Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo le varie tipologie di lievito, i metodi di lavorazione dell'impasto e alcune deliziose ricette per utilizzare al meglio questo ingrediente.
Lievito Naturale vs. Lievito di Birra: Quale Scegliere?
La scelta tra lievito naturale (o lievito madre) e lievito di birra è un passo cruciale per determinare il risultato finale del tuo impasto.
Lievito Naturale (Lievito Madre):
- Processo di produzione: Richiede una conoscenza approfondita e un processo di produzione più lungo.
- Vantaggi: Conferisce al prodotto una maggiore digeribilità, sapori eccezionali e una conservazione più lunga.
- Alveolatura: Produce un'alveolatura più irregolare, con alveoli più stabili in cottura, rendendo il dolce più soffice.
- Tipicità organolettica: Grazie alla presenza di acido lattico e acido acetico, conferisce al prodotto gusto, sapore e fragranza unici.
- Tempi di lievitazione: Richiede tempi di lievitazione molto lunghi, fino a 8 ore.
- Utilizzo: Particolarmente indicato per la panificazione.
Lievito di Birra:
- Processo di produzione: Offre una via più veloce per la lievitazione.
- Risultati: Se utilizzato in proporzioni corrette e con metodi di lavorazione appropriati, può dare ottimi risultati. Il segreto è utilizzarne piccole quantità per kg di farina e avere tempi di lievitazione lunghi a temperature basse.
- Alveolatura: Produce un'alveolatura più regolare con alveoli più piccoli e fragili. L'impasto tende a sgonfiarsi se maneggiato troppo durante la lievitazione.
È importante notare che la formazione degli alveoli dipende anche dalla quantità di liquidi nella ricetta e dalla tipologia di farina. Una farina con un buon contenuto di proteine e con una buona estensibilità produrrà un glutine "elastico" che sopporterà meglio lo sviluppo degli alveoli.
Metodi di Lavorazione dell'Impasto: Diretto vs. Indiretto
Esistono principalmente due metodi di lavorazione per gli impasti lievitati:
Metodo Diretto:
- Consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una sola volta.
- L'impasto deve riposare per innescare la fermentazione prima della cottura.
Metodo Indiretto:
- Si compone di due fasi distinte:
- Primo Impasto: Un impasto piuttosto magro viene fatto maturare per circa 12 ore.
- Secondo Impasto: Si uniscono tutti gli altri ingredienti della ricetta.
I tempi di maturazione del primo impasto possono variare a seconda del tipo di impasto:
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- Biga: Un impasto grezzo di acqua, farina e lievito compresso (1% sul peso della farina) che matura tra le 12 e 24 ore a 19°C. La proporzione tra acqua e farina è di circa 0,45:1. È importante aggiungere un'ulteriore dose di lievito nel secondo impasto. Viene utilizzata tipicamente per pane e pizza con una proporzione di almeno 40-50% sul peso della farina.
- Poolish: Si ottiene impastando acqua e farina in un rapporto di 1:1 e lievito di birra in dose variabile tra 0.1%-2,5% sul peso della farina, secondo il tempo di maturazione. Si consiglia di utilizzare poolish a basso contenuto di lievito per migliorare la digeribilità e la fragranza del prodotto finito. Il poolish va usato in ragione del 20-25% sul peso della farina nella ricetta.
- Lievito Madre: Il tempo di maturazione del primo impasto preparato con farina, lievito, liquidi (acqua e/o uova) e pochi grassi è di circa 10-12 ore a 24-26°C e dipenderà molto dalla "forza" del lievito naturale. Il quantitativo medio di lievito naturale varia da 200-450gr per kg di farina del primo impasto, a seconda della ricchezza di zuccheri e grassi della ricetta.
La Lavorazione dell'Impasto: Dalla Maglia Glutinica alla Lievitazione
Nella preparazione degli impasti lievitati, è preferibile utilizzare una macchina impastatrice o planetaria, soprattutto per quantità maggiori, poiché il processo di impasto è piuttosto lungo. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 25°C e i 28°C.
Formazione della Maglia Glutinica:
- È fondamentale per la riuscita della ricetta.
- Nella prima fase, impastare farina, lievito e zucchero, aggiungendo i liquidi gradualmente per idratare progressivamente la farina.
- Aggiungere i grassi e il sale solo quando la maglia glutinica si è formata, poiché questi ingredienti ostacolano la sua formazione.
- I grassi "lubrificano" la maglia glutinica, favorendone l'estensibilità e ritardando il processo di raffermamento.
Puntatura, Spezzatura, Formatura e Lievitazione:
- Una volta pronto, l'impasto va fatto stazionare o "puntare" per 45-60 minuti a temperatura ambiente per permettere il rilassamento della maglia glutinica e facilitare le lavorazioni successive.
- L'impasto viene poi spezzato, formato e messo a lievitare.
- La durata della lievitazione è regolata principalmente dalla temperatura. La temperatura tradizionale di lievitazione è di circa 26°C-30°C, tenendo l'impasto sempre scoperto e con la superficie leggermente unta di grasso, in modo da permetterne la respirazione.
- Per allungare il tempo di lievitazione, è possibile ricorrere al freddo (+4°C).
Lievito Alimentare in Scaglie: Un'Alternativa Nutriente e Saporita
Il lievito alimentare in scaglie è un prodotto derivato dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). A differenza del lievito di birra tradizionale, è un lievito disattivato, quindi non ha potere lievitante. Viene utilizzato principalmente come insaporitore nelle preparazioni salate.
Caratteristiche:
- Si presenta in fiocchi o scaglie.
- Ha un sapore che ricorda quello del formaggio.
- È ricco di proteine, ferro, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B (B1 e B6), ma non contiene naturalmente B12.
- È un'ottima fonte naturale di vitamina B12 per i vegani.
- Può contribuire al miglioramento della flora batterica intestinale e al corretto funzionamento del sistema digestivo.
- Grazie al suo contenuto di ferro, può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.
- È a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine.
Utilizzi in Cucina:
- Sostituisce il formaggio grattugiato sulla pasta.
- È ottimo nelle zuppe e nelle minestre.
- Può essere aggiunto nell'impasto dei burger e delle polpette.
- Miscelato con olio extravergine d'oliva o di semi di lino e un goccio di acqua, si può creare una salsetta per tartine o per condire insalate.
- È un ingrediente fondamentale per realizzare formaggi veg.
- Permette di diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.
Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali.
Ricette con Lievito Alimentare in Scaglie:
Parmigiano Vegano:
- Ingredienti: 100 g di anacardi, 10 g di pinoli, 10 g di noci, 80 g di lievito alimentare in scaglie, sale q.b.
- Preparazione: Frullare tutti gli ingredienti fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Vegformaggio di Pistacchi:
- Ingredienti: 150 g di pistacchi, 50 g di lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo d’agave, 75 g di acqua, 1 cucchiaio di agar agar in polvere, 140 ml di acqua, 1 cucchiaino di aglio in polvere.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo indicato nella ricetta originale.
Polpette di Lenticchie e Patate:
- Ingredienti: 400 g di lenticchie (peso a secco), 200 g di patate lesse, 80 g di porro, 1 spicchio d’aglio, 5-6 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2-3 cucchiai di farina di ceci, peperoncino in polvere q.b., pepe q.b., sale q.b., paprika q.b., curcuma q.b., formaggio vegetale da grattare q.b. Per la salsa al pomodoro: 1⁄2 cipolla, 500 ml di passata, olio extravergine d’oliva, basilico fresco q.b.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo indicato nella ricetta originale.
Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine:
- Ingredienti: 350 g di spaghetti integrali, 250 g zucchine, 25 g di noci, 10 g di foglie di basilico, 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di lievito alimentare in scaglie, 1 spicchio di aglio, sale q.b.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo indicato nella ricetta originale.
Chips di Cavolo Riccio:
- Ingredienti: 650 g di cavolo riccio, 6 pomodori essiccati, 6 piccole falde di peperone rosso essiccato, 6 foglie grandi di salvia fresca, 6 foglie di menta fresca, 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di semi di girasole, 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro, 2 cucchiai di cipolla disidratata, 2 cucchiai di acidulato di riso (in alternativa aceto di mele o succo di limone q.b.), sale marino non raffinato q.b.
- Preparazione: Seguire il procedimento completo indicato nella ricetta originale.
La Pasta da Pane: Un Mondo di Possibilità
L'impasto base per la pasta da pane prevede acqua, farina e spesso, ma non sempre, lievito e sale. A questo impasto base è possibile aggiungere olive, miele, frutta secca e semi, zafferano, purea di verdure, erbe aromatiche e spezie.
Farine:
- La farina più comune è quella bianca, altamente panificabile grazie al glutine.
- Esistono diverse varietà di farina di grano tenero: farina 0, farina 00, tipo 1, tipo 2, integrale e Manitoba.
- La farina di grano duro, ricca di proteine e glutine, si ottiene da una seconda macinazione della farina di grano tenero.
- Tra le farine alternative, quelle di segale, farro e avena devono essere miscelate con farina di grano tenero per lievitare correttamente.
- Farina di riso, grano saraceno, mais e teff sono adatte per la panificazione "gluten free".
Lievito:
- Il lievito più naturale è il lievito madre, ottenuto mescolando acqua e farina e lasciando fermentare il miscuglio all'aria.
- La biga è un pre-impasto che prevede l'aggiunta di un pizzico di lievito di birra fresco e sale per produrre acido lattico e avviare la fermentazione.
Consigli:
- La pasta deve lievitare in un luogo non freddo e lontano da correnti d'aria.
- Prima di usarla, si può lavorare o stendere con le mani oppure usare un matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Per tagliarla in pezzi piccoli, è consigliato usare una lama liscia che permetta un taglio netto.
- La pasta da pane si conserva in frigorifero a 4°C, lievita a 20°C e cuoce a 250°C.
- Va lasciata a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di usarla e consumata entro 36-48 ore.
- Si può anche conservare in freezer, avvolta in carta forno, per circa 3 mesi.
Utilizzi:
- Pane
- Focaccia
- Pizza
- Cornetti, girelle, bicchierini ed empanadas farciti
Ricetta Facile per il Pane Casereccio con Lievito Madre:
- Ingredienti: 1 kg di farina macinata a pietra, 20 g di sale, 500 g di lievito madre, 8 g di malto, acqua.
- Preparazione:
- Mettere il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungere 300 ml di acqua e cominciare a impastare.
- Unire la farina un cucchiaio alla volta, quindi aggiungere anche il sale e il malto.
- Quando il composto si è ben amalgamato, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
- Trasferirlo in una ciotola molto capiente, coprirlo con un panno umido e fatelo lievitare nel forno riscaldato a 40°C per almeno 3 ore.
- Con la punta di un coltello a lama liscia, incidere una croce sulla superficie.
- Ricoprire di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40°C e con la luce di cortesia accesa.
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