Chateaubriand con Salsa Bernese: Una Ricetta Raffinata per Occasioni Speciali

Se desiderate stupire i vostri ospiti con un secondo piatto di carne raffinato ed elegante, lo Chateaubriand con Salsa Bernese è la scelta ideale. Questo piatto, proveniente dalla rinomata tradizione gastronomica francese, richiede attenzione e cura nella preparazione, ma il risultato finale sarà un'opera d'arte culinaria.

Cos'è lo Chateaubriand?

Il termine "chateaubriand" si riferisce a un particolare taglio di carne di bovino adulto, precisamente il cuore del filetto, la parte più spessa e tenera dell'animale. Per cucinarlo a regola d'arte, è fondamentale prestare attenzione ai tempi e alle modalità di cottura.

Gli Ingredienti Chiave

Ecco gli ingredienti necessari per preparare lo Chateaubriand con Salsa Bernese per 4 persone:

• Filetto di manzo: 700 g
• Burro: 100 g
• Olio extravergine d’oliva: q.b.
• Sale fino: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Per la Salsa Bernese:

• Tuorli: 3
• Burro chiarificato: 300 g
• Scalogno: 1
• Acqua: 50 ml
• Vino bianco secco: 30 ml
• Aceto di vino bianco: 10 ml
• Dragoncello: 2 rametti
• Pepe bianco: q.b.
• Sale fino: q.b.

Preparazione dello Chateaubriand: un Processo Attento

La preparazione dello chateaubriand richiede un processo attento, che inizia con la marinatura della carne.

Marinatura del Filetto

1. Sgrassate, se necessario, il filetto di manzo. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione.
2. Ponete il filetto in una pirofila capiente.
3. Ungetelo con olio extravergine d’oliva, unite il sale e il pepe. Massaggiate la carne per coprirla uniformemente dagli aromi.
4. Coprite la pirofila con pellicola da cucina e ponete il filetto a marinare in frigorifero per almeno 2 ore.

Cottura Perfetta: Segreti e Consigli

La cottura dello chateaubriand è un passaggio cruciale per garantire un risultato eccellente.

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1. Ponete sul fuoco una padella antiaderente con il burro, lasciandolo sciogliere. Potete usare anche il burro chiarificato.
2. Quando sarà ben caldo, adagiatevi il filetto e cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi. Girate la carne.
3. Quando all'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per altri 5-15 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso, finché non si sarà creata una crosticina dorata. La durata dipende dal grado di cottura desiderato.
4. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne per circa 15 minuti affinché i succhi si redistribuiscano all'interno.

La Salsa Bernese: un'Emulsione Delicata

La salsa bernese è una salsa madre della cucina francese, un'emulsione calda a base di burro, tuorli d'uovo e dragoncello, simile alla salsa olandese. La sua preparazione richiede precisione e attenzione per ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Preparazione della Salsa: Passaggi Fondamentali

1. Tritate finemente il dragoncello e tagliate a fettine lo scalogno.
2. In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto. Insaporite con pepe bianco macinato, sale, scalogno e metà del dragoncello precedentemente tritato.
3. Portate il tutto a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere finché il liquido non si sarà ridotto a 1/3 del volume iniziale.
4. Fate raffreddare l’infusione e filtrate il liquido con un colino a maglie strette. Fate raffreddare completamente.
5. In una ciotola di vetro, versate i tre tuorli d’uovo e iniziate a montare con uno sbattitore elettrico a velocità media. Incorporate a filo l’infusione ottenuta precedentemente, ben fredda, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso.
6. Riempite un pentolino di acqua e mettetelo a scaldare sul fuoco.
7. Ponete la ciotola di vetro con il composto nella padella con l’acqua ormai calda. Continuate a montare a velocità media mentre versate a filo il burro chiarificato caldo.
8. Il composto che otterrete dovrà essere liscio e omogeneo, simile allo zabaione.
9. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola. Regolate di sale e pepe, aggiungete il dragoncello rimasto, mescolate per amalgamare tutti i sapori.
10. Coprite con pellicola alimentare a contatto e ponete in frigorifero.

Consigli Utili per una Salsa Perfetta

• Attenzione alla temperatura: Durante la fase di cottura a bagnomaria, evitate che la ciotola entri in contatto diretto con l'acqua bollente.
• Montare con cura: Montate il composto con attenzione, ma non eccessivamente, per evitare che la crema si smonti e la salsa risulti slegata. Se dovesse accadere, potete rimediare aggiungendo un tuorlo nuovo.
• Consumare subito: La salsa bernese è una preparazione delicata che va consumata sul momento per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.

Servire lo Chateaubriand: un'Esperienza Sensoriale

1. Affettate il filetto con un affilato coltello da carne e ricavate delle fette spesse circa 1 cm.
2. Impiattate lo chateaubriand su di un piatto da portata. Disponete un letto di insalatina fresca.
3. Servite accompagnando con la salsa bernese. Gustate questo piatto ben caldo. Se preferite, potete anche servire la salsa bernese in una salsiera in modo che ogni commensale potrà servirsi a proprio piacere.

Accompagnamenti Consigliati

Lo chateaubriand con salsa bernese si abbina perfettamente a diverse tipologie di contorni:

• Patate al forno o gratinate
• Verdure grigliate o saltate in padella
• Insalata mista

Per esaltare ulteriormente il sapore del piatto, accompagnatelo con un calice di vino bianco morbido e strutturato, come il Pinot grigio friulano o il Soave veronese.

Varianti e Alternative

• Sostituzioni: Se non vi piace il dragoncello, potete scegliere tra le vostre spezie preferite per condire la vostra salsa bernese: erba cipollina, curcuma, curry.
• Cottura: Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno o alla griglia.

Origini e Curiosità

L'origine del nome "chateaubriand" è legata allo scrittore francese François-René de Chateaubriand, per il quale il suo chef personale, Montmireil, inventò un tipo di cottura del pezzo pregiato di filetto di manzo.

Anche l'origine della salsa bernese è incerta: sembra infatti che uno chef, nel preparare una salsa simile alla maionese, commise un errore emulsionando lo scalogno con le uova.

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Domande Frequenti

• Quali sono le salse madri in cucina? Salsa olandese, vellutata, besciamella, salsa spagnola e salsa al pomodoro: sono questi i capisaldi della cucina francese, dette anche salse madri. Le tre salse più famose però sono probabilmente le salse all'uovo: maionese, salsa bernese e salsa olandese.
• Posso usare il dragoncello secco? Potete anche utilizzare del dragoncello secco, se non riuscite a trovarlo fresco: il risultato ovviamente varierà leggermente, ma otterrete comunque una ricetta davvero gustosa.
• Cosa fare se la salsa non si addensa? Se il composto impazzisce e si rompe, potete rimediare aggiungendo i tuorli d'uovo. Un altro metodo tradizionale per addensare le salse è tramite il soffritto di farina.

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