La Campania, regione del Sud Italia, è universalmente riconosciuta come una delle patrie della pasta, in particolare della pasta di grano duro. La tradizione pastaia campana è ricca di storia e di varietà, con formati che si distinguono per la loro forma, la loro consistenza e il loro legame con il territorio. In questo articolo, esploreremo il mondo della pasta corta di grano duro tipica della Campania, scoprendo i nomi, le caratteristiche e le peculiarità di alcuni dei formati più iconici.
Un Viaggio nella Tradizione Pastaia Campana
La Campania vanta una lunga e consolidata tradizione nella produzione di pasta, grazie alla presenza di condizioni climatiche favorevoli alla coltivazione del grano duro e alla maestria degli artigiani locali. La pasta di Gragnano, in particolare, è un'eccellenza riconosciuta a livello internazionale, contraddistinta dall'utilizzo di semola di grano duro di alta qualità, dall'acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e da un processo di produzione artigianale che prevede la trafilatura al bronzo e l'essiccazione lenta.
Classificazione della Pasta: Pasta Lunga e Pasta Corta
La pasta viene tradizionalmente suddivisa in due categorie principali: pasta lunga e pasta corta. La pasta lunga comprende formati come spaghetti, linguine, bucatini e ziti, mentre la pasta corta include una vasta gamma di formati, tra cui penne, fusilli, rigatoni, paccheri e molti altri. La pasta corta si distingue per la sua versatilità e per la sua capacità di adattarsi a diversi tipi di condimento, dai sughi più semplici a quelli più elaborati.
Pasta Corta di Grano Duro Tipica della Campania: Nomi e Caratteristiche
La Campania offre una ricca varietà di pasta corta di grano duro, ognuna con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio. Esploriamo alcuni dei formati più rappresentativi:
Paccheri: Originari di Gragnano, i paccheri sono un formato di pasta molto grande, a forma di cilindro liscio. Il loro nome deriva dal dialetto napoletano "pacchero", che significa schiaffo, forse in riferimento al rumore che fanno quando vengono mescolati nella pentola. I paccheri si prestano ad essere conditi con sughi ricchi e corposi, come il ragù napoletano, oppure ripieni e gratinati al forno. Esistono anche i mezzi paccheri, una versione più corta dei paccheri tradizionali.
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- Paccheri Lisci: Simbolo della pasta gragnanese, il nome deriva dal ceffone (pacchero in dialetto napoletano) che i proprietari dei pastifici artigianali assestavano agli scugnizzi che raccoglievano i resti della pasta.
- Paccheri Rigati: Pilastro della tradizione IGP, prodotti con semola di grano duro della varietà Senatore Cappelli.
Calamarata: Questo formato di pasta, dalla forma simile agli anelli di calamaro, è ideale per essere condito con sughi a base di pesce e frutti di mare. La calamarata può essere liscia o rigata.
- Calamarata Liscia: Prodotta con semola di grano duro, perfetta per calamarate con pomodorini datterini o del piennolo.
- Calamarata Rigata: Realizzata con semola di grano duro e trafile in bronzo, ideale per sughi a base di pesce e molluschi.
Mezze Maniche Rigate: Pasta di Gragnano IGP trafilata in bronzo e realizzata con semola di grano duro e acqua delle sorgenti dei Monti Lattari.
Pennoni Rigati: Pasta in formato XL, ideale per cotture al forno.
Tubettoni: Pasta corta dal taglio liscio e dalla forma cilindrica, ideale per la ricetta tipica della Costiera Amalfitana, i tubettoni alla maiorese.
Candele Corte: Prodotte con semola di grano duro impastata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, nel rispetto della tradizione gragnanese.
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Eliche ed Elicoidali: Formati di pasta corta rigata, avvolti ad elica. Le eliche sono prodotte con grano duro impastato con l’acqua delle sorgenti dei monti Lattari.
Tortiglioni: Eleganti e sinuosi, perfetti per trattenere ogni tipo di condimento grazie alle loro rigature ascensionali.
Ziti Corti: Pasta di Gragnano IGP prodotta con grano duro, dalla forma allungata, cava e tubolare. Il nome deriva dalla parola “zitella”, poiché in passato si cucinavano in occasione dei pranzi di nozze. Gli ziti possono essere rigati o lisci.
- Ziti Corti Rigati: Perfetti per la pasta al forno e per i timballi, ma anche conditi con sughi corposi come il ragù della domenica.
- Ziti Corti Lisci: Formato di pasta che tradizionalmente veniva spezzato a mano prima della cottura.
Penne: Le penne sono un formato di pasta molto popolare, caratterizzato dal taglio obliquo alle estremità. Le penne possono essere lisce o rigate.
- Penne Rigate: Pasta IGP di Gragnano prodotta con semola di grano duro mescolata all’acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e lavorata con trafile in bronzo. La superficie rugosa consente di trattenere tutti i tipi di sughi.
- Mezze Penne: Pasta IGP di Gragnano prodotta con semola di grano duro mescolata all’acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e lavorata con trafile in bronzo.
- Penne Lisce: Prodotto simbolo della pasta italiana, versatile e adatto ad ogni tipo di salsa o condimento.
- Pennette: Tipo di pasta di Gragnano IGP prodotta con farina di grano duro, di forma ridotta rispetto alle penne rigate.
Tubetti Rigati: Pasta di Gragnano IGP prodotta con grano di semola dura, mescolata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e rifinita con la stessa trafila dei classici tubetti.
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Rigatoni: Pasta di Gragnano realizzata con farina di semola dura mescolata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e rifinita con trafile in bronzo. Sono caratterizzati da una spessa superficie rugosa che trattiene tutti i tipi di condimenti.
Lumaconi: Pasta di Gragnano IGP a essiccazione lenta e prodotta con semola di grano duro impastata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e successivamente rifinita in trafile di bronzo. Il nome deriva dalla forma che evoca il guscio di una lumaca.
Casarecce: Pasta di semola dura mescolata e impastata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari, successivamente rifinita con trafile in bronzo. Si ispirano alle pasta busiata di origine araba e sono riconoscibili per la postura ripiegata su se stessa che si incurva sulla punta.
Vesuvio: Pasta a essiccazione lenta ispirata al Vesuvio, prodotta con semola di grano duro arricchita con acqua delle sorgenti dei monti Lattari e rifinita con trafile di bronzo.
Fusilli: Pasta attorcigliata su se stessa, simile a delle viti. In passato venivano prodotti a livello artigianale attorcigliando l’impasto attorno ad un filo di ferro.
Abbinamenti e Ricette: Esaltare il Sapore della Pasta di Gragnano
La pasta di Gragnano, grazie alla sua alta qualità e alla sua versatilità, si presta ad essere condita con una vasta gamma di sughi e condimenti. Per esaltare al meglio il suo sapore, è importante scegliere il condimento giusto, tenendo conto del formato della pasta e dei propri gusti personali.
In generale, i formati di pasta corta si abbinano meglio ai sughi più ricchi e corposi, come il ragù, la carbonara o l'amatriciana. I formati speciali, come i paccheri o la calamarata, si prestano ad essere riempiti con ripieni di carne, verdure o pesce e gratinati al forno.
La cucina campana offre una vasta gamma di ricette a base di pasta di Gragnano. Tra le più famose, spiccano gli spaghetti alle vongole, la pasta e fagioli, la genovese (un sugo a base di carne e cipolle) e la pasta al forno.
Consigli per una Cottura Perfetta
Ottenere una cottura perfetta della pasta è fondamentale per esaltarne il sapore e la consistenza. Ecco alcuni consigli utili:
- Utilizzare una pentola capiente, con abbondante acqua (1 litro per 100 grammi di pasta).
- Aggiungere il sale grosso solo quando l'acqua bolle.
- Mantenere il bollore vivace durante tutta la cottura.
- Rispettare i tempi di cottura indicati sulla confezione, ma assaggiare la pasta per verificare la cottura al dente.
- Scolare la pasta velocemente e condirla immediatamente.