Scopri il Salame Dolce Magro: Il Classico Rivisitato che Stupisce il Palato!

Il salame dolce, un dessert amato da generazioni, si presenta innumerevoli varianti. Questa ricetta esplora una versione "magra", che pur mantenendo il gusto invitante del classico, riduce drasticamente il contenuto di grassi e calorie. Un'alternativa golosa per concedersi un peccato di gola senza sensi di colpa.

Origini e Tradizione del Salame Dolce

Le radici del salame dolce affondano in tempi antichi, precisamente all'epoca dei Longobardi. La sua preparazione, legata alla lavorazione artigianale del maiale, si è diffusa in diverse regioni del Nord Italia, tra cui il Monferrato, il Tortonese, la Brianza, il Pavese, il Piacentino e la zona tra Parma e Bologna. Questa tradizione è stata poi tramandata fino ai giorni nostri, arricchendosi di varianti locali e personali.

Salame Dolce Magro: la Ricetta

Ingredienti

Biscotti secchi (senza grassi animali e uova): quantità a piacere
Zucchero: quantità a piacere
Cioccolato fondente: quantità a piacere
Cacao amaro in polvere: quantità a piacere
Yogurt greco: quantità a piacere
Noci (o altra frutta secca a scelta): quantità a piacere
Fruttosio (opzionale): quantità a piacere
Latte (opzionale): pochi cucchiai, se necessario
Zucchero a velo (per la finitura): quantità a piacere
Olio (opzionale): quantità a piacere
Proteine in polvere (opzionale): quantità a piacere
Amaretti (opzionale): quantità a piacere
Cereali soffiati (opzionale): quantità a piacere
Burro di arachidi (opzionale): quantità a piacere
Bisco Zero (o altri biscotti senza carboidrati): quantità a piacere
Arachidi: quantità a piacere

Nota: Le quantità degli ingredienti sono indicative e possono essere adattate in base al gusto personale e alle proprie esigenze nutrizionali.

Preparazione con il Bimby

Polverizzare gli ingredienti secchi: Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzarlo. Aggiungere la cioccolata fondente, il cacao e lo yogurt e mescolare per 20 secondi a velocità 7.
Sbriciolare i biscotti: Sbriciolare i biscotti con 2 colpi di turbo, oppure sbriciolarli direttamente con le mani se si prediligono pezzetti più omogenei, e mettere da parte.
Unire gli ingredienti: Aggiungere i biscotti e le noci (o altra frutta secca) al composto nel boccale e mescolare per 30 secondi in senso antiorario a velocità 2-3. L'impasto risulterà piuttosto sabbioso.
Formare il salame: Trasferire l'impasto su un foglio di carta da forno e dargli la forma di un salame al cioccolato, compattandolo bene.
Raffreddare: Avvolgere il salame nella carta da forno e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Servire: Tagliare il salame a fette al momento di servire.

Preparazione Tradizionale

Sbriciolare i biscotti: Versare i biscotti in un sacchetto di plastica e ridurli in briciole grossolane con l'aiuto di un matterello. In alternativa, sbriciolare i biscotti con le mani per ottenere una consistenza più rustica.
Preparare la polvere di frutta secca: Frullare le nocciole (o altra frutta secca) con il cacao fino ad ottenere una polvere finissima.
Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola, unire la polvere di nocciole ai biscotti sbriciolati. Mescolare il tutto unendo il fruttosio (se utilizzato).
Amalgamare con lo yogurt: Amalgamare le polveri aggiungendo lo yogurt greco: impastare con le mani fino ad ottenere un composto compatto e facilmente modellabile. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di latte fino al raggiungimento della giusta consistenza.
Formare il salame: Modellare l'impasto a cilindro, fino ad ottenere la forma di un salame.
Raffreddare: Lasciar riposare il salame di cioccolato in frigo per almeno un'ora.
Decorare e servire: Rimuovere il salame di cioccolato dal frigo e rotolarlo velocemente nello zucchero a velo. Avvolgere il finto salame in una retina elastica per alimenti oppure creare una "gabbia" con un cordoncino da cucina. Servire il salame di cioccolato a fette oppure intero, per una miglior presentazione.

Variante Proteica Senza Cottura

Sciogliere il cioccolato: Spezzettare il cioccolato in un pentolino e sciogliere a fiamma dolce.
Aggiungere gli ingredienti liquidi: Aspettare che il cioccolato intiepidisca, poi aggiungere l'olio (se utilizzato), il cacao e le proteine in polvere (se utilizzate).
Preparare il mix di ingredienti solidi: In una ciotola, spezzettare gli amaretti (se utilizzati) e le noci (o altra frutta secca) in pezzi grossolani, in modo da sentirli e vederli, per avere la giusta impressione dell'interno del salame. Aggiungere anche i cereali soffiati (se utilizzati) e unire.
Unire gli ingredienti: Versare il cioccolato fuso nella ciotola con gli ingredienti solidi. Aggiungere anche il burro di arachidi (se utilizzato) e unire in modo omogeneo.
Formare il salame: Prendere della pellicola trasparente e versare il composto al centro.
Raffreddare: Avvolgere il salame nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno un'ora.

Variante a 0% Carboidrati

Preparare la crema: Amalgamare bene lo yogurt al cacao e al latte fino ad ottenere una crema densa.
Unire gli ingredienti: Unire alla crema i Bisco Zero (o altri biscotti senza carboidrati) e gli arachidi spezzettati.
Formare il salame: Mescolare ancora, disporre il composto su carta forno e avvolgere per bene.
Raffreddare: Mettere il salame in frigo per 3 ore prima di servirlo.

Consigli e Varianti

Personalizzare gli ingredienti: La bellezza di questa ricetta risiede nella sua versatilità. Sentitevi liberi di sostituire o aggiungere ingredienti in base ai vostri gusti e preferenze. Potete variare la frutta secca, i cereali, i biscotti e aggiungere frutta disidratata per un tocco di colore e sapore in più.
Utilizzare biscotti fatti in casa: Per una versione ancora più sana e genuina, potete utilizzare biscotti fatti in casa, magari vegani con fiocchi d'avena.
Adattare le calorie: Tenete presente che il calcolo delle calorie cambia in base al tipo di biscotto scelto.
Conservazione: Il salame dolce magro si conserva in freezer e si taglia al momento di servire, ottimo per accompagnare il caffè dopo pranzo.
Presentazione: Per una presentazione più elegante, potete avvolgere il salame in una retina elastica per alimenti oppure creare una "gabbia" con un cordoncino da cucina.

Il Salame Dolce Magro: Un'Alternativa Salutare

Questa ricetta rappresenta una valida alternativa al tradizionale salame dolce, permettendo di gustare un dessert delizioso con un occhio di riguardo alla salute. Grazie alla riduzione dei grassi e degli zuccheri, il salame dolce magro è adatto anche a chi segue un regime alimentare controllato o soffre di particolari intolleranze.

Abbinamenti Consigliati

Per esaltare il sapore del salame dolce magro, si consiglia di abbinarlo a un vino spumante Metodo Classico, anche Pas Dosé, meglio se Millesimato, con qualche anno di riposo sui lieviti. In alternativa, molti produttori consigliano un vino rosso del territorio, come l'elegante Nebbiolo o la più rustica Barbera. Per un abbinamento più audace, si può optare per un bianco Timorasso di struttura.

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Salame Nobile del Giarolo

Nel Tortonese, una ventina di anni fa, è stato costituito il Consorzio del Salame Nobile del Giarolo. I disciplinari di produzione, tuttavia, concedono diverse scorciatoie per ottenere prodotti in tempi brevi, ma che non offrono le stesse emozioni di una lavorazione rispettosa della materia prima.

La Riscoperta dei Maiali di Razza Nera

Da alcuni anni, con la riscoperta dei maiali di razza nera, diverse aziende hanno cominciato a preferirli alle razze bianche. Nell'impasto si utilizzano tutti i quarti dell'animale, esclusi muso, stinchi, zampette e coda. Verso Parma c'è una maggior tradizione nella lavorazione a parte di cosce, spalle, lardo e coppa. È più facile che, di queste porzioni, vengano scelte le rifilature delle parti nobili oppure anche una percentuale di esse.

Lavorazione Artigianale

Le carni e il grasso sono spesso macinate assieme, con un disco del tritacarne tra la misura media a quella grande. Si aggiungono sale, pepe e qualcuno un poco d'aglio lasciato macerare nel vino, spesso filtrato. Niente spezie se non nelle zone della Brianza che si avvicinano alla Bergamasca. L'impasto viene poi insaccato e i salami sono legati a mano.

Stagionatura e Caratteristiche

Se si dispone di cantine di stagionatura si riesce a dare più personalità al prodotto. Tra i salami più stagionati c'è quello definito della rosa o gentile, nome dovuto all'uso di un budello di spessore maggiore e che richiede tempi più lunghi di maturazione. Da segnalare anche il cucito, da budelli cuciti assieme per aumentare lo spessore e permettere una lunga stagionatura. Le muffe chiare sulla pelle sono le benvenute, bisogna far attenzione però che il salame non sia bianco per l'aggiunta di farina, riconoscibile al tatto per la sua granulosità. Al taglio la fetta deve avere colore uniforme; al gusto non deve risultare gommosa, segno che sono stati usati ingredienti poco consoni alla salubrità del prodotto. Il taglio è preferibile darlo leggermente obliquo, specie per i prodotti a lunga stagionatura.

Produttori di Eccellenza

In alta collina Angelo Dedomenici dispone di ben tre cantine per la stagionatura e sceglie maiali maturi, allevati nella valle vicina. Produce tre tipologie con la stessa ricetta, la Dop Varzi, il Riserva e la variante senza salnitro, da un segreto di famiglia. L'azienda agricola di Aldo Brianti e del figlio Luca si basa sull' allevamento esclusivo del suino nero di Parma, un progetto che risale ad una ventina di anni fa, già ben delineato sin da allora per produrre salami nel modo più naturale possibile, anche senza salnitro. Nelle diverse lavorazioni che Aldo Zivieri fa con la carne di maiale di Mora romagnola, una razza nera che alleva da più di 15 anni, il salame montanaro è un grande classico di famiglia.

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