Il riso è un alimento fondamentale per più della metà della popolazione mondiale, un cereale antico, altamente digeribile e senza glutine, adatto a quasi tutti i regimi alimentari. La sua versatilità lo rende protagonista di innumerevoli ricette, dalle più semplici alle più elaborate, dalle esotiche alle tradizionali. Tuttavia, la cottura del riso è un'arte che richiede attenzione e conoscenza delle diverse tecniche e varietà. Questo articolo esplora i vari metodi di cottura e le tipologie di riso, fornendo una guida completa per ottenere risultati perfetti.
Introduzione alle Varietà di Riso
Esistono moltissime varietà di riso, classificate in base alla forma, dimensione del chicco e al tipo di lavorazione.
Classificazione per forma e dimensione:
- Comune o Originario: Chicchi piccoli e tondi, con tempi di cottura brevi (12-13 minuti). Ideale per minestre in brodo e dolci. Varietà come Balilla e Ambra.
- Semifino: Chicchi tondi di lunghezza media, con tempi di cottura medi (13-15 minuti). Adatto per minestre, supplì e timballi. Varietà come Rosa Marchetti, Vialone Nano e riso Venere.
- Fino: Chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori a 16 minuti. Perfetto per ripieni. Varietà come Ribe e S. Andrea.
- Superfino: Chicchi grossi e molto lunghi, con tempi di cottura più lunghi (17-18 minuti). Varietà come Arborio, Carnaroli, Roma e Baldo.
Classificazione per tipo di lavorazione:
- Riso raffinato (bianco): È il riso più comune in vendita, sottoposto a sbiancatura e lucidatura, processi che lo impoveriscono di fibre, vitamine e minerali.
- Riso integrale: Conserva la crusca, ricca di fibre, vitamine del gruppo B e minerali. Tra le varietà integrali si annoverano il riso Venere (nero) e il riso rosso.
- Riso a cottura rapida: Parzialmente cotto e disidratato per ridurre i tempi di preparazione.
- Riso Parboiled: Trattato con vapore per favorire la migrazione di vitamine e sali minerali verso l'interno del chicco, mantenendoli anche dopo la cottura.
Metodi di Cottura del Riso
Esistono diversi metodi per cuocere il riso, ognuno adatto a specifiche preparazioni e varietà.
Leggi anche: Alimentare il tuo cane con il riso: consigli
1. Bollitura
La bollitura è uno dei metodi più semplici e diffusi. Simile alla cottura della pasta, consiste nel cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata.
Procedimento:
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua (circa 5 volte il volume del riso).
- Salare l'acqua.
- Versare il riso lentamente per non interrompere l'ebollizione.
- Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, mescolando di tanto in tanto.
- Scolare il riso e condire a piacere.
Consigli:
- Per un riso più sgranato, sciacquare il riso prima della cottura per eliminare l'amido in eccesso.
- Per un riso più cremoso, non mescolare troppo durante la cottura.
- Scolare il riso al dente per evitare che scuocia raffreddandosi.
Ideale per: Risi fini e superfini, insalate di riso, contorni.
2. Cottura a Vapore
La cottura a vapore è un metodo delicato che preserva le proprietà nutrizionali del riso.
Leggi anche: Consigli per cuocere il riso nel Bimby TM6
Procedimento:
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua.
- Posizionare un cestello per la cottura a vapore sopra la pentola, rivestito con carta forno.
- Versare il riso nel cestello, distribuendolo uniformemente.
- Coprire e cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando il riso è tenero.
- Sgranare il riso con una forchetta prima di servire.
Consigli:
- Si possono aggiungere spezie o erbe aromatiche all'acqua per aromatizzare il riso.
- Adatta per riso basmati e jasmine.
Ideale per: Contorni leggeri, piatti asiatici.
3. Cottura per Assorbimento
La cottura per assorbimento consiste nel cuocere il riso in una quantità precisa di liquido (acqua o brodo) che viene completamente assorbita durante la cottura.
Procedimento:
Leggi anche: Come cuocere il riso alla perfezione
- Versare il riso e il liquido in una pentola (rapporto di solito 1:2, riso:liquido).
- Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo.
- Coprire e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, senza mescolare.
- A fine cottura, lasciare riposare per qualche minuto prima di sgranare con una forchetta.
Consigli:
- Il rapporto riso/acqua può variare a seconda della varietà di riso.
- Ideale per riso basmati, jasmine e riso integrale.
Ideale per: Riso pilaf, contorni saporiti.
4. Riso Pilaf
Il riso pilaf è una tecnica di cottura per assorbimento che prevede la tostatura del riso in un grasso prima della cottura.
Procedimento:
- Sciacquare il riso per rimuovere l'amido.
- Tritare finemente una cipolla e farla rosolare in padella con burro o olio.
- Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto.
- Trasferire il riso in una pirofila.
- Scaldare il brodo (circa il doppio del volume del riso) e versarlo sul riso.
- Aggiungere spezie a piacere (cumino, chiodi di garofano, ecc.).
- Coprire con alluminio e infornare a 190-200°C per circa 35 minuti.
- Sgranare con una forchetta prima di servire.
Consigli:
- La tostatura del riso esalta il sapore.
- Adatta per riso basmati e altre varietà a chicco lungo.
Ideale per: Contorni aromatici per piatti di carne o pesce.
5. Risotto
Il risotto è un piatto cremoso tipico della cucina italiana, che richiede una tecnica di cottura specifica.
Procedimento:
- Tostare il riso a secco o con un soffritto di cipolla in una casseruola.
- Sfumare con vino bianco.
- Aggiungere brodo caldo gradualmente, mescolando continuamente e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.
- Continuare la cottura per circa 15-18 minuti, a seconda della varietà di riso.
- Mantecare con burro e parmigiano reggiano a fine cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Consigli:
- Utilizzare riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano per un risultato ottimale.
- Mantenere il brodo sempre caldo.
- Mescolare continuamente per rilasciare l'amido e ottenere la cremosità desiderata.
Ideale per: Primi piatti ricchi e saporiti.
6. Cottura in Bianco (per Insalate)
Per preparare il riso per le insalate, è importante ottenere chicchi sodi e ben separati.
Procedimento:
- Cuocere il riso per lessatura.
- Scolare il riso al dente.
- Raffreddare rapidamente sotto acqua corrente.
- Stendere su un telo per asciugare.
- Condire a piacere.
Consigli:
- Utilizzare riso Ribe o Patna.
- Non cuocere troppo il riso per evitare che si sfaldi.
Ideale per: Insalate di riso fresche e leggere.
Utilizzo del Riso Originario: Caratteristiche e Metodi di Cottura
Il riso Originario, grazie alla sua struttura compatta e alla tendenza ad assorbire liquidi, si presta a numerose preparazioni in cucina, dalle più tradizionali a quelle internazionali. Per ottenere il meglio da questa varietà è fondamentale conoscerne le caratteristiche in cottura e adattare di conseguenza le tecniche utilizzate.
Cottura per Ricette al Forno
Per ricette al forno come timballi, supplì o arancini, è preferibile cuocere il riso Originario fino a ottenere una consistenza molto morbida. In queste preparazioni, si cuoce il riso nel brodo o in acqua fino al completo assorbimento del liquido, ottenendo un composto finale asciutto e colloso.
Cottura per Zuppe e Minestre
Quando si impiega il riso Originario nella preparazione di zuppe o minestre, è preferibile aggiungerlo nella fase finale della cottura, dato che cuoce generalmente in 12-15 minuti direttamente nel brodo bollente. È fondamentale evitare tempi di cottura troppo lunghi, poiché il chicco, se cotto troppo, tende a sfaldarsi.
Cottura per Sushi (Sumeshi)
La preparazione del sumeshi, ossia il riso condito per il sushi, può essere realizzata con il riso originario, seguendo gli stessi accorgimenti previsti per il riso giapponese. Il primo passaggio consiste in un accurato lavaggio per eliminare l’eccesso di amido.
Cottura in Bianco come Contorno
Se si desidera ottenere un riso Originario in bianco come semplice contorno, si consiglia di utilizzare il metodo per assorbimento anziché la bollitura in abbondante acqua, che comporta una dispersione eccessiva di amido e sapore.
Cottura per Preparazioni Dolci
Per le preparazioni dolci come il riso al latte, il riso va cotto direttamente nel latte zuccherato a fuoco dolce, senza prima sciacquarlo, in modo da sfruttare a pieno l’amido.
Consigli Generali per una Cottura Perfetta
- Lavaggio del riso: In generale, il riso in vendita in Italia non necessita di lavaggio, a meno che non si voglia ridurre il contenuto di amido.
- Non mescolare durante la cottura: Per evitare di disperdere l'amido, il riso va mescolato il meno possibile durante la cottura, salvo diversa indicazione nella ricetta.
- Quantità di acqua/liquido: La quantità di liquidi necessaria per la cottura varia in base al piatto e al tipo di riso.
- Conservazione del riso: Il riso cotto può essere conservato in frigorifero per un massimo di 24 ore, in un contenitore ermetico.
Valori Nutrizionali e Apporto Calorico
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.