Un piatto di cappelletti immersi nel brodo fumante rappresenta il comfort food per eccellenza durante le fredde giornate invernali, evocando un'atmosfera accogliente e familiare. Questa pasta all'uovo ripiena di piccolo formato, con la sua tipica farcitura chiamata "batù", è un tesoro della cucina italiana, ricco di storia e varianti regionali.
Origini e Storia
La storia dei cappelletti affonda le radici nel Rinascimento. Nati attorno alla fine del ‘500, probabilmente devono la loro tipica forma ai cappelli a tricorno anche se la leggenda vuole che sia ispirata all’ombelico di Venere. Già nel 1536, Messisbugo, il celebre cuoco della corte Estense, attesta nel suo libro che durante una cena furono serviti "60 pastelletti e piccioli di pasta reale ripieni". Ben tre città si contendono l’origine di questo formato di pasta ripiena: Ferrara, Modena e Bologna.
Nel corso dei secoli, il cappelletto è diventato un piatto identitario della Romagna, estendendosi poi anche alle regioni dell’Italia centrale. A inizio ‘900 il conte di Lugo Giovanni Manzoni annovera diverse ricette di cappelletti, le stesse che in seguito indica anche Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", elencando ripieni a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale.
La Tradizione Familiare
La preparazione dei cappelletti a Ferrara è sinonimo di famiglia, soprattutto nel periodo di Natale. Spiando i profili social di un ferrarese attorno a metà dicembre, troverete di certo fotografie di taglieri di legno strabordanti di cappelletti, con mamme, papà, nonni, bimbi, zii e tutto il parentado riunito in cucina per chiuderli ad uno ad uno. La tradizione non è tradizione se ogni famiglia non ha la sua ricetta. Una vera cuoca ferrarese direbbe che la base per dei buoni cappelletti è un’ottima carne per il ripieno e per il brodo.
Varianti Regionali e di Famiglia
Come tutte le ricette tradizionali e popolari, anche quella dei cappelletti ha moltissime varianti, e pretendere di codificarne una come "vera" sarebbe presuntuoso, oltre che infondato. Esistono molte ricette che cambiano da territorio a territorio e da famiglia a famiglia. All'interno della tradizione reggiana la ricetta varia leggermente anche a seconda della famiglia e della località (montagna, Bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la Bassa.
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Cappelletti di Magro
Tra le ricette dei cappelletti di grasso, cioè con un ripieno di carne, che dividono la Romagna orientale da quella occidentale, anche nel condimento, si colloca quella più antica dei cappelletti di magro, la cui prima e specifica citazione scritta risale a inizio Ottocento. Nel 1811, il milanese Leopoldo Staurenghi, all’epoca Prefetto di Forlì, scrive il suo rapporto per un’indagine, nota come Inchiesta napoleonica, volta a conoscere tradizioni, dialetti e superstizioni degli abitanti delle campagne. Da questa relazione apprendiamo che i cappelletti al formaggio già esistevano ed erano di rigore a Natale.
Pochi anni dopo, nel 1818, il forlivese Michele Placucci, autore di uno studio su Usi e pregiudizi dei contadini della Romagna, descrive i cappelletti come una minestra composta di ricotta, formaggio, uova, aromi: il tutto avvolto in pasta, detta spoglia da lasagne. Il delicato ripieno di formaggi, un mix tra raviggiolo, o squacquerone, ricotta di mucca e Parmigiano, rivela la natura contadina e ricorda quanto i precetti cattolici abbiano influenzato la tavola degli Italiani. Oggi puoi sostituire raviggiolo o squacquerone con stracchino o crescenza. I cappelletti di magro sono ancora la minestra del pranzo di Natale di tanti romagnoli ma, per molti, questo ora è un piatto della Vigilia (sempre per l’assenza della carne).
Il Ripieno
La tipica farcitura chiamata “batù” prevede una lavorazione che comprende solitamente goletta di maiale, pollo, salame da pentola, formaggio grana e noce moscata. Primo aspetto, il ripieno. In questa ricetta è cotto con i tre arrosti: vitello, maiale e cappone. Sono fatti cuocere a tocchetti e non troppo a lungo - diciamo 15 minuti - nel burro. Con un coltello affilato ricavate la carne dal cappone eliminando la carcassa e la pelle (potrete conservarli per il brodo). Tagliate la polpa ottenuta a cubetti e procedete nella stessa maniera anche con il vitello e il maiale. Spegnete, aggiustate di sale e pepe. Tritate la carne ancora tiepida nel mixer insieme al parmigiano reggiano grattugiato. Unite anche l'uovo e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Possibilmente fate riposare il ripieno in frigorifero per 1 notte coprendo con la pellicola alimentare (operazione facoltativa, ma consigliata). Se intendete invece utilizzarlo subito, ponetelo in frigorifero fino a quando vi servirà.
La Sfoglia
Secondo tradizione la sfoglia viene stesa con il mattarello, ma i vostri cappelletti in brodo saranno gustosissimi anche se utilizzerete una macchinetta sfogliatrice. Per fare i cappelletti cominciate dalla preparazione della pasta all’uovo. fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che poi avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare, a temperatura ambiente, per mezzora.
Disponi su un piano di legno la farina e ricava uno spazio al centro.Sguscia le uova al centro della fontana e, con una forchetta, o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.Impasta fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 10 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.Quando l’impasto ha riposato, tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
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Il Brodo
Per il brodo seguite la ricetta base del brodo di carne. Lavate le verdure ed eliminate la buccia esterna della cipolla. Le verdure vanno lasciate intere. Mettete tutti gli ingredienti in un tegame dai bordi alti e versate circa 3,5 litri di acqua. Aggiungete un pizzico di sale e portate a bollore, a fiamma media. Appena inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere il tutto per circa 3 ore, a tegame semiscoperto. Il brodo non va mai mescolato. Coprite e lasciate raffreddare. In genere, il brodo viene preparato il giorno prima, affinché la parte grassa della carne possa solidificarsi nella pentola ed essere rimossa. Il brodo va passato almeno 3 volte al setaccio.
Preparazione dei Cappelletti: Un Rito di Famiglia
I cappelletti vanno preparati, se possibile, su due giorni. Il primo giorno rosolate la carne in un tegame con abbondante olio d’oliva. Trasferite quindi il tutto in una ciotola capiente e unite il parmigiano, la noce moscata, l'uovo e il sale, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente ma morbido. Una volta preparato “al batù” lasciatelo quindi riposare per una notte in frigorifero, perchè gli ingredienti si possano amalgamare meglio tra loro.
Bene, la notte è passata e siete pronti per…tirare la sfoglia!! Se non sapete come fare, ve lo spieghiamo qui! Una volta pronta, tagliatela a quadretti e mettete sopra ognuno di questi un cucchiaino colmo di ripieno. Ma ora, cosa si fa? E’arrivata la parte divertente, quella della chiusura! Ci vuole abilità ma neanche troppa, una volta che vi sarete esercitati un po’. Unite le punte diagonalmente opposte dei quadretti di pasta, ottenendo così un triangolo ripieno del quale andrete poi ad unire le punte rimaste libere. 1-2-3…tanti cappelletti fino alla fine!
Con la rotella taglia pasta ricava dei quadrati di 4 cm di lato.Metti al centro di ogni quadrato un cucchiaino generoso di ripieno (a questo scopo puoi usare anche una tasca da pasticcere usa e getta).Ripiega ogni quadrato a triangolo sigillando bene i bordi. Unisci le due estremità sovrapponendole e mano a mano adagia su una griglia per far seccare la pasta.
Riprendete la pasta all’uovo, togliete la pellicola e stendetela con la macchina per la pasta, oppure con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Se utilizzate la macchina dovrete appiattire leggermente l’impasto, infarinarlo leggermente e poi sistemarlo tra i due rulli. È importante che cominciate sempre dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto, aggiungendo ogni volta un pizzico di farina su ogni lato. e ricominciate a tirare la pasta tra i rulli. Mano a mano che ottenete delle sfoglie sottili di circa 0,6 mm copritele con pellicola trasparente in modo che non si asciughino troppo all’aria che andrete a farcire con un cucchiaino di composto. Compattate il condimento cercando di posizionarlo per bene al centro e ripiegate le estremità opposte, ottenendo così un triangolo. Unitele e appiattitele verso il basso, pinzando leggermente con le dita. Assicuratevi che siano ben chiusi poiché durante la cottura tenderanno ad aprirsi. A questo punto ripetete l'operazione per tutti gli altri finché non avrete ottenuto tutti i vostri cappelletti pronti da cuocere.
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Cottura e Servizio
A questo punto versate i cappelletti in un buon brodo di carne e portare a ebollizione a fuoco medio, sino a quando i cappelletti non affioreranno in superficie. Ora non vi resta che mangiarli! Cuoci i cappelletti nel brodo caldo per 3-4 minuti. Una volta cotta la pasta, impiattate subito. Quella che rimane, non la lasciate nella pentola, ma tenetela da parte, al caldo, per evitare che continui la sua cottura nel brodo, disfacendosi. Tuffate i cappelletti nel brodo ben caldo e ritirateli in base al grado di cottura preferito trasferendoli nelle fondine.
Conservazione
Lascia essiccare all’aria la pasta ripiena per almeno 2-3 ore prima di congelare. I cappelletti si possono congelare se avete utilizzato degli ingredienti freschi. Per farlo vi basterà sistemarli su un vassoietto, tenendoli distanti tra loro, e poi mettere il vassoio nel congelatore per 30 minuti. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Se l’impasto si seccasse troppo durante la lavorazione potrete spennellare con dell’acqua la superficie dei dischetti di pasta.
Cappelletti e Tortellini: Un Confronto
I cappelletti vengono spesso confusi con i tortellini e si distinguono da questi ultimi, grazie alla loro forma particolare che ricorda, appunto, quella di un cappello. Ricordano nella forma dei copricapi medievali, caratterizzati da una fascia imbottita e una punta protesa in avanti. Non è semplice districarsi tra le varianti esistenti da zona a zona, da famiglia a famiglia… sia sul modo di chiudere i cappelletti che di farcirli: di "magro" con erbette e formaggio, oppure con tipi diversi (e quali) di carne. Aggiunta di noce moscata o altri aromi naturali… insomma è una sfida all'ultimo mattarello! Fortunatamente si tratta di un confronto pacifico dato che la differenza, come in ogni cosa, può essere solo arricchimento!
Il Fascino dei Cappelletti
Mettere le mani in pasta ha sempre il suo fascino, soprattutto per la pasta fresca. Chi non si sofferma ad ammirare le dita veloci e abili delle signore che chiudono con facilità estrema e grande abilità la pasta ripiena, soprattutto in piccoli formati, come ad esempio i tortellini. Una vera e propria magia che oggi ci porta tra l'Emilia Romagna e le Marche, tra le tradizioni di queste regioni ricche di storia culinaria maestre, entrambe, di un particolare formato di pasta ripiena: i cappelletti.
Il cappelletto, appetitoso e irresistibile, è perfetto con il brodo anche se non disdegna il ragù o la panna. Dietro il suo aspetto si cela una piccola malizia che lo rende seducente, specie agli uomini. Secondo una leggenda, che trae origine dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni, Venere, Marte e Bacco, mentre girovagavano sulla terra, fecero sosta in una trattoria. Il mattino seguente il dio del Vino e quello della Guerra si alzarono molto presto per ammirare l’Alba mentre Venere, più dormigliona, rimase a letto. Quando la dea si destò, meravigliandosi di essere da sola e forse un poco affamata, chiamò il cuoco. Questi, vedendo quel magnifico corpo, rimase così sconcertato che si rinchiuse in cucina, deciso a riprodurre almeno un particolare della dea. Con fervore impastò la sfoglia, tagliò tanti quadratini, li farcì di carne e li richiuse arrotolandoli al dito. L‘ardore era ormai svanito ma "imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese".
Consigli e Varianti Aggiuntive
- Varianti al pesto: l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate.
- Sostituzioni: del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano.
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