L'Italia è universalmente riconosciuta come una terra di tesori gastronomici, dove la cultura culinaria si fonde con la storia e le tradizioni locali. Tra le tante eccellenze che rendono il Paese un punto di riferimento nel panorama gastronomico mondiale, i salumi occupano un posto di primo piano. In particolare, il salame - con la sua incredibile varietà di profumi, sapori e consistenze - rappresenta un autentico simbolo della creatività e della passione italiana per la buona tavola.
Un Patrimonio di Diversità Regionali
La straordinaria varietà di salami prodotti sul territorio italiano racconta, in un certo senso, la geografia e la cultura di ogni singola regione. Da secoli, le famiglie contadine italiane dedicano cura e attenzione all’allevamento dei maiali, alla macellazione e alla lavorazione delle carni. La produzione del salame affonda le sue radici in epoche lontanissime: già gli antichi romani conoscevano la tecnica della salagione e della stagionatura, praticata per conservare la carne in periodi in cui non esistevano ancora metodi di refrigerazione artificiale. Questa tradizione si è evoluta nei secoli, affinando tecniche e ricette che sono arrivate fino a noi grazie a un prezioso passaparola generazionale. Oggi, grazie ai moderni controlli di qualità e all’attenzione sempre più alta verso l’origine delle materie prime, riusciamo a gustare salami di straordinaria bontà, riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo. E proprio questa unione di storia millenaria e innovazione produttiva rende i salumi italiani un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare.
Il Salame Milano: Un Classico Lombardo
Se rivolgiamo lo sguardo a nord, in Lombardia, scopriremo altre grandi specialità: tra tutte, spicca il Salame Milano, uno dei salami più apprezzati e diffusi in tutta Italia. Protagonista di toast, panini e sandwich si contende da sempre il primato di salame più venduto al banco di salumeria con quello “napoletano”. Il Salame Milano, comunemente chiamato “milanese”, infatti, è un salume immancabile sulle tavole degli italiani. Nel capoluogo lombardo lo mangiano da sempre nella michetta, il pane soffiato e morbido tipico della gastronomia regionale. Ma, grazie al suo gusto delicato e alla consistenza tenera, il Salame Milano è un ingrediente privilegiato in cucina ed è impiegato per preparare sfiziosi aperitivi, primi piatti e golose torte salate. La sua grana è fine, il colore è piuttosto chiaro e il gusto risulta dolce e delicato. È ideale per chi ama i sapori non troppo forti e si presta benissimo alla preparazione di spuntini veloci o panini gourmet, tagliato a fette sottili e accompagnato magari da un buon formaggio fresco.
In passato veniva prodotto esclusivamente tra Codogno (Lodi) e San Colombano al Lambro (Milano), ma da tempo la sua lavorazione si è estesa non solo all’intera Lombardia ma anche al resto della Penisola. Ai fornelli si presta alla preparazione di numerosi pietanze, a cominciare dagli antipasti: è l’ideale per dar vita a semplici involtini, farcito con ricotta, stracchino, robiola o altri formaggi spalmabili, ma è indicato anche per ricette più raffinate, come suggerisce il sito dell’Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, che lo utilizza, con una giardiniera di verdure, come ripieno di un cannolo di farina di segale. In molti lo impiegano per condire gli spaghetti, tagliandolo a striscioline e rosolandolo in padella con olio extravergine d’oliva, oppure unendolo al sugo di pomodoro fresco. Perfetto per dare un tocco di gusto alle zuppe primaverili di piselli, fave, zucchine, è un eccellente ripieno per pizze e sfoglie salate, abbinato alle patate o ai funghi, alla scamorza, al fiordilatte oppure - per un risultato davvero unico - al gorgonzola.
Secondo diversi documenti la sua produzione è attribuita a Francesco di Peck, salumiere di Praga che nel 1883, a Milano, aprì una gastronomia in Via degli Orefici - negli anni trasformatasi in un elegante negozio a tre piani che vende eccellenze gastronomiche di ogni genere -, dove cominciò a vendere salumi tedeschi.
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Nella produzione del Salame Milano le carni vengono tritate all’interno di un particolare attrezzo, detto “finimondo”, che permette alle particelle di grasso e di magro di mescolarsi in maniera uniforme.
Il salame Milano (crespone) è un salume pregiato, tipico dell’area milanese. Nonostante la sua diffusione e conseguente consumo, non si conosce la sua origine. A questo salame non è stata ancora concessa l’Igp, verosimilmente per la mancanza di documentazione storica.
Salame di Varzi DOP: Un Gioiello dell'Oltrepò Pavese
Un altro salame lombardo di grande pregio è il Salame di Varzi, prodotto nell’Oltrepò Pavese, a cui è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il salame di Varzi Dop è un’eccellenza tra gli insaccati italiani che dal 1996 possiede il marchio di Denominazione di Origine Protetta. Il grande valore di questo insaccato è che ancora oggi è prodotto da salumifici artigianali, quasi tutti a conduzione familiare. E questa è una caratteristica importantissima per comprendere quanto questo prodotto sia rispettato, tutelato e quindi riesca a preservare ancora oggi il gusto genuino di un tempo.
L’impasto è costituito da tagli pregiati, selezionati con cura e conditi con sale e pepe. La stagionatura avviene in cantine naturali che conferiscono al salame il suo sapore inconfondibile, leggermente dolce ma con note aromatiche che ne esaltano la complessità.
Siamo nell’Oltrepò Pavese. Varzi è un piccolo comune immerso in una bellissima vallata, nel cuore della Via del Sale lombarda, con un clima molto favorevole, connubio tra il vento marino della Liguria che incontra quello montano della Valle Staffora. E lo sappiamo, molti salumi e insaccati acquisiscono sapori e profumi speciali proprio grazie al clima in cui maturano.
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La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono varie tipologie tra cui la filzetta corta, il cucito piccolo e il torto, ovvero la pezzatura più piccola. Mentre per quanto riguarda l’origine dei maiali, la Dop prevede che siano allevati e macellati in Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Il salame di Varzi ha una storia antichissima. I Longobardi, popolazione nomade che per un periodo stanziò a Pavia, allevavano maiali in modo intensivo e dovevano conservarne la carne. I processi disponibili erano la salatura e l’essiccazione, ma i Longobardi si inventarono una tecnica diversa che consisteva proprio nel conservare la carne triturata insieme al sale all’interno di un budello. La carne durava di più, era facile da trasportare, non richiedeva altre lavorazioni ed era più saporita.
Dai Longobardi il salame di Varzi diventò, nel XIII secolo, alimento principe sulle tavole dei Marchesi Malaspina. Dopodiché i mercanti iniziarono a commercializzarlo in tutta Europa, per la fortuna forse di trovarsi proprio in una strada di grandissimo commercio, la Via del Sale, che univa Pavia a Genova. Dai Longobardi a oggi di tempo ne è passato e il salame di Varzi è preparato con tecniche decisamente più ricercate. Ma cos’è che lo rende così unico al gusto? Secondo i produttori tutta la magia avviene grazie alla ‘concia’ e alla stagionatura.
Negli anni Cinquanta alcuni produttori locali iniziarono a sentire la necessità di difendere questa eccellenza e il suo valore gastronomico-culturale. Tuttavia, il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi nasce nel 1984. Fin da subito lo scopo è stato quello di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull’uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori.
Il consorzio assicura che la carne utilizzata sia solo di puro suino nazionale proveniente da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg. La scelta di animali con queste precise caratteristiche è dovuta al fatto che essi hanno una minor percentuale d’acqua e la carne ha la consistenza perfetta per la produzione del salame di Varzi.
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Il controllo avviene anche sui mangimi impiegati negli allevamenti. I suini, infatti, sono nutriti con alimenti certificati e allevati spesso allo stato semi-brado, per cui mangimi a base di farine di orzo, grano, segale, avena e semi di lino, si aggiunge ciò che ha da offrire la natura, poiché per molto tempo i maiali grufolano nel bosco.
Nella ricetta del salame di Varzi, l'impasto - o la concia - si fa con carne di prima qualità ottenuta da maiali pesanti, macinata in modo grossolana e condita con sale, pepe e aglio infuso nel vino. Un unico ingrediente per la conservazione, quindi: il sale. Nessun aroma artificiale.
Quando si parla di insaccati è sempre bene conoscere le percentuali di carne grassa e magra: nel caso del salame di Varzi, per 10 kg di carni suine magre ricavate da spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, sono uniti 3 kg di grasso proveniente da guanciale, culatello e lardello. Il Varzi, infatti, è un salame cosiddetto di mezzena, ottenuto cioè dalla completa metà del suino.
Dopodiché l’insacco deve essere, come già accennato sopra, budello naturale e da qui parte la maturazione del salame, quella fase in cui acquisisce il giusto equilibrio aromatico e la consistenza perfetta al taglio. Prima di andare in cantina, però, il salame asciuga per una settimana.
La stagionatura, invece, gode dell’unione tra l’aria salmastra che proviene dal Mar Ligure, la brezza delle montagne e il clima della cantina dove viene lasciato a maturare. In queste condizioni super favorevoli per sviluppare sapori unici, il salame di Varzi matura almeno tre mesi, cento giorni minimo. I salumieri esperti, tuttavia, dicono che sei mesi è la stagionatura perfetta.
C’è una tradizione curiosa legata al modo di affettare questo salame. Le fette devono essere fatte in obliquo per ottenerle ovali e spesse al punto giusto, così da apprezzare al massimo tutte le sfumature di questo insaccato.
Il salame di Varzi, in base al luogo e alla durata di stagionatura, ha profumi speziati più o meno intensi, un leggero sentore di crosta di pane e aromi erbacei. Il sapore è delicato, dolce, caratteristico, e l’aglio usato nell’impasto non prevale affatto. Il risultato finale è un salame artigianale cilindrico, abbastanza tenero che al taglio e bello rosso vivo.
Altri Salami Lombardi
Oltre al Salame Milano e al Salame di Varzi DOP, la Lombardia offre una varietà di altri salami degni di nota, tra cui:
- Il Salame di Cremona IGP: Questo salame è "inventato" secoli fa nella cittadina lombarda, ma che oggi viene prodotto anche in tutta Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna e Veneto. Dal 1231 sulle tavole di Cremona e non solo. Sono stati infatti trovati dei documenti che attestano il commercio di questo prodotto a quell’epoca. Il salame di Cremona IGP è il re indiscusso delle trattorie locali e spesso viene servito accompagnato da fichi e pere. Si tratta di un salame a pasta morbida, caratteristica che lo rende perfetto anche in abbinamento con pani morbidi, come il pan Brioche.
- Il Salame d’oca di Mortara IGP: L’ultimo dei salami della Lombardia è un altro insaccato che ha conquistato la denominazione IGP. Il salame d’oca di Mortara viene prodotto con carne d’oca mista a suino prima di essere insaccato in pelle d’oca per la cottura. Per la realizzazione di questo prodotto tipico vengono macinate carni d’oca e di maiale e miscelate con aromi, sale e pepe. La storia di questo salame risale al 1913, quando il salumiere Orlandini lo portò all’Esposizione Internazionale di Parigi. Molto evocativa la sagra che si tiene in suo onore a Mortara ogni ultimo weekend di settembre, in corrispondenza del Palio della città.
- Il Salame Mantovano: Il salame mantovano ha anch’esso una storia molto antica. Diverse testimonianze dimostrano che la carne di maiale era già ampiamente consumata in epoca etrusca in questa zona ma è con i Gonzaga che nasce questo insaccato al punto che a corte non potevano mancare i masin, ossia i norcini che producevano i salami. Si tratta di un prodotto dalla pasta morbida che viene arricchita da pepe e aglio. La stagionatura avviene dai 3 ai 6 mesi.
La Lavorazione Artigianale: Un'Arte che si Tramanda
Ma cosa rende davvero speciale il salame italiano? Al di là delle diverse ricette, il segreto risiede soprattutto nella qualità delle materie prime e nel rispetto dei tempi di lavorazione e stagionatura. I maiali destinati alla produzione di salumi di qualità vengono allevati con criteri specifici, spesso all’aperto o in ambienti che consentono un movimento adeguato degli animali, e nutriti con mangimi selezionati. La macellazione e la scelta dei tagli avvengono con grande cura: spalla, coscia, pancetta e lardo sono fra i più utilizzati, ma ogni produttore ha le sue preferenze, tramandate di padre in figlio. Una volta macinata la carne, si procede al condimento con sale, pepe e, a seconda della ricetta, altre spezie o aromi naturali (finocchio, aglio, peperoncino, vino). L’impasto viene poi insaccato in budelli naturali o sintetici e lasciato stagionare in luoghi a temperatura e umidità controllate per settimane o addirittura mesi. Durante la stagionatura, i salami vengono monitorati e talvolta girati per favorire un’asciugatura omogenea, mentre una lenta fermentazione contribuisce a sviluppare aromi unici e irripetibili.
Tecnologia di preparazione del Salame Milano
Le carni magre e grasse del suino e bovino, più il lardo, vengono tritate in modo che le parti di grasso e di magro rimangano ben distinte. L’impasto viene condito con sale e pepe, che variano in funzione del mercato di denominazione, e insaccato nel budello di suino, legato strettamente con briglie distanti circa 1 cm.
La preparazione del salame Milano deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori di diametro da 3 a 3,5 mm), o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati. L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata con macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’asciugamento è effettuato a caldo (15-25°C) o a freddo (3-7°C), non possono comunque essere additate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. Nella norma Uni 10268 sono indicati i diametri dei salumi e i tempi minimi di stagionatura, che variano in funzione del diametro massimo del salame (consultare la norma).
Il salame Milano, o crespone, è pure un salame pregiato, che industrialmente è preparato misto con carne suina e/o bovina magra. Mentre la carne suina e quella bovina sono refrigerate, il grasso suino invece deve essere congelato e così usato. Tutti e tre entrano nella composizione dell’impasto nella proporzione ognuna del 33%. La carne suina refrigerata, introdotta in grossi pezzi nella tramoggia del finimondo, viene tagliata in strisce o tagliatelle dello spessore di circa 10 mm, le quali, passate una seconda volta, vengono trasformate in piccoli pezzi adatti per essere introdotti nel tritacarne, insieme alla carne suina e al grasso, sminuzzato a parte. Il finimondo viene per lo più usato per la preparazione del salame Milano, o crespone, perché i piccoli pezzi di carne che ne escono, mescolati ad altrettanti piccoli pezzi di grasso forniti dal taglialardelli, o cubettatrice, passando poi nel tritacarne, daranno una pasta di salame con la caratteristica "grana di riso", ove le particelle grasse e magre sono uniformemente distribuite; se invece non avvenisse il passaggio della carne nel finimondo, tale grana sarebbe meno uniforme, perché nel tritacarne allora verrebbero immessi piccoli pezzi di grasso e pezzi molto più grossi di carne, quindi meno bene mescolabili.
La carne bovina viene separatamente macinata in tritacarne con uno stampo a fori di 5 mm e un coltello a 4 lame e 4 tagli. A questo punto vengono mescolate la carne suina refrigerata passata in finimondo, la carne bovina macinata e refrigerata e il grasso suino tagliato in cubetti o lardelli congelati. Il tutto, poi, passa in tritacarne con lo stesso coltello e stampo già adoperati per la carne bovina. L’impasto può essere passato nelle moderne impastatrici-spargitrici, ma, almeno nel passato, si usava la classica mescolatrice-spargitrice, che col finimondo è da considerare la macchina propria per lavorare il salame crudo Milano; essa, nei suoi effetti, sostituisce perfettamente la mano dell’uomo (come veniva praticato ancora nel 1970) perché non sfibra la carne garantendo la caratteristica "grana di riso" della fetta del salame con la netta distinzione fra le particelle bianche di grasso e quelle rosse della carne. Dopo la salmistratura, l’impasto veniva insaccato in budello dritto di suino (crespone, cresponetto e filzetta) della lunghezza di 30-35 cm, privato della sierosa e con la mucosa conservata all’interno del budello stesso. Gli insaccati erano poi posti ad asciugare e a stagionare in celle moderne apposite.
Come Servire e Gustare il Salame
Il modo migliore per apprezzare un buon salame italiano è tagliarlo al momento, possibilmente con un coltello ben affilato, così da conservare al massimo la fragranza della fetta. Molti salami andrebbero affettati obliquamente, per ottenere fette ampie e sottili che permettano di percepire appieno tutte le sfumature di sapore. Nell’ambito di un antipasto all’italiana, il salame trova la sua collocazione ideale in un tagliere misto, accanto a formaggi tipici, olive, verdure sott’olio e bruschette di pane caldo. Anche la scelta del vino può variare a seconda dell’intensità del salame: un rosso leggero e fruttato si presta bene ai salami più dolci, mentre un rosso più strutturato o un rosato deciso potrebbe accompagnare al meglio salami piccanti o stagionati.
Per chi ama sperimentare, il salame può diventare protagonista di ricette creative, come ad esempio salse per condire la pasta, ripieni di torte salate o farciture di panini gourmet. In ogni caso, è fondamentale partire da un salame di qualità, in modo che il gusto non venga coperto o annacquato, ma piuttosto esaltato dall’abbinamento con gli altri ingredienti.
Abbinamenti Gastronomici
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
- Maiale e frutta: Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi.
Alla Ricerca del Salame Perfetto: Questione di Gusto e Preferenze
Ognuno di noi ha un’idea diversa del salame “perfetto”: c’è chi predilige i sapori dolci e delicati, chi non sa resistere al piccante e alle note forti del peperoncino, chi ancora apprezza la grana grossa e la consistenza più morbida. La scelta del salame, dunque, non è solo una questione di qualità oggettiva (pur fondamentale), ma anche di gusto personale e di abitudini familiari. Spesso, infatti, i ricordi d’infanzia, i momenti trascorsi in compagnia, le feste e le ricorrenze che si celebrano attorno a una tavola imbandita, influenzano il nostro palato e ci portano a preferire determinate tipologie di insaccati rispetto ad altre.
Proprio per questo, esplorare la ricchezza delle varietà italiane può diventare un viaggio appassionante, alla scoperta di luoghi e sapori nuovi. Ogni salame nasconde una storia: piccole aziende a conduzione familiare, antiche botteghe, norcinerie di campagna, dove la passione per il lavoro manuale e l’amore per la tradizione si mescolano in un rituale che ha attraversato il tempo, adattandosi alle esigenze moderne ma senza mai tradire le proprie radici.