L'erbazzone, noto anche come scarpazzone (in dialetto scarpazoun), è una torta salata tipica della provincia di Reggio Emilia, in Emilia-Romagna. Questa specialità gastronomica affonda le sue radici nella cucina contadina, dove ingredienti semplici e genuini si uniscono per creare un piatto ricco di sapore e tradizione. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di erbe dell'orto, impreziosite dalla pasta e insaporite dal lardo e dagli aromi. Anticamente, veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e la comunità reggiana si sfidava per realizzare la versione migliore.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
L'erbazzone è caratterizzato da due strati di pasta non lievitata, tradizionalmente preparata con strutto, che racchiudono un ripieno a base di bietole (o spinaci), Parmigiano Reggiano e altri ingredienti che variano a seconda della ricetta e delle preferenze personali.
Ingredienti per un Erbazzone Autentico
Per l'impasto:
- 250 g di farina 00
- 15 g di strutto (o burro)
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 120 g di acqua (circa)
- 6 g di sale fino
Per il ripieno:
- 1 kg di bietole (o spinaci)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 80 g di pancetta a cubetti
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina e il sale. Aggiungere lo strutto (o il burro) e l'olio extra vergine d'oliva. Iniziare a impastare con una forchetta, quindi aggiungere gradualmente l'acqua fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo per circa 5 minuti. Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra, che servirà come base. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.
- Preparazione del ripieno: Lavare accuratamente le bietole (o gli spinaci) per eliminare ogni residuo di terra. Lessarle in acqua bollente salata per circa 5 minuti, quindi scolarle e strizzarle bene per eliminare l'acqua in eccesso. In una padella antiaderente, rosolare uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva. Aggiungere la pancetta a cubetti e farla rosolare leggermente. Aggiungere le bietole (o gli spinaci) e cuocere per circa 7-8 minuti, coprendo con un coperchio. Regolare di sale e pepe. Eliminare l'acqua in eccesso e trasferire il ripieno in una ciotola capiente, lasciandolo raffreddare. Una volta raffreddato, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Assemblaggio dell'erbazzone: Stendere la parte più grande dell'impasto su una spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia sottile delle dimensioni adatte a rivestire una teglia rotonda (circa 24-32 cm di diametro) precedentemente rivestita con carta forno o oliata. Adagiare la sfoglia nella teglia e versarvi il ripieno, distribuendolo uniformemente. Stendere la parte restante dell'impasto, ottenendo una sfoglia più sottile. Ricoprire il ripieno con questa sfoglia e ripiegare bene i bordi per sigillare il tutto. Bucherellare la superficie con una forchetta per far uscire il vapore durante la cottura. Spennellare la superficie con un po' d'olio extra vergine d'oliva.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato) o 200°C (statico). Infornare l'erbazzone e cuocere per circa 30 minuti (o 20 minuti se in forno ventilato), o fino a quando la superficie sarà dorata.
Varianti e Consigli: Personalizzare il Tuo Erbazzone
Come spesso accade per le ricette regionali, l'erbazzone vanta numerose varianti, che riflettono le diverse tradizioni familiari e i gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di cipollotti tritati al ripieno, mentre altre includono ricotta o riso per un risultato più ricco e sostanzioso. Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere al ripieno anche prezzemolo tritato o una spolverata di noce moscata.
Consigli Utili
- Per un impasto più friabile, utilizzare lo strutto al posto del burro.
- Per un ripieno più saporito, utilizzare pancetta affumicata.
- Per eliminare l'acqua in eccesso dalle bietole (o dagli spinaci), strizzarle bene dopo la cottura e saltarle in padella per qualche minuto.
- Per un erbazzone più leggero, utilizzare una pasta sfoglia già pronta al posto dell'impasto fatto in casa.
Conservazione
L'erbazzone si conserva in frigorifero, ben coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Si può gustare sia caldo che freddo.
Erbazzone: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
L'erbazzone è un piatto versatile che si presta a diverse occasioni. Può essere servito come antipasto, per un picnic o un buffet, ma anche come secondo piatto leggero e gustoso. Tradizionalmente, viene tagliato a quadrotti e servito tiepido o freddo.
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Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
È importante notare che i valori nutrizionali e l'apporto calorico dell'erbazzone possono variare a seconda degli ingredienti utilizzati e del metodo di preparazione. Le informazioni nutrizionali fornite da fonti esterne, come Edamam, sono stime indicative e non sostituiscono il parere di un medico o di uno specialista.
Per quanto riguarda i regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio), è fondamentale verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano compatibili con le proprie esigenze. Ad esempio, per un erbazzone senza glutine, è necessario utilizzare una farina senza glutine certificata. Per una versione vegetariana, è possibile omettere la pancetta e utilizzare un formaggio vegetariano al posto del Parmigiano Reggiano.
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