Rieccomi qui per presentarvi uno dei dolci più amati della mia terra, l’Abruzzo: la Pizza dolce, chiamata in dialetto "pizza dogge". Una torta antica dal sapore d’altri tempi, perfetta per le occasioni speciali e le domeniche in famiglia.
Cos'è la Pizza Dolce?
La pizza dolce abruzzese è una torta composta da strati di pan di Spagna sapientemente bagnati con diverse bagne alcoliche, solitamente due o quattro. La farcitura classica prevede crema pasticcera e crema al cioccolato, mentre la copertura è realizzata con una glassa di albumi e decorata con granella di mandorle, mandorle a scaglie, codette o confettini colorati.
Variazioni Regionali e Familiari
Come spesso accade nelle ricette tradizionali, esistono diverse varianti della pizza dolce. Alcune versioni includono una terza farcitura, come la pasta di mandorle, la crema moka o, in particolare nel montoriese, uno strato di confettura d’uva Montepulciano, chiamata "scrucchiata". Ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione.
Pizza Dolce: Torta delle Feste Abruzzesi
La pizza dolce è la torta della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. In Abruzzo, si preparava e si prepara tutt’oggi come torta nuziale, per festeggiare compleanni, festività e ricorrenze.
Ricetta della Pizza Dolce Teramana
Oggi vi propongo la ricetta della "pizza dogge" teramana, come la preparava la mia nonna paterna Carlotta.
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Ingredienti
Per il Pan di Spagna:
- 300 g Farina 00
- 300 g Zucchero
- 10 Uova (Medie)
Per la Crema:
- 1 l Latte intero (fresco)
- 80 g Amido di mais (maizena) (oppure metà amido di mais e metà farina 00)
- 6 Tuorli
- 140 g Zucchero
- 1 Scorza di limone
- 60 g Cioccolato fondente (per la crema al cioccolato)
Prima Bagna:
- Rum (circa 70-80 grammi)
- Acqua (circa 70-80 grammi)
- 40 g Caffè
- 4 cucchiaini Zucchero
Seconda Bagna:
- Alchermes (circa 60 grammi)
- Acqua (circa 40 grammi)
- 1 cucchiaino Zucchero
Per la Glassa:
- 2 Albumi
- Zucchero (150-200 grammi)
- 1 cucchiaino Succo di limone
Per la Decorazione:
- 40 g Mandorle in scaglie
Preparazione
Pan di Spagna:
- Preparare il pan di spagna, seguendo il metodo a freddo, ovvero montando le uova intere con lo zucchero, senza separare tuorli da albumi.
- In una ciotola abbastanza grande, rompere le uova intere (a temperatura ambiente). Unire lo zucchero e montare con uno sbattitore elettrico (o planetaria) per circa 15-20 minuti.
- Setacciare a parte la farina per 2 o 3 volte, poi aggiungerla un cucchiaio alla volta al composto di uova montate, facendo attenzione a non smontare il tutto. Questa operazione va fatta rigorosamente a mano, senza utilizzare la frusta elettrica e senza fretta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola per amalgamare bene il tutto, per evitare la formazione di grumi.
- Versare l’impasto in una tortiera (30 cm) imburrata e infarinata e cuocere per circa 40 minuti a circa 180° in forno preriscaldato statico. NON APRITE MAI il forno durante la cottura altrimenti rischiate che il vostro pan di spagna si sgonfi!
- Trascorsi 30-35 minuti, fare una prova velocemente, toccando delicatamente il pan di spagna in superficie. Se è ancora troppo morbido, lasciarlo ancora in forno e poi fare la prova stecchino prima di sfornarlo.
- Quando sarà cotto, tirare fuori il pan di spagna dal forno e farlo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo e di tagliarlo altrimenti rischiate che si spezza.
Crema:
- Preparare due ciotole di ceramica o vetro. In una, mettere 60 grammi di cioccolato fondente tritato grossolanamente e lasciare da parte.
- Mettere sul fuoco una casseruola con il latte fresco intero, aggiungere la scorza di un limone biologico precedentemente lavato e accendere il fuoco a fiamma minima.
- A parte, montare i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (per 5-10 minuti circa). Sempre continuando a sbattere, unire, un po’ alla volta, la farina setacciata e amalgamare.
- Nel frattempo, il latte sarà diventato ben caldo (mi raccomando, non deve bollire). Eliminare la buccia di limone, versare un mestolo di latte caldo sul composto di tuorli montati con le fruste elettriche in azione e amalgamare per un paio di minuti.
- Versare poi tutto il composto all’interno della casseruola con il latte e fare cuocere la crema mescolando di continuo. Ci vorranno circa 10 minuti. Appena la crema comincia ad addensarsi e a “sbuffare”, togliere subito dal fuoco.
- Dividere la crema e metterla nelle due ciotole preparate, metà nella ciotola con il cioccolato e metà nell’altra. Dopo un paio di minuti, mescolare la crema con il cioccolato aiutandovi con un mestolo per amalgamare e ottenere la crema al cioccolato.
- Coprire le creme con una pellicola per alimenti e fare raffreddare.
Pasta di Mandorle (opzionale):
- Tostare 150 grammi di mandorle già pelate nel forno o su una padellina.
- Tritarle finemente con l’aiuto di un mixer.
- Mettere a bollire per qualche minuto 125 grammi di zucchero in una casseruola con 75 grammi di acqua.
- Aggiungere poi, un po’ per volta, le mandorle tritate e mescolare con un cucchiaio di legno.
- Lasciare cuocere fino ad ottenere una pasta cremosa e granulosa e lasciarla raffreddare completamente.
Assemblaggio:
- Tagliare orizzontalmente il Pan di Spagna per ottenere 3 dischi di uguale spessore.
- Sistemare il primo disco di Pan di Spagna su un piatto da portata, bagnarlo con la bagna a base di Rum diluito con acqua, caffè e zucchero mescolati per bene (lasciarne da parte metà per l’ultimo strato).
- Spalmare sopra uno strato uniforme di crema al cioccolato.
- Sopra alla crema al cioccolato spalmare la pasta di mandorle (se la si utilizza). Se la pasta di mandorle si è indurita troppo e non riuscite a stenderla facilmente, rimetterla 1 minuto sul fuoco, giusto il tempo di renderla più morbida.
- Prendere ora il secondo disco e sovrapponetelo al primo, bagnatelo con la bagna a base di alchermes acqua e zucchero, farcite con la crema pasticcera.
- Prendere l’ultimo strato, bagnare con la prima bagna al Rum la parte superiore per ammorbidirla e sovrapporla al secondo strato (l’ultimo strato va messo sulla torta a testa in giù così si ammorbidisce a contatto con la crema). Bagnare ora anche la parte che resta in superficie.
- Riporre la torta in frigo per tutta la notte. Il segreto per una Pizza dolce perfetta è farla riposare tutta la notte così da insaporirsi per bene.
Glassa:
- Qualche ora prima di servire la pizza dolce preparare la glassa di copertura. Si tratta di una glassa a base di albumi e zucchero montata rigorosamente a mano.
- Le regole per montare gli albumi a neve a mano sono queste: gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente; usare per montarli solo ciotole di acciaio inox o vetro, niente plastica; negli albumi non ci devono essere tracce di tuorli altrimenti non riuscirete a montarli; sia ciotola che fruste devono essere perfettamente puliti; le gocce di limone sono l’elemento di acidità importantissimo per montare gli albumi alla perfezione.
- Iniziare a sbattere con una forchetta gli albumi. Unire un cucchiaino di succo di limone e continuare a sbattere fino a farli diventare schiumosi. Aggiungere poi, in due-tre volte lo zucchero e con una frusta a mano montarli sbattendo energicamente e a lungo. Dovete ottenere una crema morbida.
- Se preferite potete ricoprire la pizza dolce con della semplice panna montata.
Decorazione:
- Ricoprire la torta con la glassa di albumi o panna montata.
- Decorare con mandorle a scaglie, codette o confettini colorati.
Consigli
- Per un risultato ottimale, preparare il pan di Spagna e le creme il giorno prima.
- Lasciare riposare la pizza dolce in frigorifero per almeno una notte per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità per un risultato ancora più goloso.
Altre Varianti Abruzzesi
Oltre alla pizza dolce classica, esistono altre varianti regionali che meritano di essere provate:
- Pizza di Pasqua: Un dolce tradizionale da consumare a colazione con salumi e formaggi durante la Pasqua e la Pasquetta. L'impasto è arricchito con uvetta, canditi, rum e alchermes.
- Bocconotti abruzzesi: Piccoli dolcetti ripieni di marmellata d'uva o cioccolato.
- Scrippelle abruzzesi: Sottili crêpes salate tipiche della cucina teramana.
- Cacio fritto abruzzese: Cubetti di formaggio impanati e fritti.
- Scrippelletti abruzzesi senza uova: Una variante delle scrippelle, preparata senza uova.
- Mazzarelle teramane: Involtini di interiora di agnello cotti in umido.
Pizza Dolce Napoletana: Crema e Amarene
Esiste anche una pizza dolce tipica napoletana, una crostata ripiena di crema pasticcera e amarene sciroppate. La pasta frolla esterna è più sottile rispetto al pasticciotto leccese e può essere preparata con strutto o burro.
Ricetta Pizza Dolce Crema e Amarena (Napoli)
- Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti insieme e lavandosi le mani con acqua fredda prima di impastare.
- Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e mescolare fino ad incorporarla. Aggiungere il latte poco alla volta.
- Trasferire il composto in un tegame e cuocere a fuoco lento continuando a mescolare.
- Riscaldare il forno a 180° C.
- Stendere con il matterello metà della pasta frolla e rivestire la teglia. Bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta e versarvi la crema pasticcera e le amarene sciroppate.
- Coprire con la restante pasta frolla e cuocere in forno fino a doratura.
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