Un pane fatto in casa, profumato e genuino, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare: il pane lievito madre barbato è una vera soddisfazione. Questa ricetta è adatta anche a chi non ha esperienza con il lievito madre.
Introduzione
Mi chiamo Stefano e sono uno chef appassionato di viaggi e di scoperta di nuove ricette tipiche. Questa passione multiculturale mi ha portato ad aprire un blog per condividere consigli e trucchi del mestiere, cercando di venire incontro alle esigenze di tutti. Se non amate i video o preferite avere la ricetta scritta, siete nel posto giusto.
Il pane con lievito madre è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra e si mantiene per più giorni. La ricetta che vi propongo oggi è semplice, con pochi ingredienti e ad alta idratazione. Potete arricchirla con noci, olive e spezie a vostro piacimento.
Ingredienti e Preparazione
Lievitino
All’interno di un recipiente, inserite il lievito madre disidratato e la semola di grano duro rimacinata (o, se preferite, quella integrale). Mescolate bene le due farine, dopodiché aggiungete 80 ml di acqua. Dopo 4 ore, il lievitino avrà raddoppiato il proprio volume e si saranno formate le bolle.
Impasto
Nella planetaria (o in una ciotola, se impastate a mano), inserite il lievito di birra (o il lievito madre rinfrescato), l’acqua e l’olio extravergine d’oliva. Amalgamate con il gancio fino a quando il lievito non si sarà sciolto perfettamente. Aggiungete la farina un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare. Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Aggiungete il sale e continuate ad amalgamare per altri 10-12 minuti, aumentando leggermente la velocità della macchina negli ultimi 2-3 minuti.
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In alternativa, in una ciotola mettete la farina e aggiungete il lievito di birra sbriciolato insieme all'acqua. Aggiungete il sale e impastate brevemente con un cucchiaio (l'impasto deve essere un po' appiccicoso).
Prima Lievitazione e Pieghe
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. Formate una palla, sistematela su una teglia, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in forno spento solo con la luce accesa e mettendo una ciotola con dell’acqua per mantenere l’umidità, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra potranno bastare due ore, con il lievito madre ci vorranno anche 6 ore di lievitazione).
Se avete optato per l'impasto appiccicoso, fate il primo giro di pieghe: portate il lembo superiore verso il centro, poi il lembo inferiore e pizzicate bene i bordi. Stessa cosa con il lembo destro e sinistro. Schiacciate leggermente il panetto e ripetete l'operazione.
Formatura e Seconda Lievitazione
Dopo la prima lievitazione, mettete l’impasto su una spianatoia e continuate a impastare manualmente dandogli delle pieghe. Con una spatola, fate la formatura del pane: prendete i bordi della pagnotta e portateli verso l’interno, in modo che il pane cresca verso l’alto e non in larghezza. Copritelo con un canovaccio e fate riposare per altri 15 minuti.
Il giorno dopo, l’impasto sarà triplicato di volume. Mettetelo su un piano da lavoro infarinato e allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo. Prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, poi prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto. E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume (ci vogliono circa 3/4 ore).
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Cottura
Fate cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti, dopodiché aprite leggermente lo sportello del forno per pochi secondi in modo da fare fuoriuscire l’umidità, quindi richiudete il forno, abbassate la temperatura a 210°C e fate cuocere il pane per altri 45/50 minuti. Verso fine cottura, quando vedete che la superficie del pane inizierà a colorarsi, mettete un foglio di carta d’alluminio affinché non si dori troppo.
Se avete optato per la cottura in pentola, prendete la pentola calda dal forno, rovesciate dentro il pane (potete mettere anche un foglio di carta forno) con le pieghe rivolte verso il basso. Spruzzate qualche goccia d'acqua sopra e infornate con il coperchio a 230°C per 20 minuti nella parte media del forno in modalità statica. Poi, abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per altri 20 minuti senza coperchio.
Se invece avete effettuato la lievitazione in cestino, riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Raffreddamento
Finalmente il pane è cotto, ma non è ancora pronto. Per permettere che fuoriesca l’umidità residua, dandogli croccantezza alla crosta, rimettete il pane all’interno del forno spento, poggiato sulla griglia, e lasciatelo per almeno mezz’ora con lo sportello socchiuso.
Consigli Utili
- Lievito: Assicuratevi di avere un lievito in forza. Se il lievito madre usato non viene “rinfrescato” come consuetudine, unitelo all’impasto subito dopo il bagnetto. Se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usarlo. Consiglio sempre di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30 minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
- Impasto: Se notate che l’impasto fa fatica ad assorbire l’acqua, potete aumentare leggermente la velocità della planetaria. Negli ultimi 30 secondi di lavorazione, aumentate la velocità della planetaria per far incordare bene l’impasto.
- Cottura: Trascorso il tempo di cottura, il pane non è ancora pronto perché ha ancora un residuo di umidità all’interno che, raffreddandosi, verrebbe fuori e renderebbe morbida la crosta.
- Crosta: Se la crosta dovesse ammorbidirsi eccessivamente, accendete il forno a 100° e infornate il pane per altri 15-20 minuti.
- Buchi nell'impasto: Per ottenere i classici buchi all’interno del pane, amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo. Per verificare se l’impasto è pronto, provate a schiacciarlo con le dita: se l’impasto tornerà indietro, cioè si gonfierà, è pronto, altrimenti impastatelo ancora un po’.
- Tagli: Una volta lievitato, tirate fuori l’impasto dal forno e preriscaldate il forno a 220°. Nel frattempo, versate della farina sulla superficie del pane e, con un coltello ben affilato, effettuate i classici tagli per permettere al pane di distendersi durante la cottura.
Varianti
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
- Per dei panini, suddividete l’impasto in 8 o 10 parti del peso di circa 80/100 gr e formate delle palline. Inumiditele con un po’ di acqua per evitare che si secchino in superficie durante la seconda lievitazione, semplicemente bagnandovi il palmo della mano e passandolo sopra ogni pallina. Poi copritele con un canovaccio e fatele lievitare una seconda volta sul piano da lavoro (circa 40 minuti se utilizzate il lievito di birra, 1 ora/1 ora e 30 circa se utilizzate il lievito madre). Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spolverate le palline con della farina e appiattite ciascuna, prima con le mani, poi con un mattarello, dando loro una forma tonda con un diametro di circa 12 cm e uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi fateli riposare per 10 minuti prima di procedere con la cottura. Disponete i panini direttamente sulla teglia bollente, distanziandoli tra loro, e fateli cuocere in forno statico già caldo alla massima potenza (250°C) per circa 5-7 minuti, fino a che non avranno assunto una leggera doratura (i tempi variano a secondo dello spessore e della grandezza).
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
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