I tortelli dolci modenesi rappresentano un'autentica delizia della tradizione culinaria italiana, in particolare delle zone di Modena e Reggio Emilia. Questi dolcetti, spesso associati alle festività e al periodo di Carnevale, sono apprezzati per la loro versatilità e il gusto ricco e avvolgente. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si presta a numerose varianti, pur mantenendo intatta la sua essenza di dolce casalingo e confortante.
Origini e Tradizioni
La storia dei tortelli dolci si perde nella notte dei tempi, affondando le radici nella cucina povera emiliana. In origine, questi dolcetti venivano preparati con ingredienti semplici e genuini, spesso provenienti direttamente dalla campagna. Le nonne emiliane erano solite utilizzare il "savor", una composta di frutta mista, per farcire la pasta frolla, creando un connubio di sapori unico e inconfondibile.
Oggi, i tortelli dolci sono diventati un simbolo della gastronomia modenese, diffondendosi in tutto il territorio nazionale e conquistando il palato di grandi e piccini. La loro preparazione è un rito che si ripete ogni anno, soprattutto durante il Carnevale, portando nelle case un'atmosfera di festa e convivialità.
Ricetta Classica e Varianti
Esistono diverse versioni dei tortelli dolci, ognuna con le sue peculiarità e i suoi segreti. La ricetta classica prevede un impasto a base di farina, zucchero, burro, uova e un liquore aromatico, come il Sassolino o l'anice. Il ripieno tradizionale è costituito da crema pasticcera, ma non mancano varianti con marmellata, Nutella o il cosiddetto "pesto di Natale", un composto a base di castagne, cacao, caffè, uvetta e confettura di prugne.
Ingredienti per circa 45 tortelli:
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 75 g di burro
- 24 g di lievito vanillinato per dolci
- 3 uova
- Un bicchierino di Sassolino (45 g) o liquore all'anice
- La buccia grattugiata di un limone non trattato
- 1 kg di strutto (o olio di semi per friggere)
- Zucchero a velo per guarnire
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
- In una terrina, setacciare la farina con il lievito e formare una conca al centro.
- Unire lo zucchero, le uova, il burro fuso, il Sassolino e la buccia di limone.
- Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso. Se necessario, aggiungere un po' di farina.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione e farcitura:
- Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, ricavando una sfoglia sottile (circa 3 mm).
- Con un tagliapasta o un bicchiere, ricavare dei dischi di 6-8 cm di diametro.
- Adagiare al centro di ciascun disco un cucchiaino di crema pasticcera o del ripieno scelto.
- Chiudere il disco a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita o con una rotellina tagliapasta.
Cottura:
- Scaldare abbondante strutto (o olio di semi) in una padella capiente.
- Friggere i tortelli, pochi alla volta, fino a doratura su entrambi i lati.
- Scolarli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto.
- Spolverizzare con zucchero a velo e servire tiepidi.
Varianti del ripieno:
- Crema pasticcera: La farcitura più classica, realizzata con uova, zucchero, farina e latte, aromatizzata con vaniglia o scorza di limone.
- Marmellata: Perfetta quella di amarene, pesche o albicocche, per un tocco fruttato e goloso.
- Nutella: Un'alternativa moderna e irresistibile, amata soprattutto dai più giovani.
- Pesto di Natale: Un ripieno ricco e aromatico, a base di purea di castagne, cacao amaro, caffè, uvetta ammollata nel liquore all'anice e confettura di prugne.
Consigli Utili
- Per un risultato ottimale, preparare la crema pasticcera in anticipo e farla raffreddare completamente.
- Sigillare bene i bordi dei tortelli per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante per una frittura uniforme.
- Non friggere troppi tortelli contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Per una versione più leggera, cuocere i tortelli in forno a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura.
- Per i più piccoli, coinvolgerli nella preparazione dei tortelli, magari affidando loro il compito di mescolare gli ingredienti o farcire la pasta.
Tortelli Dolci al Forno: Una Versione più Leggera
Per chi preferisce una cottura più leggera e salutare, i tortelli dolci possono essere cotti al forno. In questo caso, è consigliabile utilizzare un impasto meno ricco di grassi e spennellare la superficie dei tortelli con un uovo sbattuto prima di infornarli.
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Ingredienti per l'impasto al forno:
- 300 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 40 g di burro fuso
- 1 uovo
- Un pizzico di lievito per dolci
- Scorza grattugiata di limone o arancia
- Latte q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, unire la farina, lo zucchero, il burro fuso, l'uovo, il lievito e la scorza grattugiata.
- Aggiungere il latte a filo, impastando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Stendere l'impasto e farcire i tortelli come nella ricetta tradizionale.
- Disporre i tortelli su una teglia rivestita di carta forno, spennellarli con un uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura.
- Spolverizzare con zucchero a velo e servire tiepidi.
Il "Sapore": Un Ripieno Antico e Genuino
Il "sapore", o "al savor", è una composta di frutta mista tipica della cucina emiliana, utilizzata tradizionalmente per farcire i tortelli dolci e altri dolci della regione. La ricetta varia a seconda delle disponibilità stagionali e dei gusti personali, ma generalmente include mele, pere, prugne, uva, noci e spezie.
Preparazione del "sapore":
- Lavare, sbucciare e tagliare a pezzetti la frutta.
- In una pentola capiente, unire la frutta, lo zucchero, le noci tritate e le spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata).
- Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la frutta sarà morbida e il composto si sarà addensato.
- Lasciare raffreddare completamente prima di utilizzare per farcire i tortelli.
Consigli per la Frittura Perfetta
La frittura è un'arte che richiede attenzione e cura per ottenere un risultato croccante e dorato senza che i tortelli assorbano troppo olio. Ecco alcuni consigli utili:
- Utilizzare una padella dai bordi alti e un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio.
- Utilizzare strutto o olio di semi di arachide, che hanno un punto di fumo elevato.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra i 170°C e i 180°C.
- Friggere pochi tortelli alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare i tortelli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto.
- Non riutilizzare l'olio di frittura se è diventato scuro o ha un odore sgradevole.
Abbinamenti Consigliati
I tortelli dolci modenesi si gustano al meglio tiepidi, accompagnati da un bicchiere di vino dolce, come un Moscato d'Asti o un Passito di Pantelleria. In alternativa, si possono servire con una tazza di caffè o tè caldo.
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