I tortelli dolci di castagne emiliani, noti anche come sabadoni in Romagna, rappresentano un tesoro della tradizione culinaria autunnale e invernale. Queste delizie, spesso associate alle festività come il Natale e il Carnevale, affondano le loro radici nella cultura contadina, dove l'ingegno e la disponibilità degli ingredienti stagionali davano vita a ricette uniche e tramandate oralmente di generazione in generazione. La preparazione dei tortelli di castagne è un vero e proprio rituale che coinvolge la creazione di una sfoglia fragrante e di un ripieno ricco di sapori, dove la castagna è protagonista indiscussa.
La Sfoglia: Un Involucro che Racconta la Storia
La sfoglia dei tortelli dolci di castagne può variare a seconda della zona e delle tradizioni familiari. Nelle versioni più semplici e antiche, si preparava una pasta matta con acqua e farina, mentre nelle varianti più ricche si utilizzavano uova, burro e zucchero per ottenere una frolla più friabile e gustosa. In alcune zone della Romagna, si usava addirittura l'impasto della piadina per l'involucro.
Per preparare la sfoglia, si impastano le farine (circa 300g di farina 00 e 100g di farina di castagne) con le uova (2 uova medie) fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. L'impasto viene poi avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Ricetta della Sfoglia:
- 300g di farina 00
- 100g di farina di castagne
- 2 uova medie
- Un pizzico di sale
- (Facoltativo: un cucchiaio di zucchero)
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori Autunnali
Il ripieno dei tortelli dolci di castagne è un vero e proprio concentrato di sapori autunnali. La base è costituita da castagne lessate e ridotte in purea, a cui si aggiungono altri ingredienti come mostarda bolognese (o savor romagnolo), cacao, spezie, fichi secchi, uvetta, pane grattugiato o farina di castagne. La ricetta del ripieno variava a seconda della disponibilità degli ingredienti e delle tradizioni familiari, dando vita a innumerevoli varianti.
Per preparare il ripieno, si lessano le castagne in acqua o latte con una parte dello zucchero (circa 150g su 250g totali) per circa 30 minuti. Una volta cotte, le castagne vengono schiacciate con uno schiacciapatate e raccolte in una ciotola. In un altro pentolino, si scalda il latte rimanente con lo zucchero e il cacao, si aggiunge il cioccolato spezzettato e si fa fondere. La crema al cioccolato viene poi versata sulle castagne, si aggiunge il liquore Strega e si amalgamano bene tutti gli ingredienti.
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Ricetta del Ripieno:
- 500g di castagne
- 250g di zucchero
- 200ml di latte
- 50g di cacao amaro
- 50g di cioccolato fondente
- Un bicchierino di liquore Strega (o altro liquore aromatico)
- Mostarda bolognese o savor romagnolo (q.b.)
- Spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano) (q.b.)
Formatura e Cottura: Dalla Tradizione all'Innovazione
Una volta preparata la sfoglia e il ripieno, si procede alla formatura dei tortelli. La sfoglia viene stesa sottilmente e tagliata in quadrati o rettangoli. Al centro di ogni quadrato si sistema una noce di ripieno, si richiude la pasta a triangolo o a rettangolo e si sigillano bene i bordi con una rotella dentellata o con le dita. La chiusura può variare a seconda delle tradizioni familiari: c'è chi li chiude a tortello, chi pizzica le estremità lasciando aperto il centro e chi li chiude a spiga di grano.
La cottura dei tortelli dolci di castagne può avvenire in diversi modi: al forno, lessati in acqua, fritti o cotti sulla brace. La cottura al forno è la più comune e consiste nel disporre i tortelli su una teglia rivestita di carta forno e cuocerli a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a doratura. I tortelli lessati vengono cotti in acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla. I tortelli fritti vengono immersi in olio bollente fino a doratura e poi scolati su carta assorbente. La cottura sulla brace è tipica della Romagna e consiste nel cuocere i tortelli direttamente sulla graticola del camino.
Preparazione dei Ravioli Dolci di Castagne:
- Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero per almeno due ore.
- Preparare il ripieno lessando le castagne nel latte e nello zucchero, schiacciandole e mescolandole con gli altri ingredienti.
- Stendere la pasta frolla e ricavare dei rettangoli di circa 12x10 cm.
- Sistemare un po' di ripieno al centro di ogni rettangolo e chiudere sovrapponendo i due lati lunghi.
- Preriscaldare il forno a 180 gradi (funzione statica).
- Cuocere i ravioli in forno per circa 30 minuti.
- Una volta raffreddati, spolverizzare con zucchero a velo.
Varianti e Curiosità: Un Mondo di Sapori da Esplorare
I tortelli dolci di castagne emiliani presentano numerose varianti a seconda della zona e delle tradizioni familiari. In alcune zone dell'Appennino imolese, si preparano i "càpaltèz" o "capellettacci", ravioli con ripieno di marroni, spezie, mostarda e cacao amaro, conditi con olio, pepe e parmigiano grattugiato. In altre zone, si aggiunge saba (mosto cotto) al ripieno o si spennellano i tortelli con saba prima di cuocerli.
Una curiosità riguarda l'origine del nome "sabadoni", che deriva dalla saba, ingrediente tipico della Romagna che spesso fa parte del ripieno o viene utilizzata per spennellare i tortelli.
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