Il salame, ben più di un semplice insaccato, è un elemento fondamentale della storia, della cultura e dell'arte culinaria italiana. Le sue radici affondano in un passato lontano, testimoniate da sculture del XIII secolo che raffigurano la lavorazione dei salumi nel Battistero di Parma e nel Duomo di Fidenza. A Modena, fin dal 1598, la corporazione dei Salsicciai e Lardaroli stabiliva rigorose regole per garantire la qualità della carne e la professionalità degli artigiani. Il territorio parmense, con il paese di Felino, è un'altra culla di questa tradizione. Nel 1581, un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, cuoco alla corte dei Farnese, descriveva un insaccato di carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato nel budello e stagionato. Il salame era presente sulle tavole dei Farnese, dei Borboni e della duchessa Maria Luigia d'Austria, che nel 1822 istituì il mercato di Felino, noto per il commercio di "buoni salati".
Origini e Storia del Salame
Il termine "salame" deriva dal latino medievale "salumen", che significa "insieme di cose salate", evidenziando l'importanza del sale non solo come ingrediente, ma anche come metodo di conservazione. La storia del salame è un intreccio di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che accompagnano l'evoluzione delle abitudini alimentari e della civiltà italiana.
Le prime forme di conservazione della carne risalgono all'epoca preistorica, quando si utilizzavano il calore del sole o del fuoco per essiccare la carne. Gli Egizi furono tra i primi a produrre insaccati simili a quelli odierni, apprezzati anche alla corte del faraone Ramsete III. Omero, nell'Odissea, menziona un composto a base di sangue e grasso, mentre Aristofane parla di una "lucanica", anche se non è chiaro se si tratti di un vero e proprio salame.
In Italia, Etruschi e Romani contribuirono allo sviluppo della salumeria, soprattutto lungo la via Salaria, utilizzata per il trasporto del sale. Catone il Censore, nel suo "De Agricoltura" (II secolo a.C.), descrive la salatura della carne suina. I Romani apprezzavano i salumi, spesso serviti durante feste e banchetti, e li chiamavano "insicia" o "botulus". Solo in epoca tarda si diffuse il termine "salumen" per indicare gli alimenti lavorati con il sale.
Con la caduta dell'Impero Romano, i Longobardi introdussero nuove tecniche di lavorazione e conservazione della carne, consentendo di trattare in sicurezza anche la carne cruda. Si definirono le zone a maggiore vocazione salumaia, come il Sannio, l'Umbria e la Pianura Padana. In questo periodo, i conventi e le "grange" (aziende agricole medievali) divennero i principali centri di produzione di salumi.
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Dopo il Mille, il consumo di carne suina aumentò, rendendo necessario distinguere il salame dal baccalà (merluzzo salato). Si affermò il termine "salamem", affiancato da "salacca". Le Corporazioni medievali stabilirono le regole per la produzione dei beni, e le preparazioni tipiche si moltiplicarono in tutta Italia, dando vita ai salumi tipici locali e alle cucine regionali.
L'Età Moderna e la Rivoluzione Industriale
Nel Rinascimento, i salumi entrarono nelle corti e sulle tavole dei principi. Nel manuale "Il Trinciante" di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il termine "salame", e si afferma la figura del "salumiere" come artigiano specializzato nella lavorazione delle carni suine. La produzione di salame divenne una delle più importanti attività alimentari, amata da tutte le classi sociali, comprese le dinastie reali.
La rivoluzione industriale non intaccò la tradizione, ma anzi la rafforzò. Le tecniche di lavorazione si diversificarono e si affinarono, mentre ingredienti come aglio, vino, pepe e spezie si combinarono in nuove preparazioni. I salumi italiani conquistarono il mondo, diventando un simbolo della gastronomia italiana.
Le tipicità regionali si affermarono, con una distinzione tra i salami del Nord, tendenzialmente più dolci, e quelli del Sud, più speziati. Esempi sono il salame Milano e il salame Napoli, l'ungherese e la schiacciata.
Come Riconoscere un Salame Artigianale di Qualità
Riconoscere un salame nostrano di qualità non è semplice, ma ci sono alcuni elementi da considerare. Il salame è composto da pochi ingredienti: carne e grasso di maiale, sale e spezie. La carne migliore proviene da suini di almeno 8 mesi e di circa 160 kg di peso. È bene diffidare dalle spezie troppo profumate, che possono alterare il sapore.
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L'etichetta è fondamentale: la stessa attenzione che si pone nella scelta della carne deve essere applicata anche ai salumi. La polpa del salame deve essere rosso brillante e compatta. Il budello deve staccarsi facilmente.
Il ciclo di produzione e la lunga stagionatura sono determinanti per la qualità del salame. L'impasto viene inserito nel budello, che può essere naturale (ricavato dall'intestino dell'animale) o artificiale (ottenuto da scarti di intestino uniti al collagene di origine vegetale). Il salame necessita di conservanti per mantenere le proprietà organolettiche.
Esistono molte varietà di salame, arricchite con noci, olive, funghi, pistacchio o finocchietto. Tuttavia, molti produttori preferiscono rimanere fedeli alla tradizione, proponendo il salame nostrano creato secondo le rigide regole della tradizione contadina.
Produzione e Lavorazione del Salame
Il salame viene ricavato dai tagli di carne del maiale. Nella preistoria, i maiali venivano allevati per sfamare la famiglia o il villaggio. In epoca etrusca, iniziarono a svilupparsi allevamenti stabili, dedicati alla lavorazione e macellazione della carne suina per la vendita. Tra il XII e il XVII secolo, la lavorazione delle carni suine si affinò, dando origine alla figura del norcino.
La lavorazione tradizionale è ancora oggi utilizzata dai maestri del settore, che si affidano a tecniche tramandate da generazioni. La creazione di salumi è considerata una vera e propria arte.
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Salame e Soppressata: Due Facce della Stessa Medaglia
Salame e soppressata sono due tipologie di salumi italiani simili, ma con alcune differenze:
- Taglio di carne: Entrambi utilizzano carne suina, ma la soppressata può contenere anche carne bovina.
- Grana e consistenza: La grana del salame è più fine, ottenuta tramite triturazione, mentre la soppressata ha una consistenza più compatta, con pezzi di carne più grossi tagliati a punta di coltello.
- Budello: Il budello della soppressata è più grande rispetto a quello del salame, che può essere naturale o artificiale.
- Stagionatura: La stagionatura del salame varia tra 4 e 10 settimane, mentre quella della soppressata può durare anche 40 giorni, a seconda della lavorazione regionale.
Il salame è un salume fermentato insaccato, ottenuto dalla lavorazione di carni suine crude (o miste suino-bovine), macinate finemente e condite con sale, pepe, spezie e aromi. Viene insaccato in un budello e stagionato per diverse settimane.
Varietà Regionali di Salame e Soppressata
In Italia, esistono numerose varietà regionali di salame e soppressata, ognuna con caratteristiche uniche:
- Soppressata di Martina Franca (Puglia): Salume tipico della Valle d'Itria, fatto con carni magre di suino tagliate a punta di coltello e speziate con vino. Viene affumicato con il fumo di corteccia di quercia.
- Soppressa Veneta: Realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo, spesso condito con aglio, cannella o chiodi di garofano.
- Soppressa Calabrese DOP: Uno dei salumi più antichi, aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. Viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e pressata per ottenere la forma caratteristica.
- 'Nduja (Calabria): Salame spalmabile piccante.
Abbinamenti Gastronomici
Il salame e la soppressata si prestano a molteplici ricette e antipasti di salumi. Alcuni abbinamenti consigliati includono:
- Maiale e aglio: Un classico intramontabile.
- Maiale e frutta: Un abbinamento insolito ma gustoso.
- Maiale e formaggi: Forse l'abbinamento più riuscito.
Il Salame Bresciano: Un Esempio di Tradizione Locale
Nel Bresciano, il termine "salame" indica la carne di maiale, ma anche di altri animali o mista, salata e insaccata nelle budella dell'animale e stagionata. La Valle Padana era celebre per gli allevamenti di suini già in epoca romana. Nel Medioevo, il maiale assunse un ruolo centrale nell'economia e nelle abitudini alimentari dell'Italia Padana, influenzata dall'invasione Longobarda.
La salagione è una delle fasi più delicate nella preparazione del salame, poiché disidrata i tessuti, ferma lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce quelli utili alla maturazione. Per la preparazione del salame bresciano si utilizzano le parti magre del maiale, compresi i tagli pregiati come la coscia e il filetto. Il grasso utilizzato deve essere esclusivamente "duro" (lardo, guanciale, pancetta).
Accanto al sale, si utilizzano nitriti e nitrati per la conservazione e il mantenimento del colore rosso delle carni. La speziatura è un elemento caratterizzante, con l'uso di pepe, spezie, aglio e vino. L'involucro, generalmente budello suino, bovino o equino, protegge il prodotto e permette l'asciugatura e la maturazione.
La stagionatura avviene in locali moderatamente riscaldati, con un grado di umidità del 75% e una temperatura di 13°C. Alla riuscita del prodotto concorrono diversi fattori, tra cui la qualità della carne e le condizioni ambientali.
Tipi di Salame Tradizionale Italiano
Esistono numerosi tipi di salame tradizionale italiano, tra cui:
- Felino: Prodotto nell'omonima cittadina parmense, si caratterizza per il microclima favorevole alla stagionatura.
- Milano: Formato da carne suina o suina e bovina macinata finemente "a grana di riso".
- Montanaro: Composto da carni suine macinate a grana grossa e stagionato per circa due mesi.
- All'aglio: Tipico del basso Veneto, con carne suina macinata a grana grossa e aglio macerato nel vino.
- Varzi: Prodotto nella zona omonima, con carni suine macinate a grana grossa e stagionato per circa 70 giorni.
- Ungherese: Prodotto nel Nord Italia, con carni di puro suino macinate finemente.
- Fabriano: Ottenuto da parti magre suine con l'aggiunta di grasso cubettato e aromatizzato con sale, pepe e aglio macerato in vino bianco.
- Spianata romana: Tipico del Lazio, con carni magre di suino e bovino macinate finemente e lardelli a cubetti grandi.
- Napoli: Originario della Campania, composto da carni magre e grasse suine a macinatura media e fortemente speziato.
- Cacciatore: Di piccola pezzatura, ideale come scorta alimentare per i cacciatori.
Valutazione, Taglio e Conservazione del Salame
Per valutare un salame, è importante considerare la consistenza, che indica il grado di stagionatura. Inconvenienti come l'acidificazione o la perdita di sapore possono compromettere la qualità del prodotto.
Per il taglio, si elimina la legatura e la rete, si spella una piccola porzione di salame e si taglia la parte desiderata. È importante non spellare il salame in eccesso, per preservarne la freschezza.
La conservazione deve avvenire in luogo fresco. È consigliabile tagliare solo la quantità di fette da consumare subito. Il salame intero va tenuto appeso e ben staccato da altri alimenti, per evitare la formazione di muffe.
La tradizione gastronomica vuole che il salame sia accompagnato dal pane, con diverse tipologie regionali: pane bianco e polenta al nord, pizza bianca e focaccia al centro, pizze rustiche al sud.