Lo chateaubriand è un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante, un vero classico della cucina francese. Si tratta di un particolare taglio di carne bovina adulta, molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto. Questo taglio di carne prende il nome dallo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, per il quale il suo cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta questa prelibatezza.
Cos'è lo Chateaubriand
Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon). Secondo Auguste Escoffier, nel suo libro "La guide culinaire", per una cottura uniforme, lo chateaubriand dovrebbe pesare tra i 400 e i 500 g.
La Salsa Bernese: Un Accompagnamento Perfetto
La salsa bernese, parente stretta della salsa olandese, è una delle salse più famose nella cucina internazionale. La sua delicatezza e vellutatezza esaltano e sottolineano i profumi di questo pregiato taglio di carne. È una salsa a base di tuorli, burro chiarificato e un infuso di scalogno, dragoncello, vino bianco, aceto e acqua.
La Storia dello Chateaubriand
Il nome Chateaubriand è legato allo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, il cui cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta e dedicò a lui la preparazione dello Chateaubriand con una salsa omonima a base di vino bianco e fondo bruno di carne, aromatizzata con dragoncello.
Come Preparare lo Chateaubriand con Salsa Bernese: La Ricetta Passo Passo
Ecco come preparare questo piatto squisito, seguendo passo passo procedimento e consigli.
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Ingredienti per 4 persone:
- Filetto di manzo: 700 g
- Burro: 100 g
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Per la salsa bernese:
- Tuorli: 3
- Burro chiarificato: 300 g
- Scalogno: 1
- Acqua: 50 ml
- Vino bianco secco: 30 ml
- Aceto di vino bianco: 10 ml
- Dragoncello: 2 rametti
- Pepe bianco: q.b.
- Sale fino: q.b.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti
Totale: 1 ora, 30 minuti
Calorie: 230 kcal/100 g
Preparazione:
- Preparare la carne: Sgrassare, se necessario, il filetto di manzo e porlo in una pirofila capiente. Potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione.
- Marinare la carne: Ungerlo con olio extravergine d’oliva, unire il sale e il pepe. Aggiungere del pepe e massaggiare la carne, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi. Coprire la pirofila con pellicola da cucina e porre il filetto a marinare 2 ore in frigorifero.
- Preparare la salsa bernese: Durante la marinatura della carne, preparare la salsa bernese tritando il dragoncello e tagliando a fettine lo scalogno.
- Iniziare l'infusione: In un pentolino versare 50 ml di acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporire con pepe bianco macinato, sale, scalogno e metà del dragoncello precedentemente tritato.
- Ridurre l'infusione: Portare il tutto a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere finché il liquido non si sarà ridotto a 1/3 del volume iniziale. Fare raffreddare l’infusione e filtrare il liquido con un colino a maglie strette. Fare raffreddare.
- Preparare il bagnomaria: Porre sul fuoco una padella con dell’acqua. Lasciarla scaldare a fiamma media.
- Montare i tuorli: Intanto, in una ciotola di vetro versare i tre tuorli d’uovo e iniziare a montare con uno sbattitore elettrico a velocità media. Incorporare a filo l’infusione ottenuta precedentemente, ben fredda, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso.
- Cuocere la salsa a bagnomaria: Porre la ciotola di vetro con il composto nella padella con l’acqua ormai calda. Continuare a montare a velocità media mentre versate a filo il burro chiarificato.
- Raffreddare e completare la salsa: Il composto che otterrete dovrà essere liscio e omogeneo, simile allo zabaione. Versatelo in un’altra ciotola per farlo raffreddare. Regolare di sale e pepe, aggiungere il dragoncello rimasto, mescolare e porre in frigorifero, coperto da pellicola.
- Cuocere lo chateaubriand: A questo punto la carne sarà ben marinata. Porre sul fuoco una padella antiaderente con il burro, lasciandolo sciogliere. Quando sarà ben caldo adagiarvi il filetto.
- Sigillare e cuocere: Cuocerlo a fuoco alto da entrambi i lati in modo da sigillarlo per non far uscire i succhi. Proseguire poi la cottura irrorando il filetto con il burro fuso, finché non si sarà creata una crosticina dorata. Cuocere poi per altri 5-8 minuti a fuoco medio-alto, irrorando il filetto con il burro fuso.
- Far riposare e affettare: Spegnere il fuoco, lasciare riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all’interno. Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm.
- Impiattare e servire: Impiattare e servire con la salsa bernese. Impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca!
Consigli Utili
- Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno: farlo rosolare in una pentola con burro e olio per qualche minuto, in modo da sigillare i succhi al suo interno, coprire la pentola con il coperchio e infornare a circa 240 °C per 7 minuti circa.
- Questa pregiata parte di filetto si può preparare anche alla griglia. Si consiglia, però, di utilizzare questo metodo di cottura se ami la carne al sangue, perché molto veloce e violenta che lascia il cuore del filetto al sangue. Ungere la griglia con il burro chiarificato e un filo di olio. Fare scaldare su fiamma vivace, disporre il filetto e lasciarlo cuocere per circa 4 minuti, quindi girarlo e cuocere per altri 4 minuti.
- Lo chateaubrand va consumato al sangue. Se però non amate particolarmente la cottura al sangue, potete farlo cuocere altri 5 minuti per ottenere una cottura media. Nel dubbio, la "cottura media" è sempre una buona opzione. Naturalmente, se siete amanti della carne ben cotta, vi basterà prolungare i tempi indicati nella ricetta.
- Il burro chiarificato è reperibile facilmente nei supermercati.
- La salsa bernese deve essere cotta a bagnomaria il tempo necessario come indicato nella ricetta, senza alzare troppo la fiamma.
Conservazione
Lo chateaubriand con salsa bernese va consumato ben caldo e al momento. La salsa bernese, inoltre, contiene le uova, quindi si conserva in frigorifero per un giorno al massimo e non di più.
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Abbinamenti
Lo chateaubriand con salsa bernese può essere accompagnato da un calice di vino bianco morbido e strutturato come il Pinot grigio friulano o il Soave veronese, e diventare il piatto di punta di una cena con i vostri ospiti. Di solito viene accompagnato con delle patate come contorno.
Curiosità
Quando si parla di carne con gli amici, spesso si finisce a discutere della cottura: chi la vuole al sangue, chi granitica e bruciacchiata.
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