L'intossicazione alimentare è una condizione patologica causata dall'ingestione di cibi o bevande contaminati da agenti patogeni come batteri, virus, parassiti o tossine prodotte da microrganismi. Riconoscere i segni di una salsiccia andata a male è fondamentale per evitare intossicazioni alimentari.
Fonti di contaminazione e agenti patogeni comuni
L'intossicazione alimentare è di solito causata da batteri, ma può a volte essere causata anche da virus o parassiti. I batteri Campylobacter sono la causa più comune di intossicazione alimentare. Si trovano di solito sulla carne cruda o poco cotta (in particolare il pollame), il latte crudo e l’acqua non trattata. Il periodo di incubazione per l’avvelenamento alimentare da Campylobacter è di solito dai due ai cinque giorni.
I batteri della Salmonella si trovano spesso nella carne cruda o poco cotta, le uova crude, il latte e altri prodotti caseari. Il periodo di incubazione è di solito tra le 12 e le 72 ore e i sintomi durano circa dai quattro ai sette giorni.
I batteri Listeria possono essere trovati in una vasta gamma di prodotti pronti all’uso, tra cui panini preconfezionati, affettati e paté, formaggi molli (come il Brie e il Camembert). Tutti questi alimenti dovrebbero essere consumati entro la data di scadenza. Il periodo di incubazione può variare notevolmente, da pochi giorni a diverse settimane.
L’Escherichia coli (E. coli) sono dei batteri che si trovano nel sistema digestivo di molti animali, compreso l'uomo. La maggior parte dei ceppi sono innocui, ma alcuni possono causare gravi malattie. La maggior parte dei casi di intossicazione alimentare da E. coli si verificano dopo aver mangiato carne di manzo cotta (in particolare carne tritata, hamburger e polpette) o dopo aver bevuto latte crudo. Il periodo di incubazione per l'avvelenamento alimentare causato da E. coli è tipicamente di uno sino a otto giorni.
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I batteri Shigella possono contaminare qualsiasi cibo che è stato lavato in acqua contaminata. Lo Stafilococco è un batterio molto resistente al sale e quindi bisogna fare molta attenzione agli insaccati, il latte e i formaggi e i cibi poco cotti in generale. Il tempo di incubazione dell’infezione da stafilococco si manifesta già dopo 6 ore dall’assunzione del cibo contaminato. I sintomi sono simili a quelli di altri batteri, ossia nausea, vomito, diarrea e crampi allo stomaco. Di solito l’infezione si risolve nel giro di 3 o 4 giorni.
Il virus che causa più comunemente la diarrea e il vomito è il Norovirus, che si diffonde da persona a persona, attraverso il cibo o l’acqua contaminata.
Sintomi dell'intossicazione alimentare
L'intossicazione può variare da forme lievi a casi più gravi, specialmente in individui immunocompromessi, bambini e anziani. Nei casi più gravi ripetuti episodi di vomito e diarrea possono determinare disidratazione.
I sintomi dell’intossicazione alimentare possono comparire poco dopo la consumazione del pasto contaminato e durare poche ore o giorni, raramente settimane. In molti casi si tratta di una grande gastroenterite. I sintomi possono comparire anche solo dopo poche ore e sono sostanzialmente vomito e diarrea molto forti che ci vogliono diversi giorni perché passino. Sono sintomi importanti, che richiedono l’assunzione di antibiotici, e pericolosi soprattutto per i bambini a causa della potenziale disidratazione.
Riconoscere una salsiccia andata a male
La salsiccia, come ogni prodotto a base di carne, può andare a male a causa di diversi fattori, tra cui una conservazione inadeguata, la presenza di batteri e il superamento della data di scadenza. Riconoscere una salsiccia andata a male è fondamentale per evitare intossicazioni alimentari.
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Odore
Il primo segno da monitorare è l’odore. Una salsiccia fresca ha un odore caratteristico di carne e spezie, mentre una che sta iniziando a deteriorarsi emana un odore sgradevole, acido o ammoniacale.
Aspetto
Un altro indicatore importante è l’aspetto. Se notate cambiamenti nel colore, come zone grigie o verdi, o la presenza di muffa, è un chiaro segnale che la salsiccia non è più commestibile.
Data di scadenza e conservazione
La data di scadenza è un altro elemento da non sottovalutare. Per godere delle migliori qualità della salsiccia senza correre rischi, è consigliabile consumarla entro pochi giorni dall’acquisto e sempre conservarla nel frigorifero, possibilmente nella parte più fredda.
Cosa fare in caso di intossicazione alimentare
Nei casi gravi e persistenti della sintomatologia è opportuno recarsi in ospedale. Oltre a reintrodurre i liquidi e seguire una dieta leggera, esistono dei rimedi naturali che possono aiutare a recuperare più velocemente. In caso di crampi addominali è consigliato assumere il finocchio, anch’esso sotto forma di tisana, che serve per assorbire il gas che si forma nell’intestino e che causa i crampi addominali. Per quanto riguarda la diarrea, il rimedio ottimale è il mirtillo, sia fresco che essiccato.
In queste situazioni bisogna rivolgersi al più presto al pronto soccorso o al centro antiveleni per agire tempestivamente e preservare il proprio stato di salute.
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Cosa mangiare e cosa evitare
In caso di intossicazione alimentare è importante evitare di sovraccaricare di lavoro il nostro apparato digerente. Nei bambini, negli anziani e nei casi di intossicazione alimentare in gravidanza infatti, la reidratazione risulta essere di vitale importanza.
Gli alimenti da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Prevenzione delle intossicazioni alimentari
Ecco alcuni semplici consigli per prevenire le intossicazioni alimentari:
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi.
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude.
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile.
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare.
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione.
Conservazione della carne: consigli utili
La carne lasciata fuori dal frigo o dal congelatore a lungo è a rischio deterioramento. Lasciare la carne a temperatura ambiente per un lungo periodo aumenta il rischio che vada a male. Scongela piuttosto la carne nel microonde, optando per un metodo più rapido e soprattutto più sicuro. La temperatura ideale per conservare la carne in frigo è di 4 °C. Se è superiore rischia di andare a male. Butta via gli alimenti deteriorabili rimasti a temperatura ambiente per svariate ore.
Nel frigo si conserva per qualche giorno, mentre nel congelatore puoi tenerla per vari mesi. Anche se ha un aspetto sano può rivelarsi infetta da batteri dannosi. Siccome i batteri alimentari non sono tutti identificabili, cuocere la carne alla giusta temperatura è un sistema infallibile per scongiurare le intossicazioni alimentari. La temperatura ideale a cui cuocere la carne rossa va dai 50 ai 75 °C (dipende dalla rarità). Il pollame va cotto a 75 °C. La temperatura di cottura ideale del pesce, infine, è di 65 °C.
Congelamento della carne
Uno dei metodi più efficaci e sicuri per conservare a lungo la carne è congelarla: quando si ripone nel freezer, infatti, le basse temperature bloccano temporaneamente sia la proliferazione dei microrganismi sia l’azione degli enzimi, rallentando il processo di degradazione dell’alimento. La durata è variabile: indicativamente la carne bovina resiste per un periodo di 9 mesi, quella di pollo e tacchino 12 mesi, mentre quella di maiale circa 4 mesi, in quanto dipende dalla composizione grassa, proteica e acquosa.
La carne deve essere stata congelata nel modo ottimale e tenuta a -18 °C costantemente, facendo attenzione alla carne tritata (tipo macinato, hamburger e salsicce), che con maggiori parti esposte all’aria dovute al taglio risulta più delicata e, quindi, maggiormente sensibile al deterioramento e allo sviluppo di agenti patogeni: non farla permanere nell'elettrodomestico per più di 3 mesi. Etichettare la carne quando messa in freezer, indicando data e tipologia, è importante a livello di sicurezza alimentare, oltre a essere una pratica utile per evitare sprechi di cibo.
Come capire se la carne congelata non è più buona
Sappiamo che il trascorrere del tempo incide sulle caratteristiche organolettiche degli alimenti e il consiglio è sempre quello di mangiarli freschi. Nonostante questo, la carne può essere congelata e utilizzata anche dopo mesi senza pericoli: bisogna però ricordarsi che è bene metterla in freezer quando è fresca e non tenerla in frigorifero fino all’ultimo momento prima della scadenza, o sarà già quasi completamente alterata.
Hai rispettato tutte le regole per una conservazione ottimale? Controlla comunque che la carne sia ancora buona quando decidi di cucinarla.
- Senti l’odore: Una volta scongelato, l’odore è uno dei maggiori fattori che ci fa capire se l’alimento sia effettivamente ancora commestibile. La carne, in particolare quella rossa, quando andata a male presenta un odore rancido e pungente, invece dovrebbe essere tenue, non marcato.
- Verifica la consistenza: Un altro campanello d’allarme è la consistenza. La carne fresca, sempre scongelata, dovrebbe risultare compatta e leggermente umida.
- Guarda il colore: Le sfumature di colore della carne vanno dal rosso vivo al rosa pallido. Se, invece, è grigia, verdognola o chiazzata, è probabilmente iniziata la contaminazione batterica. Tuttavia, una variazione cromatica verso toni più scuri può essere già avvenuta prima del congelamento o verificarsi durante lo scongelamento per via dell’ossidazione, ma non è automaticamente compromessa, se non associata agli altri segnali appena visti.
Qualche appunto: appena estrai la carne dal freezer potresti osservare che è stata attaccata dal ghiaccio, che ne ha modificato l’aspetto, rendendola poco appetibile. Non significa che è da buttare, ma che è stata vittima del fenomeno del freezer burn, con il cibo che subisce una “scottatura da ghiaccio”. Procedi con lo scongelamento, sempre in frigorifero, rispettando la catena del freddo e osserva lo stato della carne solo a quel punto: potresti avere a che fare con un prodotto secco e asciutto, ma non dannoso per la salute.
Infine, consuma sempre previa cottura: se vuoi fare un carpaccio o una tartare la carne cruda deve essere freschissima, ma questa è tutta un’altra storia.