La produzione di salumi di alta qualità è un processo che richiede attenzione in ogni fase, dalla selezione delle materie prime alla stagionatura. Un elemento spesso sottovalutato, ma di fondamentale importanza, è la legatura. La macchina per legare i salami, quindi, riveste un ruolo cruciale per garantire la forma, la conservazione e l'igiene del prodotto finale.
L'Importanza della Legatura nel Processo di Produzione dei Salumi
La legatura è un'arte antica, specifica per conservare il prodotto al meglio. Nel campo alimentare, la legatrice per salumi è un prodotto sempre più usato. È una tecnica usata per dare la forma al singolo salume, ma pure per eliminare sacche d’aria che possono essersi create nel passaggio della carne dell’animale nel budello, eliminando così la possibilità della formazione di muffe.
La legatura, infatti, è la responsabile principale della riuscita dei salumi. Quasi sempre tendiamo a concentrarci sul processo di stagionatura o salatura dei salumi, che sono senza ombra di dubbio fasi importantissime per regalare ad ogni prodotto sapore e gusto. Inoltre, non si può sottovalutare l’importanza di un taglio corretto della carne che la rende anche molto bella ai nostri occhi. Ma c’è una cosa che troppo spesso non viene considerata abbastanza, mentre invece è la responsabile principale della riuscita dei salumi: la legatura.
Funzionamento e Importanza della Legatrice
Nella produzione di un salume ovviamente la qualità della materia prima è fondamentale perché è l’elemento principale che darà sapore al salame oppure alla mortadella. Ma c’è un altro elemento che non deve essere trascurato perché contribuisce alla bontà del prodotto: si tratta della macchina legatrice che è quella macchina che consente di legare i salami e le salsicce proprio come se l’operazione fosse eseguita a mano, ma in modo molto più veloce.
Le legatrici per salsicce svolgono con estrema semplicità il delicato compito di sigillare i salumi dopo essere stati insaccati con cura attraverso un´insaccatrice per salumi. Le macchine levigatrici sono proprio lo strumento attraverso il quale è possibile svolgere questa attività in modo meccanico, con estrema precisione ma con la stessa cura che si mette quando la medesima operazione viene eseguita a mano.
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Per un macellaio o per gli addetti del reparto carni di un supermercato, questa macchina è davvero necessaria per chiudere gli estremi di salsicce e salami in modo ermetico con clip metalliche resistenti ed essere sicuri che gli insaccati non si aprano perdendo non solo la forma, ma anche il sapore. Il sigillo applicato con una delle legatrici per salsicce, infatti, mantiene il prodotto fresco e lo ripara dalla contaminazione di agenti atmosferici e sporcizia poiché, come nel caso di una macchina sottovuoto per alimenti, la chiusura effettuata con una legatrice per salsicce è il metodo più efficace per eliminare ogni residuo di aria ed evitare un deperimento rapido del macinato.
Il funzionamento di questo macchinario è semplice e intuitivo. L´azionamento manuale tramite leva consente di avere un controllo totale e una grande precisione, grazie anche alla possibilità di regolare l´intensità della forza da esercitare. Basterà appoggiare l´estremità del budello all´apposita intersezione ed esercitare una leggera pressione.
Vantaggi dell'Utilizzo di una Legatrice per Salumi
Altre modalità impiegate in questo settore, come ad esempio la legatura con spago o corda, appaiono meno professionali rispetto ai risultati che si ottengono con una legatrice manuale per salume. Anche i migliori salumifici ricorrono alla chiusura con clip metalliche, poiché questo metodo è in assoluto il migliore a disposizione per soddisfare sia i partner commerciali, che avranno a disposizione salami più compatti per un taglio in affettatrice ottimale, sia per il consumatore finale, che avrà la possibilità di lasciar stagionare ulteriormente i salumi nella cantina di casa dopo l´acquisto. I punti metallici in alluminio hanno una tenuta maggiore, soprattutto durante il trasporto. Inoltre, essi garantiscono un maggior livello d’igiene, mentre lo spago e altri materiali annodabili s’impregnano facilmente di sporcizia e unto.
Tipologie di Macchine per Legare i Salami
Esistono diverse tipologie di macchine per legare i salami, progettate per soddisfare le esigenze di produzione su piccola, media o larga scala.
- Legatrici manuali: Perfette per piccole produzioni o per chi cerca un controllo più diretto sul processo. Chi ha già acquistato una legatrice manuale per salumi conosce bene i vantaggi del suo utilizzo. L´azionamento manuale tramite leva consente di avere un controllo totale e una grande precisione, grazie anche alla possibilità di regolare l´intensità della forza da esercitare. Basterà appoggiare l´estremità del budello all´apposita intersezione ed esercitare una leggera pressione. Il lungo carrello per le clip consente di ripetere l´operazione rapidamente e senza interruzioni.
- Legatrici semi-automatiche: Offrono un buon compromesso tra automazione e controllo manuale. La AS 2.1 M è una legatrice semi-automatica adatta alla legatura di salsicce insaccate a filo continuo in budello naturale.
- Legatrici automatiche: Ideali per la produzione su larga scala, queste macchine automatizzano il processo di legatura, garantendo alta velocità e precisione. Un esempio è la legatrice automatica TM 200 S a nastri piani, pensata per la legatura di salumi già insaccati in budello come mortadelle, coppe, pancette, filoni, etc. Possibilità di legare prodotti aventi un diametro minimo di 60 mm. fino a un diametro max di 200 mm. Funzionamento automatico per i salumi con legatura singola in continuo e semiautomatica per la legatura dei salumi con lo spazio utile per la stagionatura o taglio.
La nostra esperienza e ricerca continua nell’ambito della legatura, ci ha portato a progettare una legatrice con caratteristiche che la collocano al primo posto per velocità di ciclica fino a “200 porz/min”. Modalità di legatura singola o doppia (optional), ideale per la produzione di insaccati da stagionare oppure per il taglio tra i prodotti. Questa macchina è l’ideale per la produzione di insaccati con un calibro massimo di 50 mm, legati in continuo o separati. Progettata per essere sincronizzata con tutte le insaccatrici sottovuoto presenti nel mercato internazionale.
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Un altro esempio è la Legacacciatori Mod. Questa macchina ha la caratteristica di poter legare un vasta gamma di salumi come verzini, salamelle, mignon, cacciatori, cotechini etc. a partire da un calibro minimo di 30 mm ad un max. di 75 mm, sia in budello naturale che in budello sintetico, (tipo: fibrus, fibram, cutisin e naturin). Inoltre possiamo anche legare salami con budello sintetico pre-rivestito di spago. Tra i prodotti siamo in grado di creare uno spazio corto di 25 mm oppure lungo 50 mm., mentre l’asola viene costruita secondo le Vs. necessità (es. su ogni pezzo, oppure ad un numero pezzi di Vs.
Caratteristiche Importanti da Considerare
Quali sono le caratteristiche principali che devono essere prese in considerazione quando si decide di acquistare una legatrice per salumi? Gli aspetti da valutare sono tanti ma certamente la robustezza è uno dei principali da prendere in considerazione, perché si troverà ad avere a che fare con consistenze di ogni tipo e dovrà resistere a qualsiasi sollecitazione. Anche la versatilità è un elemento importante perché consente di poter realizzare con la stessa velocità e precisione sia salumi che salsicce oppure qualsiasi altro prodotto richieda l’insaccatura.
Come la maggior parte dei prodotti a marchio Royal Catering, comprese la friggitrice elettrica professionale e le spaziose credenze per cucina, tutti i componenti delle legatrici per salsicce selezionate da expondo sono in acciaio inox. Questo significa grande resistenza ma, soprattutto, facilità di pulizia di tutte le superfici. Unto e grasso non intaccheranno dunque in alcun modo il corretto funzionamento della macchina. Inoltre, i piedi antiscivolo garantiscono la stabilità necessaria per operare in tutta sicurezza e comodità.
Accessori e Materiali Correlati
Oltre alla macchina legatrice, è importante considerare l'utilizzo di accessori e materiali di consumo di alta qualità per garantire un processo di legatura ottimale.
- Clip metalliche: Utilizzate per sigillare ermeticamente gli insaccati. I punti metallici in alluminio hanno una tenuta maggiore, soprattutto durante il trasporto. Inoltre, essi garantiscono un maggior livello d’igiene, mentre lo spago e altri materiali annodabili s’impregnano facilmente di sporcizia e unto.
- Budelli: Disponibili in diverse tipologie (naturali, collati, sintetici) a seconda del tipo di salume da produrre. Budelli collati naturali. Prodotti con budelle naturali di maiale, seccate ed incollate insieme, di provenienza cinese. La parte sotto è già chiusa di forma rotonda a sacchetto. Sostituiscono molto bene i budelli salati, garantendo una buona riuscita dell’insaccato e risparmiando all’operatore il lungo lavoro di pulizia delle budella. Per usarli per salumi cotti come cotechini ecc. Confezionato in stick da 15 mt.
- Spago: Utilizzato per la legatura tradizionale di alcuni tipi di salumi.
Il Processo di Produzione degli Insaccati e l'Importanza di Attrezzature Adeguate
La lavorazione della carne per insaccati inizia con la mondatura per selezionare solo le parti adeguate, prosegue con la macinazione dell´impasto attraverso un tritacarne elettrico e termina con l´insaccamento e col sigillo applicato attraverso una legatrice manuale per salumi. La stagionatura è, infatti, un momento molto delicato che conferisce sapori inimitabili al prodotto finale. Anche nei punti vendita, poi, le modalità di conservazione fanno la differenza nel mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Per questo, è bene attrezzarsi con le migliori celle frigorifere e, nel caso dei bar e pizzerie, con tavoli refrigerati professionali.
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Oltre alla legatrice, altre attrezzature possono essere utilizzate nel processo di produzione dei salumi per facilitare e velocizzare il lavoro, garantendo al contempo un elevato standard di qualità.
- Segaossa elettrico: Prodotto molto richiesto per taglio di ossi per macellerie, laboratori di salumi, salumifici, lavorazione del maiale in aziende agricole, squadre di cinghialai, per taglio bistecche in ristoranti. per carne macellata distesa su tavoli o appesa, per fare pance di vitello e di maiale. Lame circolari inox a segare per taglio di ossi da usare solo da utilizzatori professionali nei modi e negli usi consentiti. La batteria di questa potente sega ha una lunga durata e quindi permette di lavorare molto, prima che si scarichi. Qualunque lavoro vogliate eseguire, potete contare sugli accessori originali.
- Coltelli inox: Coltelli inox con attacco universale per taglio carne spiedini arrosticini da usare solo da utilizzatori professionali nei modi e negli usi consentiti. Qualunque lavoro vogliate eseguire, potete contare sugli accessori originali.
- Lame liniari inox: Lame liniari inox a segare con attacco universale per taglio di ossi da usare solo da utilizzatori professionali nei modi e negli usi consentiti. Qualunque lavoro vogliate eseguire, potete contare sugli accessori originali.
- Impastatrice: LE MACCHINE BIPALA A 2 ALBERI GARANTISCONO LA RIUSCITA DI UN BUON IMPASTO ANCHE PER SALAMI E SALUMI DA STAGIONARE. Per la 40 kg la misura della vasca senza la scatola ingranaggi e senza le manopole è di cm. Per la 60 kg la misura della vasca senza la scatola ingranaggi e senza le manopole è di cm. Tempi di impasto per salsicce fresche 3 minuti circa. Ricordiamo alla Spett. Tutta in acciaio inox, pale smontabili per la pulizia. Questo prodotto supera i 300,00 € (senza raggiungere gli 800,00 €): acquistandolo riceverete un buono sconto del 5% su tutta la merce del carrello. Tutta in acciaio inox, pale smontabili per la pulizia, capienza fino a 7/8 kg di impasto.
- Macchina sottovuoto: DOPPIA POMPA per vuoto 61 cm/HG (0,82 bar), filtro salva pompa, saldatura e vuoto regolabili, lama taglia sacchetti, dotata di appendi macchina. Dimensioni: cm. 44x24xh11, peso: Kg. La macchina è compresa di n.
Spezie e Aromi: Un Tocco di Sapore
Oltre alle attrezzature, le spezie e gli aromi giocano un ruolo fondamentale nella creazione di salumi dal sapore unico e inconfondibile. Lo sviluppo della distribuzione moderna ha condotto la "Casa delle Droghe e delle Spezie" a soddisfare le esigenze più ricercate della propria clientela: in quest'ottica abbiamo sviluppato notevolmente il nostro marketing, orientato alla valorizzazione del packaging sia sotto l'aspetto funzionale che emozionale, alla garanzia delle qualità organolettiche, alla diffusione della conoscenza dei prodotti e delle loro proprietà, per laboratori più moderni come varietà di sapori e come contenuti salutistici, fino all'evoluzione dell'offerta con nuove ed originali proposte ad alto contenuto di servizio in termini di confezione e di ricettistica.
- Pepe: Gli altri tipi di pepe: Brasile, Vietnam, Lampong ecc.
- Peperoni: Peperoni rigorosamente calabresi, seguiti dalla semina alla raccolta.