Pasta Fresca Fatta in Casa: Ricetta per 4 Persone

La pasta fresca fatta in casa rappresenta un pilastro della cucina italiana, un'arte tramandata di generazione in generazione. Preparare la pasta fresca è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici e genuini di un tempo. Questa guida dettagliata ti accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di una pasta fresca perfetta per 4 persone, proprio come quella della nonna.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto

Fare la pasta all’uovo è davvero facile, gli ingredienti sono pochi e semplici e non mancano mai in dispensa. La ricetta base prevede l'utilizzo di farina e uova fresche. La combinazione perfetta è utilizzare farina di grano tenero ’00 e una piccola percentuale di farina di grano duro che regala la giusta porosità e consistenza! Come regola generale, si considera un uovo ogni 100 grammi di farina.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di farina 00 (oppure 300g di farina 00 e 100g di farina di grano duro)
• 4 uova fresche

Preparazione:

1. La Fontana di Farina: Mettiamo la farina a fontana sul piano di lavoro. Io ho utilizzato la farina 00, ma va bene anche la 0. Rompiamo le uova al centro della fontana di farina. Con una forchetta sbattiamo le uova, cercando di far assorbire la farina poco alla volta.
2. L'Impasto: Procedete con un tarocco o una raschietta (di metallo o gomma), addossate la farina sulla crema di uova fino a coprire tutto l’impasto. L’impasto deve essere piuttosto duro, dobbiamo fare un po’ di fatica nel lavorarlo sul piano di lavoro. Dopo aver lavorato l’impasto per almeno 5′ finalmente ha preso una consistenza liscia e morbida. Trascorso il tempo necessario l’impasto risulterà più morbido.
3. Il Riposo: L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h ; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 - 2 giorni massimo. Sempre ben sigillato nella sua pellicola.

Stesura della Sfoglia: L'Arte del Mattarello

Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, è il momento di stendere la sfoglia.

1. Preparazione: Infariniamo bene il piano di lavoro e stendiamo l’impasto, cercando di ottenere una sfoglia rotonda.
2. Stendere a Mano: Stendere la sfoglia a mano non è del tutto semplice: le prime volte potremmo iniziare a stenderla con il mattarello a piccoli pezzi, in modo da acquisire un minimo di esperienza. Raggiunta un po’ di sicurezza, il panetto va tagliato in quattro parti. Mettere un quarto dell’impasto sulla spianatoia dopo averla leggermente infarinata, appiattire il composto prima con le mani e iniziare a stenderlo con il mattarello infarinato avendo cura di allargare la sfoglia dal centro verso l’esterno. Se necessario spolverare di farina.
3. Attenzione: Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni girata, sarà necessario, ma attenzione a non esagerare! Tirate la sfoglia 3- 4 volte ripiegandola su se stessa.

Formati di Pasta: Un Mondo di Possibilità

Dalla sfoglia sottile si possono ricavare innumerevoli formati di pasta fresca, ognuno con la sua specifica tradizione e abbinamento di sapori.

• Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle: Adesso con un coltello ben affilato iniziamo a tagliare le tagliatelle, ricavando delle strisce di circa ½ cm di larghezza. Una volta pronte le nostre tagliatelle, con l’aiuto del coltello adagiamole su un vassoio ricoperto da un canovaccio. Per realizzare tagliatelle e pappardelle dobbiamo piegare più volte la sfoglia su se stessa e tagliarla orizzontalmente nella misura desiderata, oppure, come fa Erica nella ricetta qui sotto, avvolgere la sfoglia e tagliare il rotolo a “fette”, per poi “sciogliere” i rotolini di pasta e creare tagliatelle, pappardelle, tagliolini.
• Lasagne: larghi quadrati di sfoglia per Lasagne, base per i Cannelloni oppure la sfoglia per Ravioli, Tortellini, Cappelletti! Lasciate asciugare le vostre lasagne per circa 20′ prima di cuocerle. Avete mai provato a fare le lasagne in casa? Cuocere in forno a 180 gradi fino a completa doratura e rosolatura della lasagna.
• Pasta Ripiena (Ravioli, Tortellini, Cappelletti): Con l’aiuto di stampini (tondi, a rombo, a mezzaluna) e con la classica rotella possiamo ricavare dalla sfoglia cappelletti, tortellini, casoncelli, ravioli. Abilità manuale: creare direttamente sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno distanziati fra loro. Piegare la sfoglia in modo da racchiudere il composto. Fare una leggera pressione intorno al ripieno per eliminare eventuale aria racchiusa all’interno onde evitare che in fase di cottura la sfoglia si riapra. Per i cappelletti prendere le due estremità del disco (diametro 6 cm.), riunirle insieme con una leggera pressione, ed ecco il cappelletto compito.
• Quadrucci e Maltagliati: Dai ritagli che avanzano, si possono realizzare semplici Quadrucci o Maltagliati! I Quadrucci all’uovo si ricavano dalle Pappardelle.

Cottura e Conservazione: Segreti per un Risultato Ottimale

Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciati riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h ; è bene cuocerli subito.

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• Cottura: Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma. Per gustare un’ottima pasta fresca, è indispensabile cuocerla in acqua abbondante e rispettare i tempi di cottura. Le tagliatelle possiamo cuocerle immediatamente in abbondante acqua salata.
• Essiccazione: Le tagliatelle possiamo essiccarle per conservarle nel tempo. Mettiamo le tagliatelle all’interno con lo sportello del forno leggermente aperto, e lasciamole dentro per circa un’ora. Controlliamo che le tagliatelle siano perfettamente secche, altrimenti ripetiamo il procedimento, riscaldando di nuovo il forno.
• Conservazione: se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca potete farlo. Prima di tutto stendete su un tagliare di plastica infarinato, i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coperite con una pellicola e riponete in freezer.

Condimenti: L'Esaltazione dei Sapori

La pasta fresca si sposa con una miriade di condimenti, dai più semplici ai più elaborati.

• Ragù: Una ricetta con cinta senese “regalata” a Informacibo da Cesare Battisti, chef di uno dei ristoranti più amati di Milano, il Ratanà. La lasagnetta dal ragù di cinta senese è una lasagna con una carne speciale. Un piatto da preparare a mano, per un pranzo della domenica o un’occasione per gustare qualcosa di veramente buono.
• Besciamella: Come fare la besciamella? Per farla: burro e farina tostati pochissimo su un pentolino. Aggiungere a filo latte tiepido mescolando fino a ottenere una consistenza liquida ma leggermente densa.
• Condimento "a Culo Nudo": La ricetta proposta è quella che prevede il condimento cosiddetto “a culo nudo”, ovvero con solo formaggio grattuggiato e nient’altro.

Consigli Utili: Segreti per il Successo

• Farina: Per fare la pasta all’uovo fatta in casa mettere sulla spianatoia farina 00, uova, olio (facoltativo), acqua, sale.
• Spianatoia: Un po’ di pazienza e qualche “prova” davanti alla spianatoia tassativamente in legno così da permettere alla pasta fresca di prendere la giusta rugosità.
• Mattarello: L’altro attrezzo indispensabile è il mattarello. Ebbene sì, potete provare a fare la pasta all’uovo in casa anche senza la macchina per tirare la sfoglia.
• Impasto Appiccicoso: Se l’impasto risulta troppo umido e “appiccicoso”, aggiungere una spolverata di farina.
• Abilità Manuale: Con Erica Di Paolo, del LabC di Gallarate (Varese) vediamo come preparare le tagliatelle all’uovo fatte in casa, senza impiegare macchinari particolari ma solo con matterello e olio di gomito. Impareremo anche a impiegare una farina non raffinata e più naturale, la farina 2 anziché la farina 00, e con Erica scopriremo il perché.

La Storia della Pasta: Un Viaggio nel Tempo

La pasta ha una storia antica: è un alimento che viene consumato da millenni presso molte civiltà, araba, greca, etrusca. Un secolo dopo viene documentata in un atto notarile l’eredità di una “bariscela (cesta) plena de macaronis”. Nel XVII secolo questa scoperta permise di fabbricare la pasta a basso costo. Altro traguardo: tra il 1500 e il 1600 arriva dalle Americhe il pomodoro, ma bisognerà aspettare un paio di secoli per vederli abbinati.

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