I biscotti cegliesi, noti nell’idioma locale come "U piscquett’l", sono dolci trancetti di pasta di mandorle dalla forma irregolare, che lasciano intravedere una farcia a base di confettura. Questa specialità è un simbolo identificativo del territorio di provenienza. Il nome stesso li lega indissolubilmente al comune di Ceglie Messapica, un borgo pugliese situato a cavallo tra la Valle d’Itria e l’Alto Salento, in provincia di Brindisi. Ceglie Messapica è già sede del Centro Internazionale di Gastronomia Mediterranea.
Un Inno alla Territorialità: Gli Ingredienti del Biscotto Cegliese
Il disciplinare di produzione definisce chiaramente le caratteristiche del biscotto cegliese, a partire dall’aspetto esteriore: un cubetto dalla forma irregolare, di circa 5 centimetri per lato, di colore bruno chiaro e dalla superficie non omogenea, leggermente granulosa e con screpolature dovute alle mandorle tritate.
Il gusto prevalente è quello della mandorla, che costituisce l’ingrediente principe. A questo proposito, il disciplinare specifica che per almeno il 70% si tratti della “Cegliese”, ovvero la varietà autoctona, localmente nota con l’appellativo du riviézz per via del suo guscio semiduro, facilmente beccabile dal pettirosso (riviézz, nel dialetto cegliese). Un inno alla territorialità che si estende anche agli altri ingredienti. Le confetture ammesse sono solo quelle di uva o, in alternativa, di ciliegie coltivate e colte nelle campagne cegliesi, così come gli agrumi e il miele. Da viti e ciliegi si ricavano, invece, le due tipologie di confettura che scandiscono la stagionalità del prodotto: se infatti l’uva è un frutto tipicamente autunnale, le ciliegie sono un dono della primavera. Anche per le uova si specifica che siano preferibilmente da aziende del loco e soprattutto da produzioni non intensive. L’unico ingrediente che fa eccezione al principio della territorialità è lo zucchero.
La commercializzazione, infine, deve avvenire in contenitori e/o vassoi alveolari, che riportino in maniera chiara informazioni quali il nome del produttore, la data di preparazione e il termine di conservazione minimo.
La Preparazione Artigianale: Un Rito Antico
Come abbiamo detto, protagoniste indiscusse del biscotto cegliese sono le mandorle, il 50% delle quali viene tostata, in modo da conferire una sfumatura aromatica in più. In parte pelate e in parte utilizzate complete del rivestimento esterno, si usa poi macinarle non troppo finemente. Tradizionalmente questo passaggio veniva addirittura eseguito pressando le mandorle con una bottiglia di vetro.
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Al trito di mandorle si aggiungono poi lo zucchero, il miele, le scorze di limone, il rosolio di agrumi e infine le uova, lavorando il tutto fino a ottenerne un composto ben amalgamato. Versiamo le mandorle nella ciotola ed aggiungiamo uova, liquore, zucchero, buccia di limone, caffè in polvere e ristretto e, se vi piace anche un pizzico di cannella. Impastiamo energicamente fino ad ottenere un composto sodo ma appiccicaticcio.
Questo costituisce l’impasto base, che viene quindi lavorato e steso ricavandone delle strisce dello spessore di 1,5 centimetri. Stendiamo un foglio di pellicola sul piano da lavoro, versiamo un pò di liquore san Marzano e creiamo un filoncino che appiattiremo dello spessore di 5 dita in larghezza. A questo punto si dispone la marmellata sui bordi e la si ingloba al centro della sfoglia, ripiegandola su se stessa e tagliandola in quadratini da circa 5 centimetri, per passare infine alla cottura in forno. Al centro di esso versiamo un filo di confettura per forno (così non fuoriuscirà durante la cottura) e, aiutandoci con la pellicola richiudiamo la parte bassa sulla parte alta, pressiamo bene ed arrotoliamo ulteriormente per creare un rotolino. Disponete i quadratini su una teglia leggermente infarinata o coperta da carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti. A questo punto i biscotti sono pronti.
Una volta raffreddati, i biscotti sono pronti per essere consumati così, oppure sottoposti alla cosiddetta “gileppatura”. Facoltativamente, sarà possibile porre sul biscotto una glassatura a base di zucchero e cacao detta gileppatura. Per farlo si devono sciogliere mille grammi di zucchero in 100 litri di acqua e riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla “filare”. Quindi si fa raffreddare e si sbatte energicamente finché la glassa non diventa perfettamente bianca. Quest’ultima, successivamente, deve essere sciolta a bagnomaria ed unita al cacao (100 grammi per ogni chilo di zucchero). Infine, si versano i biscotti nel tegame fino a garantirgli un bagno completo. L’asciugatura durerà massimo 5 minuti, poi il biscotto cegliese sarà pronto da assaporare.
Dopo aver pulito e tostato le mandorle e fatte raffreddare benissimo possiamo procedere a frullarle in granella sottile (questa è l’unica parte difficile della ricetta perchè, in base alla grana della mandorla riuscirà la ricetta). Vi consiglio di tritare per 10 secondi circa e controllare
Un Legame Indissolubile con il Territorio
Proprio sulla linea di confine immaginaria che separa Alto Salento e Valle d’Itria, sorge un borgo contraddistinto dai tipici tratti pugliesi: paesaggio collinare, case dipinte con calce bianca e trulli sullo sfondo. Si tratta di Ceglie Messapica, la patria del biscotto cegliese ("Piscquettələ" nel dialetto locale): prelibatezza gastronomica dalla forma di un cubetto irregolare a base di pasta di mandorle e marmellata di ciliege o uva. La tradizione locale prevede che il biscotto venga realizzato esclusivamente con ingredienti che provengono dall’agro del paese.
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Ed è proprio qui, tra dolci pendii collinari e vallate, che si caratterizzano per la presenza di costruzioni rurali tipiche, come trulli, specchie e masserie, trovano terreno fertile numerose colture: dal grano ai legumi, dagli ulivi alle viti, fino ai mandorli. L’abbondanza di mandorle autoctone della cosiddetta “varietà cegliese” è il fattore che ha dato origine a questa specialità.
Il biscotto ha una lunga tradizione contadina, non a caso è preparato con alimenti e metodi tipici della cosiddetta “cucina povera” che caratterizza la Puglia. In passato tale pietanza non mancava soprattutto nelle occasioni più importanti, venendo utilizzata come dessert oppure a mo’ di bomboniera da offrire al culmine dei matrimoni. Oggi i biscotti cegliesi sono venduti da forni, bar e pasticcerie locali.
Tutela e Valorizzazione: Il Consorzio del Biscotto di Ceglie Messapica
L’apprezzamento e la popolarità acquisita nel tempo hanno poi portato alla consacrazione del riconoscimento di presidio Slow Food e soprattutto alla costituzione del Consorzio per la tutela del biscotto di Ceglie Messapica, presieduto dall’esperto Francesco Nacci. L’ente riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai e ristoratori che intendono incentivare la diffusione del dolce, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità.
Un Biscotto per Ogni Occasione: Consigli di Degustazione
Il suo essere dolce ma mai stucchevole, con l’impronta zuccherina della confettura equilibrata dalla nota aspra degli agrumi, e la consistenza granulosa e friabile dell’impasto a base di mandorle rendono il biscotto cegliese ideale sia a colazione, sia per una merenda, accompagnato a una bevanda calda come il tè o il caffè. Nella tradizione locale, tuttavia, è usanza consumarlo a fine pasto, spesso in abbinamento ai rosoli (liquori dolci), a vini amabili o a passiti.
Biscotti di Ceglie senza glutine
Mia sorella l’anno scorso mi raccontò di avere assaggiato dei biscotti di Ceglie a base di mandorle molto buoni e mi consigliò di provarli. Io ho cercato sul web, ho trovato un video e l’ho salvato tra i preferiti; da allora è trascorso come minimo un anno! Non si può certo dire che sono tempestiva, ma posso dire di non scordare mai (o quasi) una ricetta. Il biscotto di Ceglie Messapica (in provincia di Brindisi) oggi è presidio slow food. Ha un disciplinare al quale ci si deve attenere perché il biscotto sia definito “biscotto di Ceglie” e la ricetta è gelosamente custodita.
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Certo, sono sicura che a Ceglie ogni famiglia ha la sua versione e se io 4 anni fa quando ero in vacanza a due passi da Ceglie ne avessi sentito parlare, lo avrei assaggiato. Adesso lo fanno senza glutine, non che ci sia stato bisogno di togliere il glutine, perché nel biscotto non è presente, ma hanno eliminato il passaggio di infarinare il piano di lavoro perché non si appiccichi la pasta di mandorle e oggi avrei avuto quanto meno un vago termine di paragone. Invece non ce l’ho, posso immaginare che sapore abbia e mi sono anche permessa di personalizzarlo usando una confettura diversa dalla tradizione (confettura di ciliegie o uva) e sostituendo il rosolio con il limoncello, creando un biscotto totalmente agli agrumi.
Tradizione vuole, a quanto pare, che si usi la mandorla tostata e macinata non troppo finemente. Io ho deciso di miscelare le mandorle in farina con pari peso di mandorle macinate finemente, ma pur sempre granulose, per tentare di avvicinarmi il più possibile. A dire il vero, sentire i granellini di mandorle sotto i denti non mi fa impazzire, avrei preferito fosse tutta farina e credo che la prossima volta farò così.
Mi sono rifatta a quanto descritto nel video per ciò che concerne gli ingredienti e le dosi (che prevedono 2 uova su un chilo di farina), mentre io non sono riuscita a lavorare l’impasto come si deve senza aggiungere quanto meno un tuorlo. Ero convinta che i biscotti si sarebbero sfaldati in cottura e che la confettura si sarebbe sparsa su tutta la teglia, quindi per evitare ho messo i biscotti in frigo per un’ora prima di infornare. Infine ho tagliato i biscotti forse un pò troppo stretti, avrebbero dovuto essere leggermente più quadrati. Quando ho aperto lo sportello del forno mi sono trovata di fronte questi dolcetti coloriti, compatti ed io ero tutta felice, dopo l’assaggio lo ero anche di più! I dolcetti sono molto buoni, credo che la resa cambi totalmente a seconda della confettura scelta, quindi non resta che sbizzarrirsi coi ripieni. Grazie Sté per il consiglio! Grazie anche a voi per essere passati, buona settimana.
Ingredienti per circa 12 biscotti
- 110 g farina di mandorle
- 110 g mandorle tostate macinate
- 30 g zucchero
- 30 g miele (per me Mielbio al limone Rigoni di Asiago)
- scorza di limone
- 1/2 uovo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di crema di limoncello (per me home made)
- Difrutta alle arance amare Cascina San Cassiano
Procedimento
Tostare le mandorle e macinarle finemente. In una ciotola miscelare e mandorle macinate con la farina di mandorle, unire lo zucchero, il miele, il liquore e cominciare ad impastare con le mani. Aggiungere le uova poco per volta e valutare se continuare ad aggiungerne a seconda dell’umidità dell’impasto (che deve avere la stessa consistenza di una pasta frolla, anche un pò più dura). Stendere l’impasto in un rettangolo su un piano leggermente oleato o spolverizzato con pochissima fecola senza glutine e adagiare al centro la confettura, senza però raggiungere i bordi. Arrotolare con delicatezza il rettangolo e pressare bene il salsicciotto che se ne ricava, compattandolo. Tagliare dei bocconcini di circa 2 cm di spessore e adagiarli su placca da forno coperta da carta forno (i miei erano più sottili e li ho poggiati dal lato del taglio, ma andrebbero poggiati così per come sono quando li si taglia). Passarli in frigo per un’ora e cuocerli 180° per 15′-20′.