Il salame toscano, un classico intramontabile della tradizione culinaria toscana, si distingue per il suo sapore ricco e la sua preparazione artigianale. Questo articolo esplora gli ingredienti fondamentali e le fasi di preparazione di questo salume iconico, offrendo uno sguardo approfondito sulle varianti regionali e i metodi di produzione che ne definiscono l'eccellenza.
Origini e Tradizione
Il Salame Toscano vanta una storia millenaria, realizzata da secoli nello stesso modo. Quando in Toscana si parla di "salame," si intende tutti la stessa cosa: il classico salame toscano morbido e gustoso.
Ingredienti Chiave
La ricetta base del Salame Toscano prevede l'unione di carni magre provenienti dalla coscia e dalla spalla del suino con una parte di carne grassa dalla regione dorsale. La proporzione tra queste due componenti è un elemento distintivo, così come la dimensione dei grasselli, che nel Salame Toscano Nostrale sono tradizionalmente piuttosto grossi.
Selezione delle carni
Per la preparazione del salame toscano, si parte dalla scelta di carne magra di suino. La tradizione predilige una parte della spalla chiamata "sorra" e la "rosetta" di spalla. Queste parti vengono accuratamente sgrassate e private di ogni nervetto, un processo noto come "tirare la spalla".
Il Grasso
Il grasso utilizzato deriva dalla zona dorsale del suino e viene tagliato a cubetti piuttosto grandi. La quantità di grasso complessiva può variare dal 25% al 28% dell'impasto totale. È fondamentale che il grasso sia "sodo" e non sanguinoso, proveniente principalmente dall'arista. Se necessario, si può utilizzare anche il grasso ricavato dai ritagli del prosciutto. Di questo grasso totale, una parte (circa il 20% su 28%) viene tagliata a cubetti, mentre la restante (circa l'8% su 28%) viene macinata. I cubetti di grasso vengono leggermente salati prima di essere mescolati all'impasto.
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Spezie e Aromi
L'impasto viene arricchito con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero. Alcune ricette di famiglia includono un mix accurato di spezie, tra cui aglio e pepe in grani.
- Pepe: La quantità di pepe è di circa 800g ogni 100 kg di carne, suddivisa in parti uguali tra pepe in polvere e pepe in grani.
- Sale: Il sale rappresenta il 2,5% dell'intero impasto (magro + grasso).
- Aglio: Si utilizza una "passatina" di aglio pestato.
- Vino: Si aggiunge un bicchiere di vino rosso all'impasto.
Preparazione Artigianale
La preparazione del Salame Toscano segue un processo artigianale tramandato di generazione in generazione.
- Macinazione e Impasto: Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con gli aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero).
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale o di manzo, di diverso calibro per venire incontro alle esigenze dei clienti, e legato rigorosamente a mano. Questa legatura manuale permette al salume di rimanere appeso nelle celle di stagionatura.
- Asciugatura e Stagionatura: Dopo l'insaccatura, il salame viene sottoposto a una breve fase di asciugatura a caldo, seguita da una stagionatura in stanze ben areate per un periodo variabile dai due ai sei mesi, a seconda del diametro. Alcuni produttori utilizzano stanze controllate elettronicamente (stufe) per circa una settimana, con temperature che partono da 25°C e scendono fino a 14/15°C. Durante questa fase, il salame subisce una fermentazione naturale, eliminando l'umidità in eccesso e formando la caratteristica muffa bianca sulla superficie, che garantisce una corretta stagionatura e previene la crescita di microrganismi patogeni. Gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato dopo il quarto mese, consentendo una stagionatura più lunga e un'intensificazione del sapore.
Varianti Regionali: La Finocchiona
Un esempio notevole di salume tipico toscano è la finocchiona, un prodotto di eccellenza che ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) nel 2015. La finocchiona si distingue per l'aggiunta di semi di finocchio all'impasto, che conferiscono un aroma inconfondibile.
Disciplinare di Produzione della Finocchiona IGP
Il disciplinare di produzione della finocchiona IGP stabilisce che per produrre questo salume è necessario utilizzare carne di maiale pesante italiano, allevato per almeno 9 mesi all'interno del territorio toscano. Dopo essere passate nel trinciacarne, le carni vengono messe in un grande contenitore e si aggiungono sale, pepe macinato, pepe nero in grani e semi di finocchio. In fase finale, il composto viene bagnato con il vino rosso del Chianti. Dopodiché l’impasto viene inserito in un budello naturale e poi verrà passato alla fase dell’asciugatura a una temperatura compresa fra i 28° e i 25°.
Ingredienti della Finocchiona
Gli ingredienti principali della finocchiona sono carne di maiale di razza pregiata, semi di finocchio, aglio, sale e pepe. I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. Le carni utilizzate per produrre la Finocchiona IGP sono principalmente quelle di Large White Italiana, di Landrace Italiana, di Duroc Italiana. È anche possibile preparare la finocchiona toscana IGP esclusivamente con le pregiate carni di Cinta Senese.
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Origini e Curiosità sulla Finocchiona
L’origine del salame finocchiona è una dimostrazione del fatto che le difficoltà possono trasformarsi in occasione per soluzioni rivoluzionarie. L’idea geniale nasce nel lontano Medioevo, quando il pepe scarseggiava. I contadini non si persero d’animo e, per sopperire a questa mancanza, decisero di cominciare ad aggiungere i semi di finocchio, molto abbondanti nei campi, all’impasto della carne per il salame. Un’altra teoria, probabilmente la più accreditata, vuole che l’utilizzo dei semi di finocchio al posto che di altre spezie fosse dovuto al minor costo di questi ultimi rispetto al pepe.
A Firenze, esiste una variante della finocchiona chiamata "sbriciolona," simile ma meno stagionata.
Valori Nutrizionali
Ogni 100 g di finocchiona si contano 325 calorie di cui: 27,4 g di grassi; 1,3 g di carboidrati e 18 g di proteine.
Consigli per la Degustazione
Il Salame Toscano è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina.
- Antipasto: Il Salame Toscano è un classico degli antipasti toscani, spesso accompagnato da olive nostrali (moraiolo, leccino, frantoio, pendolino) e pane sciocco tipico della Toscana.
- Panini: È uno dei salami più usati per guarnire panini.
- Taglieri: La finocchiona è ideale come protagonista di taglieri misti di salumi e formaggi tipici, accompagnata da pane casereccio senza sale, fave fresche e pecorino toscano.
- Primi Piatti: La finocchiona può essere utilizzata per elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, sostituendo il guanciale con la finocchiona e il pecorino romano con il pecorino toscano.
- Secondi Piatti: Nei secondi piatti, la finocchiona può essere usata per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo.
Conservazione
Se acquistato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, il salame toscano si conserva in frigorifero a una temperatura compresa tra 4° e 7° C per diversi mesi. Una volta aperta la confezione, è consigliabile coprire il salame con olio di oliva e un panno, oppure con pellicola o carta stagnola.
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