Chateaubriand con Salsa Bernese: Un'Esperienza Culinaria Raffinata

Lo chateaubriand con salsa bernese rappresenta un'eccellenza della cucina francese, un piatto elegante e gustoso, perfetto per occasioni speciali. La combinazione tra la tenerezza del filetto chateaubriand e la ricchezza della salsa bernese crea un'armonia di sapori che delizia il palato. Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon) e prende il nome da uno dei padri fondatori del romanticismo francese che si era innamorato di questo piatto così gustoso, ma allo stesso tempo elegante e raffinato.

Origini dello Chateaubriand

Le origini del nome "Chateaubriand" sono avvolte nel mistero. Alcuni sostengono che il piatto sia stato creato dal cuoco di François-René de Chateaubriand, celebre scrittore, politico e fondatore del Romanticismo letterario, in onore del suo illustre datore di lavoro. Altre fonti, invece, fanno risalire il nome alla città di Chateaubriant, nella Loira, rinomata per i suoi allevamenti bovini di alta qualità. Il nome Chateaubriand sembra essere legato allo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, il cui cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta e dedicò a lui la preparazione dello Chateaubriand con una salsa omonima a base di vino bianco e fondo bruno di carne, aromatizzata con dragoncello.

Indipendentemente dalla sua origine, lo chateaubriand è diventato un simbolo di raffinatezza culinaria, apprezzato in tutto il mondo per la sua carne tenera e saporita.

Cos'è lo Chateaubriand?

Il termine "chateaubriand" si riferisce a un particolare taglio di carne bovina, ricavato dal cuore del filetto, la parte più spessa e pregiata. Infatti, questo filetto si ricava dal cuore dei bovini adulti, nella parte del filetto con diametro maggiore, cioè quella alta. Questo taglio si distingue per la sua tenerezza e succosità, che lo rendono ideale per essere cucinato alla griglia, in padella o al forno. Tra i tagli di carne bovina più pregiati, uno dei più popolari, soprattutto nella cucina francese, è il filetto chateaubriand, molto raffinato, ma non troppo difficile da preparare, e non molto dispendioso in termini di tempi e costi.

Ingredienti Principali

Gli ingredienti fondamentali per preparare lo chateaubriand con salsa bernese sono:

Leggi anche: Salsa Bernese: la ricetta

• Filetto Chateaubriand (cuore del filetto di bovino adulto)
• Salsa Bernese

Per preparare questo piatto per 4 persone, avrai bisogno di:

• Filetto di manzo: 700 g
• Burro: 100 g
• Olio extravergine d’oliva: q.b.
• Sale fino: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Per la salsa bernese:

• Tuorli: 3
• Burro chiarificato: 300 g
• Scalogno: 1
• Acqua: 50 ml
• Vino bianco secco: 30 ml
• Aceto di vino bianco: 10 ml
• Dragoncello: 2 rametti
• Pepe bianco: q.b.
• Sale fino: q.b.

Preparazione dello Chateaubriand

La preparazione dello chateaubriand richiede cura e attenzione per esaltare al meglio le caratteristiche della carne.

Marinatura (opzionale, ma consigliata)

Per un risultato ottimale, è consigliabile marinare il filetto per almeno un'ora prima della cottura. Dopo aver sgrassato e pulito il vostro filetto, preparate la marinatura mescolando l’olio extravergine d'oliva con il sale e il pepe. Per avere una marinatura uniforme dello chateaubriand servono almeno 300 grammi di burro fuso, in una ciotola grande abbastanza per il filetto. Il filetto, per marinarsi completamente deve essere girato e mosso ogni tanto.

Cottura in Padella

1. Sgrassare la carne: Prima di procedere con la preparazione è consigliabile sgrassare la carne eliminando il grasso con un apposito coltello. Iniziate sgrassando per bene il filetto.
2. Rosolare il filetto: Sciogliere del burro in una casseruola e, quando diventa caldo, aggiungere il filetto, facendolo rosolare da entrambi i lati a fuoco vivo. Quando sarà ben calda unite il filetto e fatelo rosolare a fiamma viva su entrambi i lati sino a che sulla superficie esterna non si sarà formata una crosticina. Dovrà essere dorata in modo uniforme. Alza leggermente il fuoco e fai rosolare la carne da entrambi i lati per sigillare i succhi al suo interno.
3. Continuare la cottura: Quando all'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso. Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso 15.
4. Sfumare con il vino (opzionale): Prima che la carne sia giunta a completa cottura unite mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori a fiamma bassa, dopodichè procedete a insaporire il piatto con sale e pepe. Bagnare con un po’ di vino rosso e lasciar evaporare. Salare e pepare. Aggiusta di sale e pepe, taglia a fette e trasferiscile in un piatto da portata 16.
5. Riposo: Una volta terminato spegnete la fiamma e lasciate riposare la carne, in maniera tale che gli umori interni della carne si ridistribuiscano. Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lasciatela riposare per qualche minuto. Terminata la cottura, lasciar riposare lo Chateaubriand per 5 minuti, in modo che i liquidi si distribuiscano. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno 16.

Cottura al Forno (alternativa)

Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno: fallo rosolare in una pentola con burro e olio per qualche minuto, in modo da sigillare i succhi al suo interno, copri la pentola con il coperchio e inforna a circa 240 °C per 7 minuti circa.

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Cottura alla Griglia (alternativa)

Questa pregiata parte di filetto si può preparare anche alla griglia. Si consiglia, però, di utilizzare questo metodo di cottura se ami la carne al sangue, perché molto veloce e violenta che lascia il cuore del filetto al sangue. Ungi la griglia con il burro chiarificato e un filo di olio. Fai scaldare su fiamma vivace, disponi il filetto e lascialo cuocere per circa 4 minuti, quindi giralo e cuoci per altri 4 minuti.

Preparazione della Salsa Bernese

La salsa bernese (sauce béarnaise) è una salsa emulsionata calda a base di burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e/o cerfoglio, servita solitamente per insaporire le carni. È una variante della salsa olandese. Contrariamente a quanto si pensa non è originaria delo stato francese del Béarn, ma della regione di Parigi.

La salsa bernese è una delle salse più raffinate da portare in tavola, del resto è una salsa di origini francesi (nonostante il nome) La preparazione della bernese è mediamente difficile e anche il tempo necessario a cuocerla si aggira attorno ai 20 minuti. Nulla a che vedere con le salse semplici come la guacamole, la salsa verde o la salsa rosa! Se non bastasse, a differenza delle altre preparazioni come la maionese o la salsa barbecue che possono essere conservate fino a 3 o 4 giorni in frigorifero se fatte in casa, la salsa bernese può resistere fino ad un massimo di 8 ore - a temperatura ambiente- quindi è sempre bene prepararne la dose necessaria al piatto che volete servire per non rischiare di vederla andare a male e doverla buttare. Tutto questo lavoro e attenzioni vi permetteranno di preparare una salsa davvero squisita che non si trova facilmente sulle nostre tavole. Vediamo come preparare la salsa bernese i cui ingredienti somigliano a quelli della maionese, ma la cui preparazione è completamente diversa.

Passaggi Fondamentali

1. Preparare l'infusione: Metti in un pentolino antiaderente l’acqua, l’aceto, il vino bianco e il pepe 1. Accendi il fuoco e lascia andare per 2 minuti. Accendi il fuoco e lascia andare per 2 minuti. Trita finemente lo scalogno e uniscilo in cottura 2. In un pentolino versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e da ultimo aggiungete la cipolla e una parte della dose totale del dragoncello. Portate il tutto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il volume del liquido non si riduce a un terzo.
2. Filtrare l'infusione: Filtra il liquido ottenuto passandolo con un colino a maglie fini 4. Mettilo da parte e lascia che si raffreddi completamente 5. Fate raffreddare l’infusione e filtrate il liquido con un colino a maglie strette. Fate raffreddare completamente.
3. Montare i tuorli: Con uno sbattitore elettrico cominciate a lavorare i tuorli in una ciotola di acciaio, e incorporate poco a poco anche l'infusione di vino, aceto e scalogno. In questo modo la salsa diventerà spumosa e potrete farla cuocere a bagno maria sempre lavorando con una frusta, a mano o elettrica. Montate i tuorli in una ciotola e aggiungete il composto preparato. Unisci a filo il brodo di scalogno ormai freddo 7. Continua a montare con la frusta fino a che non sarà chiaro e spumoso 8.
4. Cuocere a bagnomaria: Riempi un pentolino di acqua e mettilo a scaldare sul fuoco. Riempi un pentolino di acqua e mettilo a scaldare sul fuoco. Ponete la ciotola di vetro con il composto nella padella con l’acqua ormai calda. Continuate a montare a velocità media mentre versate a filo il burro chiarificato caldo.
5. Aggiungere il burro: Mentre lavorate incorporate nella salsa anche il burro chiarificato caldo fino a che il composto non diventerà simile ad uno zabaione, quindi piuttosto denso. Aggiungete il burro e mescolate fino ad ottenere una salsa uniforme.
6. Rifinire la salsa: Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16. Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta 18. Prima di servire la salsa bernese, condiscila con un po' di dragoncello, tritato finemente 11.
7. Raffreddare (parzialmente): Lascia raffreddare coprendo con la pellicola alimentare a contatto. Lascia raffreddare coprendo con la pellicola alimentare a contatto.

Consigli Utili per una Salsa Perfetta

• Attenzione alla temperatura: Durante la fase di cottura a bagnomaria, evitate che la ciotola entri in contatto diretto con l'acqua bollente.
• Montare con cura: Montate il composto con attenzione, ma non eccessivamente, per evitare che la crema si smonti e la salsa risulti slegata. Se dovesse accadere, potete rimediare aggiungendo un tuorlo nuovo.
• Consumare subito: La salsa bernese è una preparazione delicata che va consumata sul momento per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore. La salsa bernese, inoltre, contiene le uova, quindi si conserva in frigorifero per un giorno al massimo e non di più.

Come Servire lo Chateaubriand

1. Affettare la carne: Con un coltello a lama sottile, affettare obliquamente lo Chateaubriand, creando delle fette da un 1,5 cm circa. Con un filetto di media grandezza si ricavano circa 6 fette. Quelle esterne sono più cotte, quelle interne più rosate. Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm 17 e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca!
2. Disporre nel piatto: Adagiare il filetto Chateaubriand in un piatto (o tagliere), su un pezzo di burro impastato con prezzemolo tritato e una spremuta di limone: il calore lo scioglierà, formando una deliziosa crema.
3. Servire con la salsa: Va servito ben caldo, accompagnato con la salsa Bernese. Ponete il filetto in un piatto da portata, affettatelo e poi con un cucchiaio spargeteci sopra la salsa bernese. Servi lo chateaubriand accompagnandolo con la salsa bernese 17. Gustate questo piatto ben caldo, se preferite, potete anche servire la salsa bernese in una salsiera in modo che ogni commensale potrà servirsi a proprio piacere. Vi servirà per irrorare le fette una volta fatte le porzioni.

Diverse Modalità di Taglio

Esistono diversi modi per tagliare un chateaubriand:

• Il filetto viene semplicemente tagliato a fette spesse 3 cm perpendicolarmente alle fibre.
• Si forma il cuore del filetto come un arrosto interamente avvolto e legato (come per i tournedos), quindi si taglia a fette di 3 cm.
• Può essere servito per tutta la sua lunghezza, soprattutto per la punta più sottile del filetto, le fibre essendo parallele al piano di cottura.

Accompagnamenti

Accompagnamenti utili come contorni possono essere patate, funghi porcini o verdure come asparagi, a seconda della stagione.

Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde

Abbinamenti con la Salsa Bernese

La salsa bernese, densa e corposa anche nel sapore, si abbina bene con dei piatti altrettanto saporiti e corposi. I francesi usano la salsa bernese con dei tagli di carne pregiati come lo chateaubriand. Provate la salsa bernese su un filetto di salmone grigliato e scoprirete di non avere rivali in cucina. Anche gli asparagi con la salsa bernese acquisteranno in sapore, completate il piatto con un uovo in camicia e avrete un pranzo da Re. Con la bernese potete anche condire le carni alla griglia e rendere sofisticata anche la grigliata estiva in campeggio. Sostituite la maionese con la bernese in un hamburger all'americana: il fast food sarà da leccarsi i baffi!

Panini farciti con la salsa bernese

Se vi è rimasta della bernese in frigorifero e non volete rischiare di farla andare a male, potete certamente usarla per farcire dei panini straordinari. Scegliete degli affettati dal sapore deciso e non potrete sbagliare. Due fette di pagnotta rustica farcite con la salsa bernese e il prosciutto crudo di Parma con pomodoro e brie, saranno ottime per la merenda. Cosa dire di un panino farcito con salsa bernese, coppa e formaggio Asiago? Volete preparare un crostino di pane perfetto? Scaldate il pane, spalmateci sopra la bernese e due fette di culatello di zibello completeranno il capolavoro. Il migliore abbinamento da provare è la salsa bernese con i wurstel Golosino abbrustoliti su una piastra! Potete preparare dei wurstel in crosta - arrotolandoli attorno alla pasta sfoglia - e condirli con un filo di bernese prima di servirli come stuzzichini per le feste.

Curiosità sulla Salsa Bernese

Così come per noi la maionese diventa la base di altre salse, altrettanto vale per la bernese che, con l'aggiunta dei pomodori, diventa la salsa Choron e con dell'estratto di carne diventa la salsa Rachel.

Consigli Finali

• La cottura del filetto richiede particolare attenzione perché deve rimanere rosato al cuore per rendere al meglio.
• Servire lo chateaubriand ben caldo, accompagnato dalla salsa bernese e da un contorno di patate o verdure fresche.
• Sperimentare con diverse varianti della salsa bernese, aggiungendo erbe aromatiche o spezie per personalizzare il sapore.

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