Le albicocche, frutti estivi per eccellenza, sono disponibili sul mercato da fine maggio fino ad agosto. Questo articolo esplora come preparare una deliziosa marmellata di albicocche con poco zucchero, senza estremismi inutili, sfruttando al meglio le caratteristiche naturali del frutto.
La Scelta delle Albicocche: Un Atto di Consapevolezza
Idealmente, la scelta delle albicocche dovrebbe orientarsi verso quei prodotti che sono quasi invendibili per il consumo normale. Si tratta di albicocche un po' troppo mature, che verrebbero snobbate dal consumatore medio, ormai abituato alla frutta innaturalmente perfetta che si trova sui banchi dei fruttivendoli e al supermercato. Questa frutta, per essere così perfetta dal punto di vista estetico, viene raccolta ancora troppo acerba e quindi non al top per quanto riguarda il gusto. Ovviamente questo tipo di frutta (che tra l'altro costa molto meno) non la troveremo mai al supermercato, dovremo quindi rivolgerci direttamente al produttore, se ne conosciamo uno, oppure recarci al mercato o dal fruttivendolo chiedendo se fosse possibile reperire il prodotto specifico per marmellate. Se proprio non riusciamo a trovare nulla del genere, dovremo puntare su un prodotto che sia il più maturo possibile, e soprattutto che sia particolarmente profumato. La dolcezza ci interessa fino a un certo punto, perché lo zucchero lo aggiungeremo noi, ma l'aroma non lo potremo aggiungere. Spesso la dolcezza va di pari passo con il profumo, ma non sempre.
Perché Non Preparare una Marmellata Senza Zucchero?
Molti cercano ricette della marmellata di albicocche senza zucchero, adesso vi spiego perché preparare una marmellata senza zucchero è una scelta che non ha alcun senso da nessun punto di vista. La frutta contiene naturalmente zuccheri, che dal punto di vista dell'effetto sull'organismo sono identici allo zucchero da cucina che utilizziamo per preparare la marmellata (in realtà ci sono alcune differenze che di fatto, tuttavia, sono trascurabili). La marmellata per essere definita tale (e non un succo di frutta) deve contenere una certa concentrazione di zucchero (diciamo almeno il 30%): per ottenere tale concentrazione bisogna fa evaporare una parte dell'acqua contenuta nella frutta, tramite la cottura. Più si prolunga la cottura, più aumenta la concentrazione di zucchero nella marmellata. Purtroppo però, lunghe cotture comportano la progressiva perdita del gusto naturale della frutta.
Il Ruolo della Pectina: Un Alleato Prezioso
Molti credono che utilizzare la pectina per preparare la marmellata sia una vera e propria eresia. In realtà se vogliamo produrre una marmellata di qualità una qualche forma di addensante è necessaria, e la pectina è in assoluto il prodotto migliore. Se ne abusiamo, tuttavia, la pesctina avrà un impatto negativo sul gusto della nostra marmellata, ma se invece ne utilizziamo la giusta quantità otterremo solo i benefici senza alcun effetto collaterale. Il segreto è non utilizzare il Fruttapec come indicato sulla confezione, ma utilizzarne un quantitativo molto inferiore e giocare con i tempi di cottura per ottenere comunque una consistenza ottimale. Vedremo in seguito quanta pectina utilizzare per la marmellata di albicocche. Ogni frutto contiene pectina al suo interno: a seconda della quantità di pectina naturalmente presente nel frutto, dovremo aggiugnerne più o meno, o addirittura non aggiungerne proprio.
Acidità e Limone: Un Equilibrio Sottile
Le albicocche sono piuttosto acide e spesso non richiedono l'aggiunta di succo di limone. Dovete valutare in base al prodotto che avete per le mani, eventualmente anche assaggiando a fine cottura. Nel dubbio, potete aggiugere il succo di mezzo limone, che dovrebbe bastare nella maggioranza dei casi.
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Cottura e Tempi: La Chiave del Successo
La marmellata deve cuocere 45-50 minuti a fuoco vivace, se utilizzate una pentola di medie dimensioni (5-7 litri), poi va aggiunta la pectina e dopo altri 3 minuti la marmellata è pronta (vedi articolo sulla cottura per i dettagli). Se volete frullarla, fatelo immediatamente prima di aggiungere la pectina, mai prima!
Ricetta Marmellata di Albicocche con Poco Zucchero: Passo Dopo Passo
Per preparare una marmellata di albicocche con poco zucchero, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Selezione e preparazione delle albicocche: Lavate molto bene le albicocche. Se riuscite ad avere quelle biologiche è meglio, così eviterete di sbucciarle. Se non sono biologiche, sbucciatele tutte e spaccatele in 4. Se sono biologiche, eliminate le imperfezioni esterne e spaccatele in 4.
- Macerazione: Versate le albicocche macerate in una pentola capiente, accendete la fiamma al massimo (fornello medio) e mescolate di continuo.
- Cottura: Dopo 20 minuti di cottura versate nella marmellata il succo di 1 limone, continuate la cottura altri 10 minuti e fate la prova piattino: versate un cucchiaino di marmellata su un piattino, fate raffreddare e ruotate di 90° il piattino. Se la marmellata non cola, è pronta.
- Invasamento e conservazione: Dopo avere sterilizzato i barattoli invasate la confettura ancora calda, chiudete con una coperchio e ruotate i barattoli, avvolgeteli in un plaid e fateli raffreddare completamente (possono volerci anche 24 ore). Conservate in dispensa e consumate entro 6 mesi.
Confettura di Albicocche Senza Zuccheri Aggiunti: Un'Alternativa Salutare
È possibile preparare una confettura di albicocche senza zuccheri aggiunti, utilizzando la dolcezza naturale della frutta e altri ingredienti per addensare e dolcificare:
- 1 kg di frutta (peso al netto degli scarti) matura, ma soda
- 500 ml di succo di mela senza zuccheri aggiunti
- 100 g di succo di mela concentrato
- 2 mele (facoltative, ma consigliate)
- Vaniglia o spezie a piacere (facoltativo)
- Il succo di un limone
Preparazione:
- Tagliate a pezzi la frutta e trasferitela in una casseruola d’acciaio dal fondo spesso con il succo di mela, il succo di mela concentrato e il succo del limone.
- Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando arriverà ad ebollizione, ora potete decidere se frullare la vostra confettura; io preferisco frullare sempre una metà.
- Unite adesso la polvere di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone non trattato o le spezie che preferite.
- Portate nuovamente la confettura sul fuoco e fate cuocere fino a quando la confettura avrà raggiunto la consistenza desiderata; il tempo può variare a seconda della frutta utilizzata e non contenendo zuccheri aggiunti questo tipo di confettura impiega più tempo di quella classica.
- Invasate immediatamente la confettura in vasi sterilizzati e capovolgeteli in modo da formare il sottovuoto. Conservate per circa 2-3 mesi in un luogo fresco.
Sterilizzazione dei Vasetti: Un Passo Fondamentale per la Sicurezza
La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio cruciale per garantire la conservazione sicura della marmellata o confettura. Ci sono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- Bollitura: Immergete i vasetti e i coperchi in una pentola piena d'acqua e portate a ebollizione per almeno 20 minuti.
- Forno: Impostate il forno a 100-120°C e lasciate dentro i vasetti e i tappi ben lavati per almeno 20 minuti.
- Microonde: Mettete in qualche vasetto di vetro due dita di acqua. Infilo i vasetti senza tappo in microonde. Accendo per 3 minuti, a massima potenza e facendo attenzione a non scottarmi, li porto fuori dal micronde. Elimino l’acqua presente nei vasetti e ci verso dentro il composto caldo che è nel bimby.
Rischi e Precauzioni: Botulino e Conservazione
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto. Per le prossime preparazioni, consiglierei di limitarsi a lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli e a sostituire i tappi ogni preparazione (possono essere riutilizzati in sicurezza solo i barattoli di vetro ma è consigliabile rinnovare ogni anno i tappi, per questo motivo i rivenditori li vendono separatamente). Se si effettua il riempimento dei barattoli a caldo, dopo il lavaggio meglio immergerli in acqua calda (50-60°C sono sufficienti) per evitare stress termici agli stessi.
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Nel caso in cui volesse consumarla, prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto. Mi riferisco in particolare al colore, all’odore e alla consistenza. Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici. Se, al contrario, non ci fossero evidenti segni di alterazione (anche le muffe che talvolta si sviluppano sul prodotto sono alterazioni che non devono esserci) si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate. Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
Dolcificare Senza Zucchero: Alternative Naturali
Per dolcificare la marmellata senza zucchero, si possono utilizzare alternative naturali come:
- Stevia: Un dolcificante naturale che non fa male e non influisce sui livelli di zucchero nel sangue.
- Sciroppo d'acero o sciroppo d'agave: Da utilizzare con moderazione per conferire un leggero tocco di dolcezza e aromatizzare la marmellata.
- Datteri: Frullati con un po' di succo di limone, possono essere utilizzati come dolcificante naturale e nutriente.
Addensare Senza Zucchero: Trucchi e Consigli
Per addensare la marmellata senza zucchero, si possono utilizzare:
- Mela: Aggiungere una mela grattugiata con tutta la buccia alla frutta, poiché contiene pectina, una sostanza gelificante naturale.
- Scorza e succo di limone: Contribuiscono ad addensare la marmellata e a esaltare il sapore della frutta.
- Cottura prolungata: Cuocere la marmellata a fuoco basso per un tempo più lungo, in modo da far evaporare l'acqua e concentrare gli zuccheri naturali della frutta.
Marmellate Alternative: Un Mondo di Sapori Senza Zucchero
Oltre alla marmellata di albicocche, è possibile preparare marmellate senza zucchero con diversi tipi di frutta, come:
- Frutti di bosco: Fragole, mirtilli, more, lamponi, ecc.
- Mele cotogne: Con il loro sapore leggermente acidulo, sono perfette per una confettura senza zuccheri aggiunti.
- Ciliegie: Frutti talmente dolci che questa marmellata senza zucchero non risente assolutamente della mancanza di dolcificanti extra.
- Mandarini: Più dolce della “sorella” a base di arance, la confettura di mandarini è una crema speciale, buonissima da spalmare sul pane a colazione o per merenda.
- Kiwi: Con il sapore leggermente acidulo e rinfrescante tipico del kiwi, questa confettura senza zucchero aggiunto è buonissima al naturale, semplicemente spalmata sul pane o sulle fette biscottate.
Consigli Aggiuntivi e Abbinamenti
- Per un tocco di sapore in più, si possono aggiungere spezie come cannella, chiodi di garofano o zenzero alla marmellata.
- La marmellata di albicocche a basso contenuto di zucchero è perfetta da spalmare sul pane a colazione, per farcire crostate o per accompagnare formaggi.
- Un abbinamento interessante è quello con la tahina (pasta di sesamo) e semi di sesamo o chia.
- Può essere utilizzata per dolcificare lo yogurt senza zucchero, permettendo di controllare la quantità di zucchero che si ingerisce.
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