La tradizione italiana della cucina marinara offre una varietà di ricette regionali, ma un classico intramontabile nei ristoranti è senza dubbio gli spaghetti allo scoglio. Questa ricetta, un concentrato di profumi del Mediterraneo, è perfetta per celebrare occasioni speciali come la vigilia di Natale o un pranzo in famiglia. Preparare questo primo piatto con i frutti di mare a casa non è difficile, richiede solo un po' di pazienza nella preparazione, ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che si sprigionerà da pentole e padelle sarà solo l'anteprima di un boccone delizioso.
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio, e qui presentiamo una ricetta che prevede l'utilizzo di vongole, cozze e scampi prelibati, con gli spaghetti risottati in padella per assorbire appieno il sapore del mare.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione degli spaghetti allo scoglio inizia con la pulizia accurata dei frutti di mare.
Pulizia di Cozze e Vongole
- Sciacquare le vongole più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda per almeno un'ora, in modo che spurghino la sabbia.
- Pulire le cozze raschiando via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino e strappando via il bisso (la "barbetta" che fuoriesce). Utilizzare una paglietta d'acciaio nuova per pulire bene il guscio.
- Prima di cuocere, battere una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia, scartarle.
- Preparare una ciotola capiente riempiendola di acqua fredda e sale e immergervi i frutti di mare. Questa procedura è necessario anticiparla almeno un’oretta prima della cottura, cosi’ da farle “spurgare”.
Preparazione dei Calamari e degli Scampi
- Tagliare i calamari a listarelle o ad anelli, eliminando la pelle, le interiora e la penna. Tagliare anche le seppie a striscioline.
- Passare agli scampi: con le forbici, tagliare sui lati della coda eliminando la corazza che ricopre l’addome. Con uno stuzzicadenti, estrarre l'intestino, il filetto nero presente nello scampo, per evitare che rilasci un sapore amaro. Eliminare solo il carapace e tenere attaccati testa e chele.
Preparazione del Sugo
- Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi o a metà.
- In una padella capiente, far imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio. Aggiungere i calamari insieme ad un pizzico di sale.
- Sfumare con vino bianco e lasciarlo evaporare del tutto. Solo quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Proseguire la cottura per circa 5 minuti.
- Aggiungere gli scampi al sugo, salare e pepare.
- In un'altra padella, far aprire le cozze e le vongole a fuoco vivo con il coperchio per un paio di minuti, quindi lasciarle a fuoco spento per un altro minuto. Sgusciarle, filtrando l’acqua di cottura e tenendola da parte.
- A fine cottura, unire le cozze e le vongole al sugo e insaporire con il prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Cottura della Pasta e Mantecatura
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata per la pasta. Gli spaghetti o le linguine sono la scelta classica per gli spaghetti ai frutti di mare, perché si avvolgono bene al condimento.
- Cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli conservando un po' di acqua di cottura.
- Versare gli spaghetti nella padella con il sugo di pesce.
- Mantecare la pasta aggiungendo l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole filtrata (il segreto per un sapore intenso) e, se necessario, un po' di acqua di cottura della pasta, fino a ottenere una consistenza cremosa. Se si desidera, aggiungere un pizzico di farina all’ultimo secondo per aiutare a rendere il piatto ancora più cremoso.
Segreti per un Piatto Perfetto
- La scelta dei frutti di mare: Utilizzare diverse tipologie di frutti di mare freschi e assortiti, includendo i lupini per un sapore più intenso. Se si utilizza un misto di pesce surgelato, scongelarlo lentamente in frigorifero prima di cuocerlo in padella.
- L'acqua di cottura dei frutti di mare: Non buttare via l'acqua rilasciata dalle cozze e dalle vongole! Filtrarla bene con un colino a maglie fitte e utilizzarla per mantecare la pasta.
- Cottura del pesce: Cuocere i diversi tipi di pesce con i loro tempi specifici per evitare di cuocerli troppo.
- Non sprecare i gusci: Se si usano gamberi freschi, non buttare via teste e gusci. Si possono utilizzare per preparare un velocissimo fumetto di pesce: farli tostare in un pentolino con un filo d'olio, coprirli d'acqua e far bollire per 15 minuti.
- Aggiunta di prezzemolo: Utilizzare sia il gambo che le foglie del prezzemolo. Il gambo dà più sapore al piatto. Aggiungere il prezzemolo tritato fresco alla fine, per preservarne l'aroma.
Varianti e Consigli
- Spaghetti ai frutti di mare in bianco o con pomodoro: Gli spaghetti ai frutti di mare possono essere preparati in bianco, con i pomodorini o in una versione rossa con un vero e proprio sugo di pomodoro.
- Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo.
- Conservazione: Gli spaghetti ai frutti di mare sono migliori appena preparati. Se avanzano, conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 giorno.
Valori Nutrizionali e Considerazioni
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
Attenzione: La ricetta tradizionale degli spaghetti allo scoglio non è adatta a persone con intolleranze al glutine, al lattosio o allergie ai crostacei e ai molluschi. È importante adattare la ricetta in base alle proprie esigenze alimentari.
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