La preparazione della conserva di pomodoro è una tradizione italiana, un rito che si ripete ogni estate per preservare il sapore del pomodoro fresco e goderne durante tutto l'anno. Questo articolo esplora il processo di trasformazione dei pomodori in salsa, con un focus particolare sulla quantità di salsa ottenibile da 100 kg di pomodori e offrendo consigli utili per una conserva fatta in casa a regola d'arte.
La Raccolta e la Tradizione
La raccolta dei pomodori è un momento cruciale, spesso legato a ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Sara Afeltra racconta come la raccolta iniziava al mattino presto, quando la frescura rendeva il lavoro meno faticoso. Il nonno, con la sua passione per il canto e il vino, creava un'atmosfera di festa e condivisione. Tornare a casa con le cassette piene di pomodori era motivo di soddisfazione, la terra aveva dato il suo oro. L'odore della "caurara" (una grande pentola di alluminio) piena d'acqua bollente, utilizzata per sterilizzare le spighe, è un ricordo indelebile, un profumo che evoca racconti di un tempo, dove l'amore per la terra era onnipresente.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare una buona conserva di pomodoro, è fondamentale avere a disposizione gli ingredienti e gli strumenti giusti. Sara Afeltra suggerisce di utilizzare circa 60 kg di pomodori San Marzano per ottenere 30-35 bottiglie di conserva da 75 cc. Oltre ai pomodori, sono necessari:
- Bottiglie di vetro con tappi a vite
- Bigonci e un secchio per lavare i pomodori
- Scolapasta di vimini (detto ramaiolo)
- Un bidone di ferro o un pentolone da 80/100 kg per cuocere i pomodori
- Una bombola del gas e un fornelletto per scaldare il pentolone
- Teli di cotone e lenzuoli
- Un paio di assi di legno
- Una macchina per separare le bucce e le sementi dalla polpa
- Utensili da cucina vari (pentole, contenitori, mestolo, imbuto)
- Una griglia metallica
Il Processo di Preparazione: Dalla Versione Professionale a Quella Casalinga
La preparazione della passata di pomodoro può essere suddivisa in diverse fasi, dalla selezione e lavaggio dei pomodori alla sterilizzazione delle bottiglie.
- Selezione e Lavaggio: La prima fase consiste nell'eliminare il fiore e selezionare i pomodori, scartando quelli deteriorati. Successivamente, i pomodori vengono lavati accuratamente fino a risultare lucidi.
- Macinazione: Utilizzando un'apposita macchina, i pomodori vengono macinati poco per volta, raccogliendo il residuo della macinazione in una bacinella. L'operazione viene ripetuta per due volte per estrarre quanto più sugo possibile.
- Riposo e Aspirazione: Il sugo ottenuto viene lasciato riposare in una bacinella, e con l'aiuto di una pompa si aspira l'acqua che si sarà formata al di sotto.
- Preparazione delle Bottiglie: Le bottiglie, precedentemente lavate, vengono riempite con il sugo utilizzando un imbuto e chiuse con tappi di alluminio.
- Bollitura: Le bottiglie vengono sistemate in un bidone, intervallate da strofinacci vecchi, riempite d'acqua fino all'orlo e messe a bollire per un'ora.
- Raffreddamento e Conservazione: Il giorno seguente, quando l'acqua si è raffreddata, le bottiglie vengono sistemate in apposite cassette e conservate in luoghi freschi.
Per chi non dispone dello spazio o della strumentazione necessaria, è possibile adottare una versione casalinga, utilizzando una pentola da cucina al posto del pentolone e riducendo la quantità di pomodori utilizzati.
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Quanto sugo si ottiene da 100 kg di pomodori?
La domanda cruciale è: con 100 kg di pomodori, quanta salsa si ottiene? La risposta non è univoca, in quanto dipende da diversi fattori, tra cui la tipologia di pomodoro, il metodo di preparazione e la quantità di scarto.
- Sara Afeltra indica che con 60 kg di pomodori San Marzano si ottengono circa 30 bottiglie di conserva da 75 cc, suggerendo un rapporto di poco meno di 2:1 tra quantità di pomodori e bottiglie di conserva.
- Un altro riferimento indica che con 7,5 kg di pomodori Piccadilly si ottengono 18 vasetti da 314 ml, ovvero più di 5 litri di passata.
- Un'altra fonte afferma che la resa dei pomodori è di circa il 50-55%, considerando le bucce, l'acqua e lo scarto.
Considerando questi dati, possiamo stimare che con 100 kg di pomodori si possano ottenere tra i 50 e i 65 litri di salsa.
Fattori che influenzano la resa:
- Tipologia di pomodoro: I pomodori San Marzano, ad esempio, sono noti per la loro polpa ricca e pochi semi, il che si traduce in una resa maggiore.
- Grado di maturazione: I pomodori ben maturi contengono più acqua e zuccheri, che possono influenzare la consistenza e il sapore della salsa.
- Metodo di preparazione: La quantità di acqua aggiunta durante la cottura e il grado di restringimento della passata possono influenzare la resa finale.
- Scarto: La quantità di pomodori scartati a causa di ammaccature, muffe o imperfezioni può ridurre la resa complessiva.
Consigli Utili per una Conserva Perfetta
- Scegliere i pomodori giusti: Optare per pomodori maturi, sodi e privi di imperfezioni. Le varietà più adatte per la passata sono il San Marzano, il Roma e il Piccadilly.
- Sterilizzare i contenitori: Sterilizzare accuratamente bottiglie e vasetti è fondamentale per prevenire la formazione di muffe e garantire la conservazione a lungo termine della salsa.
- Seguire le indicazioni di sicurezza alimentare: La preparazione casalinga di conserve può presentare dei rischi per la salute, pertanto è importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi.
- Personalizzare la ricetta: Arricchire la salsa con ingredienti come aglio, cipolla, basilico o peperoncino può conferire un sapore unico e personalizzato.
Sterilizzazione: Metodi e Accorgimenti
La sterilizzazione è un passaggio cruciale per garantire la conservazione della passata di pomodoro. Esistono diversi metodi per sterilizzare vasetti e bottiglie:
- Lavastoviglie: Lavare i vasetti e i tappi in lavastoviglie.
- Forno: Sciacquare i vasetti e metterli in forno caldo a 110 °C per 20 minuti.
- Microonde: Sciacquare i vasetti e metterli nel forno a microonde alla massima temperatura per un minuto.
- Acqua bollente: Avvolgere i vasetti in strofinacci, sistemarli in un pentolone, coprire con acqua e far bollire per 30 minuti. I tappi possono essere sterilizzati immergendoli in acqua bollente per un paio di minuti.
Dopo la sterilizzazione, è importante conservare i vasetti in un luogo pulito e coperto fino al momento dell'utilizzo.
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