La Puglia, terra di sapori autentici e tradizioni culinarie secolari, offre una varietà di salsicce che deliziano il palato degli amanti della carne. Tra queste, spiccano la zampina di Sammichele di Bari e lo zampino di Gioia del Colle, due prodotti simili ma distinti, legati alla storia e alla cultura della Murgia barese.
Origini e Storia
Entrambe le salsicce vantano origini antiche, sebbene con storie e contesti sociali diversi.
La Zampina di Sammichele di Bari
La zampina è un prodotto tipico di Sammichele di Bari, una cittadina della Bassa Murgia. L'origine della zampina è incerta. Pare infatti che sia stata inventata nel secolo scorso sotto suggerimento dell’agricoltore e scrittore Giambattista Gagliardo. La sua storia è avvolta da aneddoti popolari, tra cui quello legato a un pastore che, interpretando male un ordine, diede il nome "zampina" alla salsiccia anziché al sostegno dello spiedo su cui veniva cotta. La zampina è indissolubilmente legata al paese di Sammichele di Bari che da quasi cinquant’anni ne promuove la bontà grazie alla Sagra della Zampina, evento gastronomico immancabile di fine settembre.
Lo Zampino di Gioia del Colle
Lo zampino, invece, affonda le sue radici nel '700 a Gioia del Colle. Era un prodotto di nicchia, consumato esclusivamente dalle famiglie più abbienti durante i loro soggiorni nelle masserie. Lo zampino di Gioia del Colle fu ideata nel 700 per fungere da pietanza di “intrattenimento” sulle tavole dei signori: un piatto insomma da servire tra il primo e il secondo. Conosciuta sin dal 1700 e poi caduta nel dimenticatoio, alcuni anni fa è stata portata all’attenzione dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica da parte di Filippo Addabbo, prefetto per la Puglia della prestigiosa accademia e titolare della storica macelleria “Addabbo dal 1931” di Gioia del Colle. Il suo nome sembra derivi dal fatto che, anticamente, era servita come “piatto di mezzo” tra il primo e il secondo, con la chiara allusione all’intromissione tra un servizio e l’altro. Mettendoci, quindi, lo zampino.
Ingredienti e Preparazione
Le due salsicce si distinguono anche per gli ingredienti e il metodo di preparazione.
Leggi anche: Tachipirina per l'infanzia: Differenze tra Gocce e Sciroppo
La Zampina
La zampina è fatta prevalentemente di carni bovine impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio pecorino locale, insaccate in budello naturale. La salsiccia ottenuta viene poi avvolta a spirale e infilzata su uno spiedo in legno. Nel concreto, la zampina è un impasto di carne tritata ottenuto con primo taglio bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. Il composto è poi condito con pomodoro, formaggio pecorino, basilico, peperoncino, pepe e sale e infine insaccato nelle budella di agnello o capretto. La salsiccia, arrotolata a spirale, è tenuta ferma dagli spiedini. Il colore rosso intenso è garanzia di freschezza. Anticamente si utilizzava, al posto del basilico, un’altra erba chiamata in dialetto sarapud, in pratica il timo selvatico, mentre l’impasto non conteneva il pomodoro che, pare, sia stato aggiunto durante la prima guerra mondiale.
Lo Zampino
Lo zampino, invece, è una salsiccia di dimensioni variabili da cinque al massimo a dieci centimetri, insaccata in budello naturale di montone. Conosciuta sin dal 1700 e consumata esclusivamente dai “signori” durante i loro soggiorni nelle masserie, è fatta con carni pregiate bovine e suine (ventresca, polpa di coscia e di spalla) nella percentuale, rispettivamente, del 60 e 30 per cento, mentre il restante 10 per cento è tradizionalmente fatto di carne di pecora, che per il suo forte sapore oggi si tende ad eliminare dall’impasto. Il tutto viene insaporito da sale, pepe, prezzemolo, basilico, aglio e poco pomodoro.
Caratteristiche e Degustazione
La zampina si presenta come una salsiccia arrotolata a spirale, tenuta ferma da spiedini, ideale da cuocere alla brace. La salsiccia arrotolata a spirale che dà il meglio di sé quando è arrostita sulla brace: questa è la definizione della zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari, una realtà rustica circondata da masserie e allevamenti nella Bassa Murgia. Il colore è variabile e dipende dalle carni utilizzate, presentando tonalità che oscillano dal rosa scuro al rosso chiaro. “La Tradizione vuole che la zampina venga arrostita e divorata all’aperto dopo essere stata preparata a spirale e infilata in lunghi spiedi posti su brace di legno di olivo o di carbone”.
Lo zampino, invece, è una salsiccia di dimensioni ridotte, dal sapore più delicato e raffinato, spesso consumata come antipasto o "piatto di mezzo".
Differenze Chiave
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze tra zampina e zampino:
Leggi anche: Lievito di birra vs. lievito naturale: una comparazione
| Caratteristica | Zampina | Zampino |
|---|---|---|
| Origine | Sammichele di Bari | Gioia del Colle |
| Dimensioni | Lunga e arrotolata a spirale | Piccola (5-10 cm) |
| Budello | Agnello o capretto | Montone |
| Ingredienti | Carne bovina, ovina, suina, pomodoro, formaggio pecorino, basilico | Carne bovina e suina pregiata, sale, pepe, prezzemolo, basilico, aglio, poco pomodoro |
| Consumo | Arrosto alla brace | Antipasto o "piatto di mezzo" |
| Contesto Storico | Popolare | Aristocratico |
Curiosità e Aneddoti
- A Sammichele di Bari, nel mese di settembre, si svolge la sagra della zampina, un evento gastronomico imperdibile per gli amanti di questa salsiccia.
- Filippo Addabbo, macellaio di Gioia del Colle, ha creato anche una versione secca dello zampino, trasformandolo in un salume stagionato.
- La zampina è stata definita "cibo omerico" dallo scrittore Luigi Veronelli.
Leggi anche: Gelato: Meglio Cono o Cialda?
tags: #differenza #tra #salsiccia #e #zampina