Il pomodoro, pur non essendo originario dell'Italia, è diventato uno dei simboli indiscussi della cucina italiana. Questo ingrediente versatile si presta a innumerevoli preparazioni, sia crude che cotte, ed è il re incontrastato della tavola italiana. Tuttavia, spesso si crea confusione tra i vari termini utilizzati per descrivere le diverse forme in cui il pomodoro viene presentato: passata, salsa, sugo, polpa e concentrato. Ognuna di queste preparazioni ha caratteristiche specifiche e non sono intercambiabili.
Le Diverse Preparazioni del Pomodoro
Noi italiani abbiamo una vera e propria ossessione per la pasta, e molte ricette sono a base di pomodoro. Per preparare queste ricette, possiamo utilizzare diverse forme di pomodoro, come il concentrato, il sugo, la passata, la polpa e la salsa. La differenza tra questi prodotti esiste, ma non è sempre facile da capire.
1. La Passata di Pomodoro
La passata di pomodoro è forse il prodotto più utilizzato. Si ottiene esclusivamente da pomodori freschi che, per legge, devono mantenere intatte le loro caratteristiche organolettiche. La passata non può contenere pezzi interi di pomodoro, una regola che vale anche per le passate di verdure. La passata di pomodoro è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del pomodoro fresco privato della buccia e dei semi. La passata di pomodoro ha una consistenza liscia e uniforme, non contiene pezzi e deve mantenere le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Questa è la base per moltissime ricette, per i sughi e le salse che prepari con cura per i tuoi clienti e i tuoi cari. Proprio la passata viene spesso utilizzata nella preparazione di piatti simbolo della cucina italiana, come la pizza!
2. La Polpa di Pomodoro
La differenza principale tra polpa e passata risiede nella presenza di pezzi interi. Nella polpa, infatti, si possono trovare pezzi di pomodoro tagliati in diverse dimensioni. Questo conferisce alla polpa un sapore più deciso e la rende adatta a cotture prolungate, che ne esaltano ulteriormente il sapore. La polpa è il prodotto meno lavorato tra quelli descritti: il pomodoro viene semplicemente pelato e spolpato a freddo, e poi confezionato a caldo per la pastorizzazione, che elimina eventuali contaminazioni batteriche. La polpa di pomodoro, a differenza della passata, partendo sempre dalla lavorazione del pomodoro fresco, si presenta con una texture grossolana e densa, e contiene pezzi del pomodoro, che possono variare per dimensioni. La polpa di pomodoro è un ingrediente versatile e può essere utilizzata come base per salse, zuppe, sughi e condimenti per la pasta. Molti preferiscono usare la polpa di pomodoro per realizzare la pizza, purché sia fine!
3. I Pomodori Pelati
I pelati sono quasi sempre della varietà San Marzano e sono pomodori privati della buccia ma con i semi. Da questi pomodori si possono ricavare sia la polpa che la passata. I pomodori pelati sono pomodori freschi, raccolti a maturazione piena, ai quali viene tolta la buccia attraverso un processo di scottatura e raffreddamento. I pomodori pelati italiani sono particolarmente rinomati per la qualità, in particolare i pomodori San Marzano DOP. Esistono vari marchi che offrono pomodori pelati in scatola, ma i più apprezzati sono quelli che utilizzano pomodori italiani di alta qualità.
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4. La Salsa di Pomodoro
La salsa di pomodoro è essenzialmente una passata di pomodoro cotta. Non esiste una ricetta univoca, ma solitamente si prepara con pomodori bolliti, passati al setaccio, olio e basilico. È un condimento pronto all'uso e compare per la prima volta in un libro di ricette, "L'Apicio Moderno" di Francesco Leonardi nel 1790. Strettamente legata alla cucina campana, in inglese non si traduce con "tomato sauce" ma direttamente con "Neapolitan sauce", proprio perché in molte parti del mondo la traduzione letterale di salsa di pomodoro fa riferimento a un prodotto simile al ketchup. La salsa di è una passata di pomodoro cotta. Non c'è però una ricetta perfettamente definibile come nei casi precedenti. Solitamente si prepara con pomodori bolliti, passati al setaccio, olio e basilico. È un condimento pronto e infatti compare per la prima volta in un libro di ricette, "L'apicio Moderno" di Francesco Leonardi nel 1790. Strettamente legata alla cucina campana, in inglese non si traduce con "tomato sauce" ma direttamente con "Neapolitan sauce", ovvero "Salsa napoletana". Questo perché in molte parti del mondo la traduzione letterale di salsa di pomodoro fa riferimento a un prodotto simile al ketchup. La salsa di pomodoro è una ricetta cotta, una conserva che, solitamente, si prepara o con la passata o con i pomodori bolliti e poi passati al setaccio. La consistenza è semiliquida e può contenere una varietà di ingredienti, come olio, spezie, erbe, aglio, cipolla e peperoncino. La salsa di pomodoro può essere utilizzata come condimento per la pasta, come base per zuppe e, per molti, è ideale per la pizza!
5. Il Sugo di Pomodoro
Il concetto di sugo è ancora più sfumato e non esiste una definizione precisa e universalmente accettata. Di solito, il termine indica un condimento liquido che arricchisce un piatto di pasta. La dicitura è così vaga che una ricerca online di "sugo di pomodoro" restituisce spesso risultati relativi alla salsa, nonostante si tratti di due prodotti diversi. In questo caso il concetto è ancora più fumoso e difficilmente troviamo una definizione precisa e uguale per tutti. Di solito questa parola è indicata per il condimento liquido che arricchisce una pasta asciutta. La dicitura è così labile che se cerchi online "sugo di pomodoro" ti si aprono diversi suggerimenti, come ad esempio pagine sulla salsa ma sappiamo benissimo che si tratta di due prodotti diversi. Il sugo di pomodoro è sicuramente un prodotto più saporito! È una elaborazione della passata e della salsa che, cucinata con l’aggiunta di altri ingredienti e preparazioni, puoi trasformarsi in mille ricette. Con un soffritto di cipolla, carota e sedano, e carne tritata puoi preparare del ragù, con del guanciale avrai un sugo all’amatriciana, con delle melanzane fritte e ricotta salata potrai servire una pasta con il sugo alla Norma… Si parte dal pomodoro, anzi dai pomodori (se ti sei perso il nostro articolo sulle varietà di pomodoro eccolo qui) e si apre uno scrigno contenente innumerevoli ricette squisite.
6. Il Concentrato di Pomodoro
Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature (dagli 85 °C ai 100 °C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. Si usa per insaporire e addensare sughi e salse, per migliorare il sapore dei ragù nelle lunghe preparazione o anche in sostituzione del ketchup aggiungendo al concentrato un pizzico di peperoncino e/o sale.
Passata, Salsa e Sugo: Cosa Cambia Davvero?
La passata è l’anima più pura del pomodoro. Si ottiene privando il frutto dei semi e della buccia, spesso attraverso un setaccio o un passapomodoro, fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Chi ha origini al Sud ricorda ancora le lunghe giornate d’estate dedicate alla preparazione della passata, con le bottiglie di vetro sterilizzate e le mani tinte di rosso per ore. La passata presenta una consistenza fluida ed una sapore naturale e delicato, che mantiene il carattere fresco del pomodoro. Normalmente - se fatta in casa - contiene solo del pomodoro, a volte con l’aggiunta di basilico, mentre nei prodotti in commercio, le passate possono contenere sale e, per esigenze di conservazione, l’acido citrico, che aiuta a mantenere il colore e a prevenire lo sviluppo di muffe.
La salsa è un passo successivo. Secondo la definizione dell’Enciclopedia Treccani, la salsa al pomodoro è un sugo più o meno denso, preparato con pomodori a pezzi o passati, cotti con o senza l’aggiunta di olio, odori e spezie. Nella salsa, il pomodoro si trasforma grazie alla cottura e agli ingredienti che lo accompagnano: cipolla, aglio, sedano, carota, basilico, peperoncino. Ogni famiglia, ogni tradizione regionale, ha la sua ricetta. La salsa ha una consistenza più corposa rispetto alla passata e un sapore più intenso. Non è solo pomodoro: è un condimento vero e proprio, pronto all’uso per insaporire la pasta, le lasagne, la pizza e tante altre preparazioni. La passata si presenta come una base semplice e pura, priva di condimenti e pronta per diventare qualsiasi cosa il cuoco desideri.
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Il sugo nasce da una base di pomodoro (che può essere salsa, passata, pomodori freschi, pelati) alla quale vengono aggiunti altri ingredienti, spesso proteici o vegetali, per creare un piatto completo.
Come Utilizzare al Meglio le Diverse Preparazioni
Comprendere le differenze tra passata e sugo di pomodoro è fondamentale per utilizzare questi ingredienti al meglio in cucina. La passata di pomodoro è un ingrediente versatile che viene impiegato in numerose ricette della tradizione, come ad esempio pizza e pasta. La passata di pomodoro può essere conservata in diversi modi. Tuttavia, la conservazione in bottiglia di vetro garantisce una maggior durata del prodotto, anche a temperatura ambiente.
Il sugo di pomodoro è un condimento a base di pomodoro, che viene utilizzato per arricchire il sapore di molti piatti. La preparazione del sugo di pomodoro può variare a seconda della ricetta e della regione in cui viene preparato. Il sugo di pomodoro può essere utilizzato come condimento per la pasta, la pizza, la lasagna, la parmigiana di melanzane e molti altri piatti.
Abbinamenti tra Pasta e Pomodoro
La buona cucina vive di dettagli, e uno dei più sottovalutati è l’abbinamento tra formato di pasta e tipo di conserva di pomodoro. Ogni pasta ha la sua struttura, ogni sugo la sua densità: unirli con intelligenza fa la differenza tra un piatto buono e uno indimenticabile.
La passata di pomodoro, cremosa, uniforme, avvolgente, si sposa perfettamente con formati lisci e lunghi come le linguine, gli spaghetti o i più rustici spaghetti alla chitarra. Questi tipi di pasta, con la loro superficie levigata ma porosa grazie alla trafilatura in bronzo, catturano bene la passata, che si distribuisce in modo uniforme, regalando un morso equilibrato a ogni boccone.
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I pomodori pelati, invece, si prestano a formati più robusti, che possano reggere la struttura di un sugo denso, magari arricchito da carne o ortaggi. I rigatoni, i mezzi paccheri rigati, oppure i tortiglioni sono scelte ideali. La loro forma e il taglio generoso trattengono i pezzi di polpa, offrendo un equilibrio tra masticazione e intensità.
La Scelta del Pomodoro Giusto
Quando si parla di cucina autentica, ogni dettaglio conta. E il tipo di pomodoro utilizzato è uno di quei dettagli che può trasformare radicalmente un piatto, anche il più semplice. I pomodori pelati, con la loro consistenza piena e la possibilità di essere spezzettati a mano, regalano ai piatti una trama rustica e sincera. Sono perfetti per sughi corposi, per lunghe cotture, per piatti della tradizione che richiedono tempo e pazienza.
Oltre alla funzione in cucina, ciò che conta davvero è la qualità della materia prima. I pomodori Paolo Petrilli, coltivati con metodi biologici, trasformati a mano, e confezionati senza compromessi, offrono non solo gusto, ma anche valore nutrizionale e sostenibilità ambientale. Sapere quale pomodoro usare per ogni piatto significa cucinare meglio, ma anche mangiare meglio. Significa riconoscere il valore degli ingredienti, dei gesti lenti, della stagionalità.
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