo caso, è possibile ridurre la quantità di lievito utilizzata o accorciare i tempi di lievitazione.
Impasto Troppo Appiccicoso
Se l'impasto è troppo appiccicoso, potrebbe essere dovuto a un'eccessiva idratazione. In questo caso, è possibile aggiungere un po' di farina durante l'impasto, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Oltre la Pizza e il Pane: Altri Usi del Lievito Secco Caputo
Sebbene sia principalmente utilizzato per la preparazione di pane e pizza, il lievito secco Caputo può essere impiegato anche in altre preparazioni, come:
- Focacce e schiacciate: Per ottenere una lievitazione soffice e un sapore ricco.
- Brioche e croissant: Per una pasta sfoglia leggera e alveolata.
- Dolci lievitati: Come panettone, colomba e pandoro.
- Impasti per fritti: Come zeppole e bomboloni.
La Pietra Refrattaria e Altri Accorgimenti
Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria può essere un vostro grande alleato. È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perché nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti.
Il Pomodoro
Abitando nel North Carolina è difficile trovarne una in commercio che non sia acida. Al contempo, però, ho trovato la soluzione che fa per me: corro al Lidl vicino casa e compro un litro di passata di pomodoro e mezzo litro di passata di ciliegino: creo un soffritto di olio, aglio, sale e pepe e poi aggiungo queste due passate.