Il panettone, dolce simbolo delle festività, si reinventa in una versione golosa e raffinata: panettone al cioccolato bianco e frutti di bosco. Questa ricetta unisce la sofficità e l'aroma tradizionale del panettone con la dolcezza avvolgente del cioccolato bianco e la freschezza vivace dei frutti di bosco, creando un'esperienza gustativa indimenticabile.
Ingredienti di Qualità per un Panettone Speciale
La riuscita di un buon panettone dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati. Ecco gli elementi fondamentali per preparare un panettone al cioccolato bianco e frutti di bosco degno di nota:
- Farina: È preferibile utilizzare una farina di grano tenero tipo 00 specifica per panettone, oppure un mix di farina 00 e farina Manitoba, che conferiscono all'impasto la giusta forza e elasticità. Alcuni utilizzano un preparato per panettone, un mix di farine ben bilanciate.
- Lievito: Si può optare per lievito di birra fresco o lievito naturale (pasta madre), a seconda delle proprie preferenze e abilità. Il lievito naturale conferisce al panettone un sapore più complesso e una maggiore conservabilità.
- Burro: Il burro è un ingrediente essenziale per la sofficità e l'aroma del panettone. È importante utilizzare un burro di alta qualità, con almeno l'82% di materia grassa.
- Uova: I tuorli d'uovo arricchiscono l'impasto, conferendogli colore, sapore e morbidezza.
- Zucchero: Lo zucchero contribuisce alla dolcezza del panettone e favorisce la lievitazione.
- Miele e Malto: Questi ingredienti aggiungono ulteriore dolcezza e aroma all'impasto, oltre a favorire la doratura in cottura.
- Cioccolato Bianco: Scegliere un cioccolato bianco di qualità, con un'alta percentuale di burro di cacao, per un sapore ricco e avvolgente. Gocce di cioccolato bianco ben fredde vengono aggiunte all'impasto.
- Frutti di Bosco: Utilizzare un mix di frutti di bosco freschi o surgelati (fragole, mirtilli, more, lamponi, ribes rosso). Se si utilizzano frutti di bosco surgelati, è importante aggiungerli all'impasto ancora congelati per evitare che rilascino troppa acqua. Alcuni utilizzano frutti di bosco canditi.
- Aromi: Per aromatizzare il panettone, si possono utilizzare estratto di vaniglia, bacche di vaniglia del Madagascar, scorza d'arancia grattugiata o un mix aromatico specifico per panettone.
- Sale: Un pizzico di sale è fondamentale per bilanciare i sapori e rafforzare la maglia glutinica.
Il Lievitino: Il Segreto di un Panettone Soffice
Il lievitino è un pre-impasto che serve a dare forza e stabilità all'impasto finale del panettone. Per preparare il lievitino, si mescolano farina, acqua, lievito e un pizzico di zucchero. Si lascia lievitare il lievitino in un luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume.
Preparazione dell'Impasto: Un Processo Artigianale
La preparazione dell'impasto del panettone richiede tempo, pazienza e attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali:
- Primo Impasto: Una volta che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, sistemare nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il sale, i tuorli, l’acqua e lo zucchero ed iniziare a mescolare a velocità bassa fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati (occorreranno circa 5/6 minuti). A questo punto, aggiungere il lievitino e lasciare che la planetaria lavori fino a quando l’impasto risulterà liscio e morbido e, tirandolo, formerà un velo risultando super elastico (occorreranno circa 10 minuti). Aggiungere, ora, l’estratto di vaniglia (o 2 bustine di vanillina andranno bene ugualmente), il malto e il miele. Continuare a far lavorare la planetaria fino a completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti). A questo punto bisogna aggiungere il burro, che deve essere morbido, a pomata. Aggiungere un pezzetto di burro alla volta, ed aggiungere il pezzetto successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito; questa fase richiederà circa 15 minuti. Aggiungere, infine, le gocce di cioccolato bianco ben fredde e i frutti rossi surgelati e lavorare ancora 2-3 minuti per far si che si distribuiscano perbene.
- Pieghe: Imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto, che risulterà super elastico e morbido, con le mani unte di burro e fare qualche giro di pieghe; bisognerà, quindi, sollevare l’impasto dal centro, lasciarlo cadere, ruotarlo di 90° e ripetere l’operazione per circa 10 volte. Finite le pieghe, pirlare (arrotondare) l’impasto e posizionarlo in una ciotola imburrata; coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (o alternativamente circa 12 ore).
- Seconda Lievitazione: Passate le ore di lievitazione, l’impasto sarà più che triplicato! Imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto e fare un ultimo giro di pieghe senza stressare troppo o sgonfiare l’impasto. Pirlare nuovamente l’impasto e posizionarlo in uno stampo da panettone da 1 Kg (io ho usato uno stampo basso), coprendo con pellicola.
- Lievitazione Finale: Posizionare lo stampo nel forno spento, con la luce accesa, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo; io lo faccio lievitare nel forno preriscaldato a 50° e lasciato raffreddare per 30 minuti; in questo modo, all’interno del forno ci saranno circa 26°-28°, temperatura ottimale per la lievitazione. Dopo circa 3 ore (ma dipende molto dalla temperatura di lievitazione, quindi non spaventatevi se dopo 3 ore il panettone non ha ancora raggiunto il bordo; potrebbero occorrere anche 6-7 ore), prelevare lo stampo e preriscaldare il forno statico a 180°; quando il forno è a temperatura, rimuovere la pellicola dallo stampo ed infornare il panettone nell’ultimo livello del forno partendo dal basso.
- Cottura: Cuocere per 10 minuti a 180° e per altri 35/40 minuti a 160°. Se, durante la cottura la superficie del panettone dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio o carta forno. Una volta cotto il panettone lasciamolo raffreddare a testa in giù con l’apposito ferro infilato alla base.
Varianti e Decorazioni
Il panettone al cioccolato bianco e frutti di bosco si presta a diverse varianti e decorazioni per personalizzare il dolce e renderlo ancora più speciale.
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- Copertura: Si può glassare il panettone con cioccolato ruby sciolto a bagnomaria con una noce di burro e glucosio (o miele). Prima di versare la glassa, si può porre sul bordo del pirottino la carta pellicola per evitare che la glassa coli.
- Farcitura: Per un panettone ancora più goloso, si può farcire l'impasto con crema al cioccolato bianco o crema pasticcera.
- Frutta Secca: Si possono aggiungere all'impasto anche frutta secca come mandorle, nocciole o pistacchi, per un tocco croccante e saporito.
Conservazione
Per mantenere la freschezza e la sofficità del panettone al cioccolato bianco e frutti di bosco, è importante conservarlo correttamente. Il panettone si conserva a temperatura ambiente, avvolto in un sacchetto di plastica per alimenti o in una scatola di latta. In questo modo, si manterrà morbido per diversi giorni.
Un Dolce per Ogni Occasione
Il panettone al cioccolato bianco e frutti di bosco è un dolce versatile, perfetto per essere gustato durante le festività natalizie, ma anche in altre occasioni speciali. Si può servire a colazione, a merenda o come dessert, accompagnato da una tazza di tè, caffè o un bicchiere di spumante.
Ingredienti di un altro esempio di panettone ai frutti di bosco
Ingredienti dell' impasto: farina di grano tenero tipo 00, burro, frutti di bosco (ribes rosso, more di rovo, lamponi, mirtilli) (14%), zucchero, acqua, tuorlo d’uovo, gocce di cioccolato bianco (burro di cacao, zucchero, latte in polvere, vaniglia da bacche)(7 %),lievito naturale, miele, malto, sale, vaniglia in bacche del Madagascar.
Storia e Materia Prima: Nocciola e Mandorla
Nocciola: Arbusto risalente all’epoca preistorica, il nocciolo si è diffuso in Europa dopo l’ultima glaciazione e da allora non ha mai smesso di essere coltivato.
Mandorla: Originaria dell’Asia Centrale, la mandorla era conosciuta già nel IV sec a.C. in Grecia. I Romani chiamavano il frutto “noce greca”, ma furono i Fenici ad introdurre la sua coltivazione nel bacino del Mediterraneo ed in Sicilia, in particolare.
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Panettone ai frutti di bosco con cioccolato Ruby
Panettone ai frutti di bosco con cioccolato Ruby, per questo panettone ho scelto un abbinamento di sapori delicato e profumatissimo. I frutti di bosco sono molto profumati e sostituiscono in pieno i classici canditi, abbinati al cioccolato ruby dal gusto molto delicato e leggermente fruttato, ideale per gli amanti del cioccolato bianco, che però si presenta con questo originalissimo colore rosa, ma senza aggiunta di coloranti e aromi, quindi totalmente naturale.
Ricetta base del panettone
Passiamo alla ricetta base del panettone, negli anni ho provato varie ricette, ma non volevo utilizzare una mia ricetta anche se già collaudata, ho voluto provare invece la ricetta che ho trovato nel sacchetto del preparato per panettone che ho utilizzato, che non è altro che un mix di vari tipi di farina ben bilanciate che si adattano a questa preparazione, ho voluto dargli fiducia e si è rivelata un’ottima ricetta, ho apportato solo qualche piccola modifica che leggerete appunto nel post.
Preimpasto
- 500 g Farina per panettone
- 225 g acqua
- 75 g tuorlo
- 100 g burro
- 50 g zucchero
- 1 g Lievito di birra fresco
Impasto
- Preimpasto
- 100 g Farina Manitoba
- 125 g zucchero
- 50 g Tuorli
- 100 g burro
- 15 g Miele
- 1 Scorza d’arancia
- 4 g Sale
Per farcirlo
- 150 g Gocce di cioccolato Ruby
- 150 g Fruttini ai frutti di bosco
- Crema al cioccolato Ruby facoltativa
Preparazione Preimpasto
Versate la farina per panettone e il lievito di birra fresco nella planetaria, versate l’acqua a filo e iniziate a lavorare l’impasto, una volta assorbita l’acqua versate anche i tuorli e lo zucchero, sempre tutto in modo graduale, infine fate assorbire anche quelli. A questo punto avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato, non vi resta che mettere il burro freddo a pezzetti sempre poco alla volta, in questo modo non perderete l’incordatura. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e fatelo lievitare per una notte (10/12 ore circa) Quando il vostro impasto sarà ormai triplicato di volume, aggiungete la farina manitoba e lavoratelo fino ad assorbirla perfettamente. Aggiungete lo zucchero e i tuorli sempre in modo graduale, fate assorbire anche quelli e versate la scorza d’arancia grattugiata, il miele e il sale. Non vi resta che versate il burro freddo a pezzetti, versatelo lentamente man mano che si scioglierà il pezzetto precedente. A questo punto il vostro impasto dovrà risultare liscio, lucido ed elastico, completamente incordato al gancio.
Farcite l’impasto
Farcite l’impasto con le gocce di cioccolato Ruby e i fruttini ai frutto di bosco, amalgamateli delicatamente all’impasto, poi ribaltate l’impasto sul piano da lavoro. Considerate che con questo impasto potete realizzare 2 panettoni da 500 gr o se preferite 1 da 1 kg, se volete farcire i 2 panettoni in modo diverso, dividete l’impasto in 2 parti poi farcite l’impasto. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro e lasciatelo puntare per 30/40 minuti circa coperto da pellicola trasparente. Non vi resta che tornire l’impasto, dando la forma arrotondata lavorando l’impasto sul piano da lavoro, poi spostate l’impasto pronto su uno o due stampi, in base a quello che avete scelto. Coprite con pellicola e tenete l’impasto al caldo o comunque lontano da spifferi e fatelo lievitare per altre 5/6 ore, o comunque fino a raddoppiare di volume.
Consigli Utili
- È importante utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per favorire l'emulsione e l'incordatura dell'impasto.
- Durante la lievitazione, è fondamentale mantenere una temperatura costante e un ambiente umido per favorire lo sviluppo dei lieviti.
- Per evitare che la superficie del panettone si bruci durante la cottura, si può coprire con un foglio di alluminio o carta forno.
- Una volta cotto, è importante far raffreddare il panettone completamente a testa in giù per evitare che si sgonfi.
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