I tortelli dolci emiliani rappresentano una delle tante delizie che arricchiscono la tradizione culinaria italiana, in particolare durante il periodo carnevalesco. Fritti o al forno, ripieni di crema pasticcera o marmellata, questi dolcetti sono un vero e proprio invito alla golosità e alla convivialità.
Carnevale: Un'Esplosione di Sapori e Tradizioni
Il Carnevale è sinonimo di festa, eccessi e, soprattutto, di frittura. Ogni regione, ogni città, vanta le proprie specialità dolciarie per celebrare questo periodo di allegria. Se le castagnole sono considerate il dolce carnevalesco più diffuso su tutto il territorio nazionale, zeppole e chiacchiere sono più tipiche del Sud Italia, mentre le frittelle sono più comuni al Nord.
Un tempo, il Carnevale rappresentava un'occasione per sovvertire le regole, per abbandonarsi al divertimento e alla buona tavola, in contrasto con la sobrietà e il rigore che avrebbero caratterizzato il periodo quaresimale. A Bologna, ad esempio, nel cortile del Liceo Galvani si organizzavano le "cuccagne gastronomiche", mentre sotto il portico antistante si ballava. Era un momento di mescolanza sociale, di abbuffate e di divertimento, in cui le rigide regole di comportamento e di sobrietà gastronomica venivano temporaneamente sospese.
Oggi, sebbene le abitudini alimentari siano cambiate e le pratiche di astinenza e digiuno siano meno diffuse, il Carnevale continua ad essere un'occasione per celebrare la tradizione e la gastronomia locale, riscoprendo sapori antichi e sperimentando nuove varianti.
Tortelloni Dolci e Altri Dolci Bolognesi di Carnevale
In Emilia-Romagna, la sfrappola è la regina indiscussa del Carnevale, declinata in numerose varianti lungo la via Emilia. Accanto alle sfrappole, però, trovano spazio anche altri dolci fritti tipici di questo periodo, come le tagliatelle fritte e le frittelle, preparate in diverse varianti: di riso, di riso e uvetta, o di mela.
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Tra i fritti bolognesi di Carnevale, meritano una menzione anche i bignè e le ravioline alla crema. Crema fritta e semolino fritto, pur non essendo dolci strettamente carnevaleschi, fanno parte della tradizione dolce bolognese e del "Gran fritto alla Bolognese", un piatto che unisce carne, verdura e frutta, dolce e salato, ormai difficile da trovare.
Tortelli Dolci: Un Classico del Carnevale Emiliano
I tortelli dolci, insieme a sfrappole e tagliatelle fritte, sono tra i dolci più amati del Carnevale emiliano. Tradizionalmente fritti, possono essere preparati anche al forno, rappresentando una valida alternativa per chi non vuole rinunciare al gusto, ma preferisce una preparazione più leggera.
A Bologna, i tortelli dolci sono tipici anche del periodo pasquale. La loro forma può variare: si possono realizzare a forma di tortellone, unendo due punte del quadrato di pasta e ripiegandole verso il basso, oppure a forma di tortello, ottenendo un rettangolo più semplice e veloce da realizzare. In entrambi i casi, è importante sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
La Ricetta dei Tortelli Dolci
Ingredienti:
Pasta frolla:
- 200 g di farina 00
- 1 g di sale fino
- 50 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 100 g di burro freddo a tocchetti
Crema pasticcera:
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- 60 g di zucchero
- 2 uova piccole
- 50 g di farina 00 setacciata
- 300 ml di latte
- 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Pasta frolla: Mescolare in una ciotola farina, sale e zucchero. Rovesciare il composto su una superficie pulita, creare uno spazio al centro e aggiungere l’uovo e il burro. Impastare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno due ore.
- Crema pasticcera: In un tegame, unire zucchero, scorza di limone e uova, mescolando con una frusta. Aggiungere la farina setacciata e incorporare, sempre mescolando con la frusta (se si formano grumi, utilizzare un frullatore a immersione). Versare il latte poco alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il tegame sul fornello a fuoco medio-basso e portare a bollore, mescolando continuamente. Abbassare la fiamma e continuare a mescolare fino a quando la crema si addensa. Spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro sulla crema calda per evitare la formazione della pellicola superficiale e lasciare raffreddare.
- Assemblaggio dei tortelloni: Stendere la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm) tra due fogli di carta forno o su un tagliere di marmo, utilizzando un matterello di marmo. Con una rotella taglia pasta, ricavare dei quadrati di 8 cm di lato. Sistemare al centro di ogni quadrato un cucchiaino generoso di crema pasticcera. Unire due punte del quadrato formando un triangolo, quindi ripiegare verso il basso anche le altre due punte, sigillando bene il punto di unitura con le dita. In alternativa, si possono realizzare dei tortelli a forma di rettangolo. Mettere i tortelloni dolci in freezer per circa 15 minuti.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200 gradi (funzione statica). Cuocere i tortelloni dolci (togliendoli direttamente dal freezer) per circa 20 minuti, o fino a quando diventano leggermente dorati. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
Consigli:
- Per stendere la frolla sottile, potrebbe essere necessario infarinarla spesso. Se questo dovesse creare problemi di chiusura, spennellare il bordo del quadrato di frolla con pochissima acqua.
- I tortelloni si conservano per alcuni giorni fuori dal frigorifero.
- La crema pasticcera avanzata può essere utilizzata per altre preparazioni.
Tortelli Dolci con "Sapore"
Una variante tradizionale dei tortelli dolci prevede l'utilizzo del "Sapore" (o "Al Savor"), una composta di frutta mista tipica della cucina emiliana, preparata dalle nonne durante il periodo delle feste e utilizzata per farcire i dolcetti di pasta frolla. Oggi, questa composta viene utilizzata per condire, farcire o accompagnare diversi piatti, dalla semplice fetta di pane ai formaggi a pasta dura, fino ai dolci come crostate e ciambelle.
Tortelli di Marmellata: Un'Alternativa Golosa
Un'altra variante dei tortelli dolci prevede l'utilizzo di un ripieno di marmellata. In questo caso, si prepara una pasta frolla aromatizzata con scorza di limone e, facoltativamente, con un liquore tipico emiliano dal forte tenore di anice, il Sassolino. Dopo aver steso la pasta e ricavato dei dischi, si farciscono con un cucchiaino di marmellata (tradizionalmente di amarene, ma si possono utilizzare anche marmellate di pesche o albicocche) e si richiudono a mezzaluna, sigillando bene i bordi. I tortelli di marmellata vengono poi cotti in forno fino a doratura e spolverizzati con zucchero a velo.
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