La cacio e pepe è uno dei primi piatti più amati della cucina regionale italiana, un simbolo di Roma, realizzato con ingredienti DOP legati alle tradizioni dei territori in cui sono nate. La sua semplicità è disarmante: pasta, pecorino romano e pepe nero. Ma cosa succede se questa ricetta tradizionale incontra la cucina toscana? Nascono i pici cacio e pepe, un connubio perfetto tra due cucine regionali rinomate.
Cosa Sono i Pici?
I pici sono un formato di pasta fresca tipico della Toscana, simili a grossi spaghetti fatti a mano. Si ottengono da un semplice impasto di acqua e farina, senza uova secondo la ricetta tradizionale. La loro superficie ruvida cattura il sugo alla perfezione, regalando una consistenza unica. Nella cucina toscana, i pici vengono tradizionalmente conditi con sugo all’aglione o ragù, ma oggi si trovano diverse varianti, tra cui la cacio e pepe. Volendo potete preparare i pici anche con uno o due giorni di anticipo e conservarli in frigorifero allargati su un canovaccio pulito e spolverizzati di farina di mais per evitare che si attacchino. Per un primo piatto veloce, potete optare anche per i pici già pronti, freschi o essiccati.
Gli Ingredienti Chiave della Cacio e Pepe
I veri protagonisti della cacio e pepe sono tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero in grani.
- Pecorino Romano: Scegliete un pecorino romano di media stagionatura, possibilmente DOP, per un sapore intenso e autentico. Alcuni preferiscono utilizzare un pecorino ben stagionato, soprattutto se si è intolleranti al lattosio. In alternativa, per una versione più delicata, si può provare con Parmigiano Reggiano ben stagionato, facendo attenzione che non fili.
- Pepe Nero: Utilizzate pepe nero in grani, da macinare al momento con un mortaio o un macinapepe. La tostatura del pepe in padella è fondamentale per sprigionare tutti i suoi aromi.
- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano tonnarelli o spaghetti per la cacio e pepe. I pici, con la loro consistenza unica, offrono un'alternativa altrettanto valida. Gli amanti della pasta corta possono utilizzare mezze maniche o rigatoni. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
La Ricetta Originale dei Pici Cacio e Pepe
Ecco come preparare i pici cacio e pepe seguendo la ricetta originale, con alcuni accorgimenti per un risultato perfetto:
Preparazione dei Pici (se fatti in casa):
- Impasto: In una ciotola (o su un piano da lavoro), mescolate due tipi di farina (es. 00 e semola) con un filo d’olio. Aggiungete acqua tiepida poco per volta, mescolando con la mano.
- Lavorazione: Quando l’impasto inizia a compattarsi, trasferitelo sulla spianatoia e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto liscio ma non troppo duro.
- Riposo: Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stesura: Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 3-4 mm.
- Forma: Ricavate con un coltello o una rotella taglia pasta delle strisce di circa 2 mm di larghezza e lavorate ciascuna con il palmo delle mani finché non avrete ottenuto uno spaghettone di circa 3 mm di diametro. Tagliateli poi così da averli lunghi circa 30 cm.
Preparazione della Cacio e Pepe:
- Cuocere la pasta: Portate a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Se usate pici freschi o essiccati già pronti, tuffateli nell'acqua bollente.
- Tostare il pepe: Nel frattempo, versate il pepe nero in grani in un’ampia padella antiaderente e tostatelo a fuoco dolce, mescolando con un mestolo di legno. Il calore intensificherà l'aroma del pepe. Sfumate con un paio di mestoli dell’acqua di cottura della pasta.
- Preparare la crema di pecorino: Grattugiate finemente il pecorino romano in una ciotola. Aggiungete una generosa macinata di pepe nero tostato e poca acqua di cottura calda della pasta. Mescolate energicamente con una frusta a mano fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. La consistenza ideale è più pastosa che cremosa. Se necessario, aggiungete altra acqua o realizzate la crema su fuoco basso.
- Mantecare la pasta: Scolate i pici al dente, conservando un mestolo della loro acqua di cottura. Trasferiteli nella padella con il pepe tostato e terminate la cottura risottandoli, aggiungendo acqua calda al bisogno e rimestando continuamente con le pinze.
- Unire la crema: Spegnete il fuoco e unite la crema di pecorino ai pici. Mantecate energicamente con le pinze per amalgamare il tutto e creare una crema omogenea che avvolga la pasta. Se necessario, aggiungete altro pecorino grattugiato o poca acqua di cottura per raggiungere la cremosità desiderata.
Servire:
Servite i pici cacio e pepe ben caldi, completando con una spolverata di pepe nero macinato al momento e altro pecorino grattugiato.
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Segreti per una Cacio e Pepe Perfetta
- La temperatura dell'acqua: L'acqua di cottura della pasta deve essere calda quando viene aggiunta al pecorino per creare la crema. Questo aiuta a sciogliere il formaggio e a prevenire la formazione di grumi.
- La mantecatura: La mantecatura è fondamentale per creare una crema liscia e omogenea. Lavorate energicamente la pasta con le pinze, aggiungendo acqua di cottura al bisogno, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- La velocità: La cacio e pepe va servita immediatamente, perché la crema tende a raffreddarsi e a perdere la sua consistenza.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è essenziale per un risultato eccellente. Scegliete un pecorino romano DOP di media stagionatura e pepe nero in grani di buona provenienza.
- Tostatura del pepe: Non saltate il passaggio della tostatura del pepe. Questo processo esalta gli aromi del pepe e conferisce alla cacio e pepe un sapore unico.
- Crema senza grumi: Per una crema senza grumi, aggiungete l'acqua di cottura al pecorino gradualmente, mescolando energicamente con una frusta. Se necessario, utilizzate un colino per filtrare la crema.
Varianti e Rivisitazioni
La cacio e pepe è un piatto versatile che si presta a diverse varianti e rivisitazioni. Ecco alcune idee:
- Cacio e pepe con tartufo: Aggiungete una grattugiata di tartufo nero fresco alla cacio e pepe per un tocco di lusso.
- Cacio e pepe con guanciale: Croccante guanciale aggiunge sapore e consistenza alla cacio e pepe.
- Cacio e pepe vegetariana: Sostituite il pecorino romano con un formaggio vegetariano stagionato per una versione adatta ai vegetariani.
- Cacio e pepe senza lattosio: Utilizzate un pecorino ben stagionato senza lattosio.
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