I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che evoca immediatamente l'estate e le vacanze al mare. Che si tratti di un antipasto sfizioso, di un secondo piatto leggero o del protagonista di una cena tra amici, la frittura di calamari è sempre una scelta vincente. La chiave per un risultato perfetto risiede nella scelta degli ingredienti, nella tecnica di preparazione e, soprattutto, nella farina utilizzata per la panatura.
La Magia della Frittura: Croccantezza e Leggerezza
Ottenere una frittura di calamari perfetta, leggera e dorata, non è un'impresa impossibile. Ci sono alcuni accorgimenti da seguire per garantire un risultato impeccabile:
- Asciugatura accurata dei calamari: Utilizzare calamari freschissimi o decongelati e tamponarli molto bene con carta da cucina per asciugarli. Più saranno asciutti, migliore sarà il risultato.
- Pastella o panatura: La scelta tra pastella e panatura dipende dai gusti personali e dal tipo di consistenza che si desidera ottenere.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per una frittura uniforme e croccante.
Quale Farina Scegliere per una Panatura Perfetta?
La scelta della farina è un elemento cruciale per la riuscita della frittura di calamari. Diverse tipologie di farina conferiscono risultati diversi in termini di croccantezza, colore e leggerezza. Ecco alcune opzioni da considerare:
Farina 0 o 00: Un Classico Affidabile
La farina di grano tenero tipo 0 o 00 è una scelta tradizionale per la panatura dei calamari. La sua finezza permette di ottenere una copertura uniforme e una frittura dorata. Tuttavia, è importante fare attenzione a non eccedere con la quantità di farina, per evitare che la frittura risulti troppo pesante e unta. La panatura dev’essere spessa e accurata.
Semola Rimacinata di Grano Duro: Croccantezza Extra
La semola rimacinata di grano duro è un'ottima alternativa per chi desidera una frittura particolarmente croccante. La sua consistenza più grossolana rispetto alla farina 0 o 00 conferisce una maggiore croccantezza alla panatura. Prova i calamari fritti con semola rimacinata per una frittura ancora più leggera.
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Farina di Riso: Leggerezza e Croccantezza Senza Glutine
La farina di riso è una scelta ideale per chi soffre di intolleranze al glutine o semplicemente desidera una frittura più leggera e digeribile. Questa farina conferisce una croccantezza particolare e un colore dorato chiaro alla frittura. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso.
Amido di Mais (Maizena): Un Tocco di Sofficità
L'amido di mais, conosciuto anche come maizena, può essere utilizzato in combinazione con altre farine per ottenere una frittura più soffice e leggera. Aggiungere una piccola quantità di amido di mais alla panatura può contribuire a rendere i calamari più teneri all'interno e croccanti all'esterno. In questa ricetta con i calamari vi dimostro che non solo è possibile, ma è anche decisamente semplice!
Farina di Ceci: Un Sapore Rustico e Intenso
La farina di ceci è una scelta meno comune, ma può conferire un sapore rustico e intenso alla frittura di calamari. Questa farina è naturalmente priva di glutine e ricca di fibre, il che la rende una scelta interessante per chi cerca un'alternativa più nutriente. Per un fritto gluten free, potete provare farina di ceci.
La Pastella: Un'Alternativa alla Panatura Tradizionale
Oltre alla panatura, è possibile utilizzare una pastella per rivestire i calamari prima della frittura. La pastella può essere preparata con diverse combinazioni di ingredienti, tra cui farina, acqua, uova e spezie.
Pastella Semplice: Farina e Acqua Frizzante
La versione base della pastella prevede l'utilizzo di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. Per la pastella mescola in una ciotola con una frusta amido di mais, farina e acqua frizzante freddissima. La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
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Pastella Arricchita: Uova e Spezie per un Sapore Unico
In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve alla pastella per renderla più ricca e saporita. È possibile aggiungere anche spezie come curry o curcuma, o scorza di limone grattugiata per un tocco aromatico.
Il Segreto per una Frittura Perfetta: Temperatura, Olio e Asciugatura
Indipendentemente dalla farina o dalla pastella scelta, ci sono alcuni accorgimenti fondamentali da seguire per ottenere una frittura di calamari perfetta:
- Temperatura dell'olio: L’olio deve raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine. La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
- Olio di qualità: L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
- Asciugatura accurata: Asciugare bene i calamari prima di infarinarli o passarli nella pastella è fondamentale per evitare che la frittura risulti troppo umida e poco croccante.
- Friggere pochi pezzi alla volta: Per non abbassare la temperatura dell'olio, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
- Salare solo alla fine: Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire. Il sale: va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.
- Servire subito: Mi raccomando, una volta pronti, servi subito i calamari ancora caldi così risulteranno croccantissimi ed irresistibili! Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda.
La Preparazione dei Calamari: Un Passo Fondamentale
Prima di passare alla frittura, è importante preparare correttamente i calamari:
- Pulizia: Per preparate la frittura di calamari iniziate dalla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne. Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda. Eliminate occhi con un taglio netto e salvate solo il ciuffo.
- Taglio: Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle. Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm.
- Asciugatura: Poi mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Panatura/Pastella: mescolandoli perchè la panatura aderisca bene su tutti i lati. Se necessario aggiungete altra farina. Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso. Quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.
Cottura Veloce: Calamari Fritti in 50 Secondi?
Si dice che fritte siano buone anche le pietre. Beh, io, ovviamente, sono d’accordo. Ma se la frittura la facessi durare pochissimo tempo, dandovi un risultato straordinario? Ecco che allora voglio proporvi la ricetta dei calamari fritti in 50 secondi! Vi sembrano pochi 50 secondi? Credeteci!
Servire e Gustare: Il Tocco Finale
Una volta fritti, i calamari vanno scolati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda, accompagnata da una spruzzata di limone e, a piacere, da salse come maionese o aioli.
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Abbinamenti Perfetti: Il Contorno Ideale
Carcate il contorno perfetto per la vostra frittura di calamari? Pochi ingredienti e una sola regola: devono essere super croccanti!