La zuppa inglese è un dolcissimo dessert al cucchiaio, un classico della pasticceria casalinga italiana. Le sue origini si perdono nel tempo, ma Pellegrino Artusi ne parlava già nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", descrivendola come un dolce della tradizione. Questo articolo esplora la ricetta originale di Artusi e le sue varianti, offrendo una guida completa per preparare questo delizioso dessert.
La Ricetta Originale di Pellegrino Artusi
Artusi, nel suo compendio, fornisce una ricetta dettagliata per la zuppa inglese, con particolare attenzione alla crema pasticcera, elemento fondamentale del dolce.
Ingredienti per la crema pasticcera (secondo Artusi):
- Latte: 5 decilitri
- Zucchero: 85 grammi
- Farina (o amido di mais): 40 grammi
- Rossi d'uovo: 4
- Odore di vaniglia
Preparazione della crema pasticcera (secondo Artusi):
- Lavorare prima lo zucchero coi rossi d'uovo.
- Aggiungere la farina e per ultimo il latte a poco per volta.
- Mettere a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la si vedrà fumare, abbassare il fuoco per evitare che si formino bozzoli.
- Quando s'è già ristretta, continuare a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciarla raffreddare.
Composizione della Zuppa Inglese (secondo Artusi):
- Prendere una forma scannellata e ungerla bene con burro freddo.
- Sul fondo della forma, gettare della conserva di frutta (albicocche, pesche o cotogne).
- Versare uno strato di crema pasticcera.
- Aggiungere uno strato di savoiardi intinti in un rosolio bianco.
- Alternare savoiardi intinti nell'alkermes e nel rosolio bianco per riempire i vuoti.
- Versare altra crema e sovrapporre altri savoiardi intinti nel rosolio.
- Ripetere l'operazione fino a riempire lo stampo.
- Fare attenzione a non inzuppare troppo i savoiardi nel rosolio. Se il liquore fosse troppo dolce, correggerlo col rhum o col cognac.
- Se la conserva di frutta fosse indurita, rammorbidirla al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela fredda.
- Nell'estate, tenere nel ghiaccio e per sformarla immergere per un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
Artusi specifica che questa dose è sufficiente per sette od otto persone e che saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.
Varianti Regionali e Moderne
La zuppa inglese, pur mantenendo una base comune, si presenta in diverse varianti regionali e moderne. In Emilia Romagna e Toscana, ad esempio, esistono numerose versioni del dolce.
Variante Toscana (secondo Artusi):
In Toscana, la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina, e si usa servirla nelle tazze da caffè. Artusi riconosce che questa versione è più delicata, ma meno adatta per una zuppa inglese nello stampo.
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Variante Romagnola:
La Zuppa Inglese vanta una solida presenza nella gastronomia romagnola.
Variante Moderna (da Emilia Romagna Turismo):
- Savoiardi: una dozzina
- Liquore alchermes
- Crema pasticcera
- Budino di cioccolato
Ingredienti per la crema pasticcera:
- Tuorli d'uovo: 5
- Latte: 1 litro
- Farina: 5 cucchiai
- Zucchero: 5 cucchiai
- Scorza di limone
Ingredienti per il budino di cioccolato:
- Cacao amaro: 50 g
- Zucchero al velo: 50 g
- Farina: 50 g
- Burro: 50 g
- Latte: 1 litro
Preparazione:
- Preparare la crema pasticcera amalgamando i tuorli con lo zucchero, poi aggiungendo la farina setacciata. Scaldare il latte con la buccia di limone e versarlo sul composto, amalgamando il tutto con una frusta e riportando su fuoco moderato fino a fare addensare la crema.
- Preparare il budino al cioccolato facendo sciogliere il burro, poi aggiungendo cacao, zucchero e farina, alla fine il latte e facendo addensare il tutto su fuoco moderato, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Quando le due creme si saranno raffreddate, immergere velocemente i savoiardi nel liquore e fare un primo strato in una terrina, versandovi sopra un po' di budino al cioccolato e altrettanta crema pasticcera. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Passare la preparazione a raffreddare in frigo.
Variante Moderna (da Sandro Bellei e Tamara Valenti):
- Zucchero: 300gr
- Farina 00: 100gr
- Cacao in polvere: 50gr
- Latte fresco intero: 1lt
- Tuorli: 10
- Savoiardi: 8
- Stecca di vaniglia
- Alchermes e sassolino qb
Preparazione:
- Fate bollire il latte con la vaniglia.
- Sbattere i tuorli insieme a 250 gr di zucchero finchè non saranno spumosi, poi unite le farina e il latte tiepido passato al colino.
- Mettete sul fuoco e cuocete per tre minuti.
- Togliete metà della crema e unite all’altra metà i 50 gr di cacao in polvere e i 50 gr di zucchero rimasti.
- Rimettere sul fuoco e fare bollire ancora per un minuto.
- In una zuppiera disporre a raggiera i savoiardi imbevuti di liquore, poi versare la crema gialla e sopra quella al cioccolato.
- Prima di servire lasciare riposare qualche ora in frigorifero.
Zuppa a due colori (da Anna Gossetti della Salda):
- Biscotti savoiardi
- Uova: 6
- Zucchero: 6 cucchiaiate
- Farina bianca 00: 6 cucchiaiate
- Latte: 6 bicchieri
- Cacao dolce: 3 cucchiaiate
- Cacao amaro: 1 cucchiaino
- Rum e Alchermes
Preparazione:
- Preparare separatamente la crema nera (3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).
- Quando le creme saranno raffreddate, prendere uno stampo e rivestirlo internamente con dei savoiardi tagliati a metà in modo da dimezzarne lo spessore e imbevuti in una miscela di rum e alchermes in parti uguali con l’aggiunta di un po’ d’acqua.
- Versare quindi nel recipiente la crema nera e mettervi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
- Stendervi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti.
- Coprire ancora di savoiardi e mettere la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda.
Consigli Utili
- Crema Pasticcera: Per evitare la formazione di grumi nella crema pasticcera, è fondamentale mescolare continuamente durante la cottura e utilizzare una frusta.
- Savoiardi: Prestare attenzione a non inzuppare troppo i savoiardi nel liquore, per evitare che il dolce risulti eccessivamente umido.
- Conserva di Frutta: La conserva di frutta può essere omessa o sostituita con altri ingredienti a piacere.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare la zuppa inglese in frigorifero per almeno un'ora prima di servire. Per evitare che sulla superficie della crema si formi una patina, trasferisci la crema in un contenitore di vetro e appoggia la pellicola trasparente per alimenti (o carta da forno) sopra la crema, deve essere attaccata alla crema.
- Meringa: Al momento di servire preparare la meringa italiana. Quando lo sciroppo sarà giunto alla temperatura di 110° iniziate a montare gli albumi in una planetaria o con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa lucida e bianca. Trasferite in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 13 mm e formate dei ciuffi direttamente sulla crema pasticcera fino a ricoprire l'intera superficie.
Curiosità
- Nonostante il nome, la zuppa inglese è un dolce tipico italiano, diffuso in diverse regioni. L'aggettivo "inglese" potrebbe derivare dalla somiglianza con il trifle britannico.
- La zuppa inglese è spesso considerata un dolce casalingo, da condividere in famiglia e con gli amici.
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